Pasta malloreddus

• Doe de semolina met het zout in een kom van een keukenmachine met deeghaak. Zet de machine aan en giet langzaam het water erbij. Laat ongeveer 5 minuten draaien. Het deeg moet soepel en elastisch zijn en een beetje kleverig. Dek af met pastic folie en laat een half uurtje staan.
• Bestuif het werkblad met wat semolino. Haal het deeg uit de kom en kneed het nog een minuutje met je handen. Verdeel het in stukjes van 100 gram. Rol het dan met je handen uit tot een lange rol van een halve cm dikte. Snijd dan in stukjes van 2 cm. Rol elk stukje over een vork of geribbeld houten plankje.
• Leg ze op een met semolina bestoven theedoek tot de saus klaar is.

Saus

• Doe de olijfolie in een ruime sauteerpan. Fruit de ui op laag vuur tot ze glazig zijn. Doe de worst erbij, zet het vuur hoger en bak ze, ondertussen met een houten lepel de worst in stukjes breken.
• Als het vlees mooi bruin is doe je de wijn en saffraan erbij. Laat de alcohol verdampen en voeg de tomaten uit blik met het laurierblad en wat peper toe. Breng aan de kook en doe een deskel op de pan om het geheel 20 minuten te laten smoren.

Afmaken

• Zet een grote pan water op met zout. Doe de pasta erin wanneer het water kookt. Kook 5 á 8 minuten tot ze al dente zijn. Giet af en bewaar wat kookvocht.
• Doe de pasta bij de saus met ruim de helft van de pecorino. Roer goed en doe er eventueel wat kookwater van de pasta bij.
• Dien op warme borden op en strooi er nog wat Pecorino over.

• Was en ontkroon de aardbeien en snijd de bananen in plakjes. Pers de sinaasappels uit. Meng het sinaasappelsap in een blender met de aardbeien, plakjes banaan en de magere yoghurt. Meng tot een smoothie. Schenk meteen uit of zet in de koeling.

• Pistachevulling (24u van tevoren)
• Hak of breek de chocola in stukjes en smelt deze au bain-marie. Breng nu in een pannetje de slagroom en pistachepasta tegen de kook aan. Wanneer dit heet is giet je deze in drie stappen op de gesmolten chocolade. Roer intussen steeds goed door met een garde om de room en chocolade goed samen te brengen en de ganache helemaal glad te maken.
• Laat de ganache 24 uur opstijven op kamertemperatuur tot deze een mooie lobbige spuitbare textuur heeft.

Tartelette deeg

• Meng de ingrediënten in een robot met een haak en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180℃.

  Rol dun het deeg uit met een deegroller en leg in een taartvorm. Plaats een andere taartvorm erop om het deeg te stabiliseren en bak 8 tot 10 minuten (tot ze goudbruin zijn).

Groenteconfituur

• Verwarm de oven voor op 150°C. Maak 3 kleine gaatjes in de aubergine en leg er de helft van de teentjes knoflook in, leg ze op een bakblik samen met de hele paprika's. Zet +/- 1 uur in de oven. Schil de tomaten en snijd ze in reepjes na het verwijderen van de kern. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en giet er een scheutje olijfolie, een paar takjes tijm en andere helft van de gepelde teentjes knoflook over. Kook gedurende 2 uur op 150°C Open de aubergine en de paprika, vang het vruchtvlees op, zorg ervoor dat u de zaden of de schil niet weggooit, doe ze in een blender en voeg de halfgekonfijte tomatenblaadjes toe. Mix tot je een gladde en homogene saus hebt.

Krokante groenten van de markt

• Maak reepjes van alle groenten op de mandoline (dit is slechts een selectie, het is mogelijk om andere te selecteren).

Dresseren

• Leg de gekonfijte groentesaus op de bodem van de taart. Schik de reepjes rauwkost mooi op elkaar. Bestrooi met fleur de sel en een draai aan de pepermolen. Maak af met de bloemetjes.

• Maak van de suiker met het water een karamel en maal in een blender de steranijs, venkelzaad, kaneelstokje, gemalen peper en kruidnagels. Zeef het mengsel met een fijne zeef.

  Blus de karamel af met de sherry-azijn en laat tot de helft inkoken. Voeg het kruidenmengsel toe samen met de peperkorrels, jeneverbessen en de sojasaus.

  Gaar de kruiden zachtjes en bestrijk hier vlak voor het serveren de eendenborst mee.