Zwarte bessensorbetijs

Gang Dessert
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 180 g fructose
  • 45 ml citroensap
  • 750 g zwarte bessenpuree
  • 10 ml wodka
  • 4,5 dl water

Instructies
 

  • Breng het water met de fructose aan de kook totdat de fructose helemaal opgelost is.
  • Zet dan de pan in een bak ijswater om snel af te laten koelen. Voeg dan het citroensap toe.
  • Maal de puree met de fructosesiroop en wodka in een blender. Wrijf de puree door een fijne zeef en zet in de koelkast.
  • Giet het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai het ijs. Wanneer het ijs dik genoeg is, haal je het ijs uit de machine en meng je het glad met de staafmixer. Doe dan het ijs weer terug in de machine en laat nog 10 minuten roeren.
  • ALs het ijs dik genoeg is om te serveren, kun je dat meteen doen. Anders nog een uurtje in de vriezer op laten stijven.
Bron: Heston Blumental
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Sinaasappelsaus

Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 45 g suiker
  • 3 el rode wijnazijn
  • 7 dl eendenbouillon
  • 3 stuks sinaasappelssap
  • 1 stuks citroensap
  • 2 stuks zestes van sinaasappelschil geblancheerd
  • 1 stuks zestes van citroenschil geblancheerd
  • zout en peper

Instructies
 

  • Doe de suiker en azijn in een steelpan en laat tot een goudkleurige karamel koken op laag vuur.
  • giet er de bouillon en sinaasappel- en citroensap bij en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes sudderen, als het nodig is afschuimen. De saus moet aan de achterkant van een lepel blijven hangen.
  • Passeer de saus door een zeef, breng op smaak met zout en peper en voeg vlak voor het opdienen de zestes toe.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Watermeloen tataki

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks watermeloen
  • zout

Instructies
 

  • Snijd de schil van de watermeloen.
  • Snijd vervolgens in banen van ongeveer 3x3 centimeter.
  • Bestrooi met een klein beetje zout.
  • Plaats in een vacuümzak en trek deze volledig vacuüm.
  • Laat 12 uur pekelen.
  • Haal uit het vacuüm en dep droog.
  • Droog 30 minuten in een droogoven op 60°C.
  • Brand de meloen rondom met een gasbrander.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Watermeloen carpaccio

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks watermeloen
  • naar behoefte olijfolie
  • Maldon zout

Instructies
 

  • Schil de watermeloen.
  • Snijd in plakken van 8 centimeter dik.
  • Trek vacuüm zodat de cellen in de meloen kapotgaan, haal uit de zak.
  • Droog 5 uur in een droogoven op 60°C.
  • Vries in en laat ontdooien, herhaal dit proces.
  • Dep goed droog.
  • Snijd in plakken van 3 millimeter dikte op de snijmachine.
  • Leg op een ovenplateau en bak 20 minuten op 130°C.
  • Leg op vet vrij papier en rook 2 minuten in een rookoven.
  • Dresseer op een bord en maak af met olijfolie en maldonzout.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Watermeloen gelei

Porties 500 gram

Ingrediënten
  

  • 500 gram watermeloen geschild
  • 100 gram tomaat
  • 10 ml. rodewijnazijn
  • naar behoefte tabasco
  • 1 gram agar agar per 100 gram vocht
  • zout

Instructies
 

  • Draai de meloen met de tomaat en azijn tot soep in een blender.
  • Breng op smaak met zout en tabasco.
  • Weeg het vocht af in een passende pan.
  • Voeg per 100 gram vocht 1 gram agar agar toe.
  • Breng al roerend aan de kook en laat kort doorkoken.
  • Giet uit op een plateau en laat volledig geleren in de koeling.
  • Draai de gelei glad in een blender.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pannacotta van geitenkaas

Ingrediënten
  

  • 400 ml room
  • 150 gr zachte geitenkaas
  • 2 blaadjes blaadjes gelatine
  • peper - zout

Instructies
 

  • Doe de room in een steelpannetje op het vuur en breng aan de kook. Voeg de geitenkaas toe en roer goed totdat er geen brokjes meer zijn. Doe dan nog de gelatine, peper en zout erbij en giet het mengsel in kleine glaasjes of op borden. Laat gedurende 2 uur opstijven in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Desem batard brood

Porties 640 gram

Ingrediënten
  

  • 640 g meel type 65
  • 320 g desem verhouding 1:1
  • 335-375 gram water
  • 16 g zout

Instructies
 

  • Meng het meel en water en laat 45 minuten staan voor de autolyse.
  • Meng er dan het desem en zout door, niet kneden.
  • laat 2-3 uur voorrijzen op kamertemperatuur afwisselend met in de koelkast laten rijzen. Sla het na anderhalf uur om. Tegen het eind moet het deeg luchtig aanvoelen.
  • Vorm een bol van het deeg en laat 15 minuten rusten.
  • vorm tot broden of broodjes. Breng ze goed op spanning en de naad moet goed sluiten.
  • Laat in de koelkast 12-18 uur rijzen. De broden moeten luchtig en stevig aanvoelen. Snijd ze in met een heel scherp mes.
  • Verwarm de oven op 250°C met veel stoom. Leg de broden in de oven en als ze zijn opengebarsten, verlaag je de temperatuur tot 230°C.
  • Bak de broden ongeveer 30-45 minuten, afhankelijk van de grootte.
Bron: Issa Niemeijer-Brown
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Knolselderij in zoutkorst

Ingrediënten
  

  • 1 liter karnemelk
  • 200 ml water
  • 1 stuks grote knolselderij schoongeboend
  • 6 stuks witte uien
  • 3 eetl. zonnebloemolie
  • 2 eetl. sherry azijn
  • Handje citroentijm
  • 50 g Goudse oplegkaas
  • 2 eetl. roomboter

Instructies
 

  • Leg een kaasdoek in een zeef en schenk de karnemelk erin. Laat de karnemelk afgedekt in de koelkast een nachtje uitlekken en vang het vocht op. Reduceer het vocht vervolgens in circa 30 minuten tot een mooie sausdikte.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Meng het zout met water tot een soort van kleverige massa. Zet de knolselderij in een ovenschaal in een laag zout en bedek vervolgens de knol helemaal onder het zout gaar deze ongeveer 3 uur in de oven. Zet de oven uit en laat de knolselderij een nachtje staan. Tik dan de knolselderij uit het zout en borstel alle restjes zout er af.
  • Hak 5 1/2 witte uien fijn. Verwarm een pan met 2 eetl. olie, voeg de fijngehakte uien, klein beetje zout en sherry azijn toe en laat ongeveer 5 uur op een lage stand garen onder het kookpunt tot het een soort van zoete gekarameliseerde chutney wordt.
  • Verwarm de oven op grillstand. Snijd de overgebleven halve witte ui in flinterdunne plakjes, besprenkel met wat olie en grill totdat de randjes zwart worden.
  • Snijd de schil van de knolselderij af, halveer en snijd in 8 plakken. Leg de plakken knolselderij in een ovenschaal, schep er wat van de uiencompote op, rasp de Goudse oplegkaas erover, besprenkel met citroentijm en gratineer onder een hete grill. Verwarm de karnemelk saus en monteer hem door boter toe te voegen en met een staafmixer luchtig te kloppen. Breng op smaak met zout en peper.
  • Schep 2 plakken knolselderij op 4 borden, en schep er met een lepel wat van het karnemelkschuim bij. Serveer met evt. wat kruidensla om het wat frisser te maken.
Bron: Lindenhoff
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Blanquette de veau

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 500 g kalfssucade
  • 1 stuks ui
  • 1 stuks winterwortel
  • 1 stuks prei
  • 1 steel bleekselderij
  • 3 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 ml witte wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 4 tl boter
  • 20 stuks zilveruitjes
  • 1 el suiker
  • 3 el bloem
  • 100 g kastanjechampignons
  • 100 g shiitakes
  • 100 g oesterzwammen
  • 150 ml creme fraiche
  • 1 bosje peterselie
  • 1 stuks citroen uitgeperst

Instructies
 

  • Snijd het vlees in blokjes. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer even groot zijn.
  • Doe het vlees in een soeppan en giet er koud water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Giet af en spoel het vruchtvlees in het vergiet af met koud water.
  • Pel de ui en doe de kruidnagel erin. Snijd de wortel in plakjes en de bleekselderij in stukjes.
  • Doe het vlees terug in de pan. Voeg de ui, wortel, bleekselderij, knoflook en kruiden toe.
  • Giet de kalfsfond erbij en zeer royaal zout en peper. Aan de kook brengen. Schuim indien nodig het oppervlak af.
  • Doe de deksel op de pan, zet het vuur lager en laat alles anderhalf uur sudderen.
  • Snijd de champignons in dikke plakken en bak ze kort in een klontje boter tot ze net gaar zijn.
  • Giet het vlees af na het stoven. Let op: zet nog een pan/kom onder het vergiet, want je moet het vocht opvangen. Een deel ervan heb je nodig om de saus te maken. Verwijder de groenten en kruiden. Schep het vlees op een bord en dek het af met aluminiumfolie om het warm te houden.
  • Giet de bouillon in een maatbeker. Je hebt 500 ml nodig om de saus te maken. (tip: zorg dat je wat extra bouillon achterhoudt. Als je saus te dik wordt, kun je deze later verdunnen met de extra bouillon)

Saus

  • Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten goed om een mooie roux te krijgen. Schenk dan, terwijl je blijft roeren, beetje bij beetje de bouillon erbij. Laat een paar minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Kruid met peper en zout.
  • Doe het vlees terug in de pan. Roer de cr me fraiche, eidooier en citroensap erdoor in een kleine kom. Voeg het eiermengsel toe aan de stoofpot en roer goed door. Verwarm het mengsel een paar minuten. Voeg de champignons toe en giet de saus erbij. Verwarm alles op laag vuur. Proef goed en breng indien nodig verder op smaak met wat extra zout, peper en/of citroensap. Als je de saus te dik vindt, kun je deze wat verdunnen door wat extra bouillon toe te voegen. LET OP: de saus mag niet meer koken, want dan gaat de saus schiften.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Pintade met groene asperges en morielles

Keuken Frans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 2 stuks parelhoen
  • 6 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 700 g groene asperges
  • 125 g morielles
  • 60 ml witte wijn
  • 250 ml kippenbouillon
  • boter
  • olijfolie
  • fleur de sel
  • zwarte peper

Instructies
 

Parelhoender

  • Vewarm de oven voor op 230°C.
  • Snijd de parelhoen in 8 stukken en bestrooi met zout en peper.
  • Verhit in een grote braadpan een eetlepel olijfolie tot heet, maar laat niet roken. Braad de stukken parelhoen aan in de pan, eventueel in meedere porties. Braad tot ze goudbruin zien. Zet ze daarna apart weg.
  • Giet het vet dan uit de pan. Doe de stukken parelhoen weer in de pan, behalve de filets. Doe de tijm en laurier erbij. Zet de pan in de oven met deksel erop en laat ongeveer 20 minuten stoven, tot het vlees bijna gaar is. Leg dan de filets erbij en laat nog eens 15 minuten stoven. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70°C zijn. Haal de pan dan uit de oven en laat even doorgaren, de kerntemperatuur zal dan ongeveer 75°C zijn. Ze het vlees weg in een schaal, afgedekt met aluminium folie. Zet de pan weg en bewaar hierin het bakvet.

Groentes

  • Maak de asperges schoon en schil ze. Snijd het houterige deel weg. Blancheer de asperges ongeveer 3-4 minuten en leg ze dan meteen in ijswater. Als de asperges zijn afgekoeld haal je ze uit het water en droog ze met keukenpapier.
  • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen. Als je morieljes hebt kunnen krijgen, doe je er wat water bij, zodat ze goed gaar kunnen worden. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
  • Smelt in een andere koekenpan wat boter en laat een beetje bruin worden, bak hierin de asperges een paar minuten. Breng op smaak.

Saus

  • Pak de pan van het vlees en gooi wat van het vet weg. Houd ongeveer 1 eetlepel over. Verhit en voeg de witte wijn toe. Roer alle aanbaksels los. Kook dan tot de wijn half gereduceerd is. Breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Voeg de koude boter toe en roer met de garde tot de boter is opgenomen. De saus moet nu een beetje stroperig zijn.

Presentatie

  • Leg het vlees en de groentes op een schaal en bedruip met de saus. Serveer meteen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!