Joconde biscuit

• Verwarm de oven voor op 200°C, hete luchtstand.
• Doe het ei, de eidooers, amandelpoeder en de suiker in de mengkom van een staande mixer. Klop op hoge snelhied, 15 minuten, en schenk het beslag in een kom.

Merengue voor het biscuitbeslag

• Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker eraan toe.

Vervolg joconde beslag

• Voeg het eiwit toe aan het beslag. Eerst een kwart goed erdoor roeren en daarna de rest voorzichtig erdoorheen vouwen.
• Het beslag is voldoende voor 2 taarten van 30x40 cm. Bereid per taart 3 bakplaten van 30x40 cm voor met bakpapier. giet de helft van het beslag over e drie bakplaten. Strijk af met een paletmes en bak ze in e oven. Als je er een paar tegelijk doet, verwissel ze dan halverwege de baktijd. In totaal 10-12minuten bakken. Bak de tweede taart op dezelfde manier. Je kunt de cake laten afkoelen en invriezen als je het later gebruikt.

Siroop

• Maak de koffie en meng de suiker en de likeur erdoor.

Ganache

• Breng de melk en de slagroom samen aan de kook. Schenk de melk in scheutjes over de chocolade en roer tot de chocolade is opgenomen. Doe dan de zachte boter er bij beetje bij en roer goed door. Zet dan opzij.

Botercrème

• Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
• Wanneer het water 110°C is klop je het eiwit stijf met de suiker tot ze stijve pieken vormt.
• Schenk dan terwijl de mixer draait het suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot de meringue op kamertemperatuur is.

Botercréme

• Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de staande mixer.
• Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
• Schenk dan terwijl de mixer draait het water-suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
• Doe de zachtje boter beetje bij beetje in de kom en klop tot alle boter is opgenomen en je een gladde créme hebt.
• Voeg het eidooiermengsel toe aan de boter en mix op lage snelheid tot de créme luchtig is.
• Voeg de koude merengue toe. Eerst 1/4 en roer dit goed door. Dan de rest en dit voorzichtig invouwen.
• Dek de créme af met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur.
• Voeg dan de oploskoffie en espresso erbij en roer nog even goed door.

Glazuur

• Smelt de chocolade au bain marie en meng met de twee soorten olie tot de temperatuur 35-40°C is.

Samenstellen Opéra

• Leg een taartkarton op een met bakpapier beklede bakplaat en leg daar de metalen bakrand op. Als je die niet hebt, kan het ook zonder. De taart wordt dan aan de zijkanten wat minder strak, wat je later met een mes kunt corrigeren.
• Leg een bischuitlaag in de bakrand en bestrijk hem met de koffiesiroop. Doe dit met alle biscuitlagen. De cake moet goed doordrenkt zijn. Als je hem indrukt met je vinger moet er wat vocht omhoog komen.
• Strijk met een klein palet mes ongeveer 250 g botercréme op het bischuit mooi glad uit.
• Dek de créme af met de tweede laag bischuit. Strijk hierover de ganache uit. Als de ganache teveel is afgekoeld, is hij niet meer strijkbaar, dan moet je hem even au bain marie verwarmen tot hij stroperig vloeibaar is.
• Leg de derde biscuitlaag op de ganache en doe hier nog een keer ongeveer 250 g botercréme op. Strijk mooi glad met een paletmes.
• Zet de taart dan in de koelkast en laat minstens 1 uur opstijven.
• Verwijder de bakrand en schenk de glazuur over de taart en strijk glad. Laat dan enkele minuten opstijven in de koelkast.
• Snijd de taart met een scherp mes in stukken. Het mes na iedere snede even afspoelen onder de hete kraan.

• Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop ze schuimig. Voeg het suiker in delen toe, samen met de citroensap en maïzena.
• Klop het schuim stijf.
• Maak het gevriesdroogde fruit eventueel iets fijner en spatel dit voorzichtig door het schuim heen.
• Verdeel de eiwitten over een stuk bakpapier in de vorm die je wilt maken.
• Maak er nu een bakje van door met je spatel als het ware een soort kuiltje te maken met opstaande randen. Hier kun je de vulling straks mooi in plaatsen.
• Bak de pavlova in 1,5 – 2 uur op 100 °C (boven- en onderwarmte).
• Smelt de witte chocolade au bain marie.
• Maak de vulling door de slagroom bijna stijf te kloppen met de poedersuiker. Mix de mascarpone er op de laagste stand doorheen, of spatel dit met de hand tot een egaal mengsel.

  Spatel dan de witte chocolade erdoor.
• Vul de pavlova met het mascarpone mengsel en plaats hier bovenop het fruit. Ter decoratie kun je ook nog wat poedersuiker over de pavlova strooien.
• Het schuim van de pavlova kun je al prima van tevoren maken. Vul hem zo kort mogelijk van tevoren om smelten van het schuim te voorkomen. Overgebleven pavlova bewaar je afgedekt in de koelkast. Het valt heel erg mee hoe zacht dit in de koelkast wordt hoor, maar je kunt beter het zekere voor het onzekere nemen ? .

• Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem op laag vuur. Voeg de sjalotten met de knoflook en de helft van de tijm toe en schep 5 min. om tot ze glazig en geurig zijn. Voeg de champignons toe en draai het vuur wat hoger. Schep ze op middelhoog vuur 8-10 min. om tot ze gaar zijn en licht kleuren.
• Voeg de sherry toe en laat de soep in ± 2 min. met eenderde inkoken. Voeg de porcini met het weekwater en de bouillon toe en breng de soep aan de kook. Draai het vuur laag en laat de soep 45 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de blender of met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper.
• Schep de soep in kommen, sprenkel de slagroom erover en schaaf er evt. wat truffel over. Garneer met de rest van de tijm en serveer met toast.

Bieten

• Kook de bieten gaar in water of rooster ze gaar in de oven op 200°C. Ze zijn gaar als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in snijdt. Pel de bieten als ze nog warm zijn en snijd ze in dunne plakken op de mandoline.

Kaassaus

• Smelt de boter in een steelpan en voeg dan de bloem toe. Roer tot de het geheel gemengd is en laat even garen. Voeg dan beetje en al roerend de warme melk toe. Het mengsel moet steeds glad zijn als je er weer melk bij giet. Voeg uiteindelijk driekwart van de parmezaanse kaas toe, de nootmuskaat, chilipoeder en zout en peper.

Lasagne

• Verwarm de oven voor op 180°C.

  Leg een rij bietjes in een beboterde ovenschaal. Leg hierop een laagje ham. Giet hierop een laag kaassaus en daarna weer bieten. Ga zo door tot de bieten op zijn en je sluit af met de saus. Bestrooi met de resterende kaas en wat peper uit de molen.
• Zet de lasagne 35 minuten in de oven en serveer heet.