• Meng in een kom het bloem, de zadenmix, en optioneel een kleine hoeveelheid pompoenpitten en het zout. Maak een kuiltje in het midden en schep hierin het zuurdesem.
• Voeg het water toe en kneed het deeg 5 minuten met de hand of met de keukenmachine op de middelste stand.
• Let op! Het deeg kan wat slapper zijn dan je gewend bent. Dit klopt. Voor dit brood is wat extra vocht nodig i.v.m. de zaden die extra vocht opnemen tijdens het rijsproces.
• Bestrijk de binnenkant van een kom met een beetje olie en leg daarin het deeg.
• Dek de kom goed af met een deksel of plastic folie. Laat het deeg 15 tot 18 uur rijzen. Dit is afhankelijk van de kamertemperatuur. Is die warmer dan 20 graden dan laat je het deeg korter rijzen, bij een lagere temperatuur langer.
• Strooi na de rijstijd bloem op het aanrecht zodat je het deeg er op kunt leggen. Houd de kom schuin en maak het deeg voorzichtig los. Wees hierbij zo lief mogelijk voor je deeg, voor het meest luchtige eindresultaat.
• Pak de randen één voor één vast, rek ze een beetje en duw de randen voorzichtig vast in het midden. Doe dit totdat je een deegbal hebt. Zie het filmpje.
• Leg op een plat bord 1 flinke hand vol met de zadenmix en een halve hand pompenpitten. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje water en dep de bovenkant van het deeg in de mix met zaden en pitten zodat de gehele bovenkant bedekt is met de zaden en pitten mix,
• Leg het deeg, met de zaden en pitten naar boven gerichr in een kom met bakpapier en dek de kom weer af met deksel of plastic folie. Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij kamertemperatuur.
• Verwarm de oven voor samen met de Dutch oven of braadpan er in op 220˚C (boven- en onderwarmte).
• Til het bakpapier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch oven of braadpan. Laat het 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan.
• Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het brood nog 15 á 25 minuten door totdat het een goudbruine korst heeft. Let op dat de zaden en de pompoenpitten niet verbranden.
• Haal de pan uit de oven. Laat het brood zonder papier en pan een kwartiertje afkoelen op een rek.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Vulling

• Schil de appels. Meng in een kom de appelplakjes of stukjes met suiker, kaneel, vanillesuiker, rozijnen, citroensap en eventueel gehakte noten.

Filodeeg

• Leg een vel filodeeg op een schone ondergrond of gebruik een schone theedoek en bestrijk het licht met de gesmolten boter of kies voor olie.
• Leg hierop een tweede vel en bestrijk opnieuw. Herhaal dit tot alle 6 vellen op elkaar liggen.
• Strooi paneermeel of gemalen amandelen over het deeg (dit helpt om het vocht van de appels op te nemen).

Strudel afmaken

• Verdeel de appelvulling over de onderste helft van het deeg, laat de randen vrij.
• Vouw de zijkanten iets naar binnen en rol de strudel voorzichtig maar stevig op.
• Leg de rol met de naad naar beneden op de bakplaat en bestrijk de bovenkant met gesmolten boter/olie.
• Bak de strudel in de oven in 30-35 minuten goudbruin en knapperig.
• Laat de strudel een paar minuten afkoelen en bestuif met poedersuiker en/of kaneel. Serveer warm met slagroom, vanillesaus of een bolletje vanille-ijs.

Raviolideeg

• Maak de dag ervoor, in een kom of op een schoon werkblad, een kuiltje met de bloem. Voeg de eieren toe in het midden en voeg het zout toe.
• Meng voorzichtig met een vork tot een glad deeg en kneed het deeg vervolgens krachtig met de hand, waarbij de bloem naar het midden wordt gebracht. Het deeg moet zeer elastisch zijn.
• Maak een bal en bestuif deze met bloem. Dek af met plasticfolie en vervolgens met een schone doek. Laat een nacht rusten in de koelkast.

Spanakopittavulling

• Blancheer de spinazie 1 minuut in kokend gezouten water. Giet af en spoel direct af onder koud water om het garen te stoppen. Giet opnieuw af in een vergiet en knijp vervolgens stevig tussen je handen om overtollig water te verwijderen. Hak de spinazie grof.
• Pel en snipper de uien en fruit ze een paar minuten zachtjes in een pan met olijfolie.
• Pureer de fetakaas in een kom en rasp de kasserikaas. Was en hak de peterselie en dille fijn. Doe de spinazie in een grote kom, voeg de kaas, losgeklopte eieren, uien, peterselie en dille toe, breng op smaak met zout en peper en meng goed met een spatel. Doe het mengsel in een spuitzak en laat het 1 uur in de koelkast rusten.

Ravioli

• Rol het deeg met een deegroller uit tot een grote rechthoek van 1,5 mm dik. Spuit gelijkmatig verdeelde stippen vulling op de ene helft van het deeg en vouw de andere helft eroverheen.
• Steek de ravioli met een koekjesvormpje uit op de gewenste maat.

Koken en afwerken

• Smelt de boter in een pan. Voeg de bouillon, saffraandraadjes en salie toe en laat het op laag vuur inkoken tot een siroop.
• Kook de ravioli in een pan met goed gezouten water. Ze zijn gaar wanneer ze boven komen drijven.
• Giet ze af en bestrijk ze met de Kozani-saffraanbouillon. Serveer in diepe borden met een scheutje olijfolie en saffraandraadjes.

Vlees

• Verwarm de oven voor op 85℃.
• Verwarm de bouillon in een braadpan op matig vuur tot hij begint te koken. Voeg de lamsschenkels toe, dek de pan af en zet hem 9 uur in de oven. Laat het vlees in het vocht afkoelen.
• Alternatief: gaar de schenkels 9 uur sous vide, als het kan met bouillon, anders zonder. Doe dan aan het eind van het garingsproces de schenkel plus het vocht bij de bouillon.
• Haal de schenkels uit het vocht en snijd het vlees in stukjes. Zet de bouillon apart.

Vulling

• Giet een dun laagje olie in een koekenpan en zet de pan op hoog vuur. Wacht tot de olie begint te roken en doe dan het gehakt erin. Bak het gehakt bruin, indien nodig in delen. Haal het gehakt uit de pan en laat uitlekken.
• Giet de bouillon door een zeef in een pan en laat hem op hoog vuur tot drie kwart inkoken. Bind de kruiden bij elkaar met een stukje touw en laat ze 20 minuten trekken in de bouillon.Haal ze er dan uit en gooi weg.
• Laat de ui, wortel en steranijs zweten in een beetje olie in een schone pan. Voeg de bleekselderij en champignons toe en bak ze tot het vocht is verdampt. Haal de steranijs uit de pan. Voeg de wijn toe en laat hem inkoken tot dikke siroop.
• Meng een beetje van de ingekookte bouillon met de maizena. Roer dit door de bouillon en voeg dan toe aan de groenten in de pan. Voeg het gehakt, doperwten en het vlees van de schenkels toe en breng op smaak met zout en peper. Meng alles goed en giet het in een pasteivorm of bakblik.

Bovenlaag

• Kook de aardappels tot ze uit elkaar vallen en giet het water dan af. Laat de aardappels droog stomen in de pan en stamp ze fijn. Haal ze dan door een pureeknijper en stort de puree op de boter in een pan. Meng alles goed door elkaar.
• Verwarm ondertussen de melk en roer ze samen met de mosterd door het aardappelmengesel tot je een gladde romige puree hebt. Voeg dan peper en zout toe om op smaak te maken.

Afwerking

• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Verdeel de aardappelpuree over de vleesvulling en bak de pie 20 minuten in de oven tot hij goudbriun is en borrelt.

• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Rasp de gember fijn. Rasp de knoflook fijn. Snijd de paksoi in de lengte in vieren. Snijd de Chinese kool in grove stukken. Snijd de bosui in schuine plakjes. Snijd de limoen in partjes.
• Meng de sojasaus, mirin, sesamolie, gember en knoflook in een ondiepe schaal. Leg de zalm in deze zelfgemaakte teriyakisaus. Laat 15 minuten marineren en keer halverwege om.
• Kook de parelgort of couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking net aan gaar.
• Verdeel de Chinese kool, paksoi, bimi en parelgort over een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de zalm tussen de groente en verdeel de teriyakisaus over de bakplaat. Bak de traybake met zalm voor 15 minuten in de oven.
• Verdeel de Chinese kool, paksoi, bimi en parelgort over de borden. En verdeel daarna de zalm. Maak af met wat bosui en een partje limoen.