Pasta carbonara Luciano

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Pasta

  • 280 gram spaghetti
  • 200 gram guanciale buikspek
  • zeezout

Carbonara saus

  • 30 gram Grana Padano geraspt
  • 20 gram Pecorino Romano
  • 4 stuks eidooiers
  • 30 gram kookvocht
  • 2 gram zwarte peper

Garnering

  • 20 gram Pecorino Romano geraspt
  • 2 gram zwarte peper

Instructies
 

Voorbereiding

  • Voor de guanciale; Snijd de buitenkant van de guanciale weg met een kartelmes zodat je het witte en roze spek overhoudt. Snijd dus ook het grijze deel van het spek weg. Snijd vervolgens in plakjes van ongeveer een centimeter. Snijd de plakjes in blokjes. Verhit een koekenpan op laag Snijd de plakjes in blokjes. Verhit een koekenpan op laag vuur, voeg de guanciale toe en laat zachtjes aanzweten. Giet ondertussen het vet af en vang op in een kommetje. Bak het spek ongeveer 5 minuten tot de guanciale mooi krokant is. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje.
  • Breng in een ruime pan water aan de kook en voeg zout toe. Belangrijk om 10% zout per liter water te hanteren. Kook de spaghetti vervolgens gaar, maar kook hem niet al dente.
  • Ga ondertussen verder met de carbonara mix. Doe hiervoor de Grana Padano en Pecorino in een kom samen met de eidooiers. Voeg de peper toe en het kookvocht en klopt met een garde tot een gladde massa. Meng ongeveer de helft van het guanciale vet met het eimengsel. Zet de kom bovenop de pan met spaghetti en laat het mengsel au bain-marie garen door voortdurend te kloppen in een langzaam tempo. Controleer of het mengsel gaar is door een spatel in het mengsel te dopen; als je een duidelijke lijn op de spatel kunt trekken zonder dat de dooier ‘druipt’ is het mengsel klaar.

Garnering

  • Giet de pasta af, bewaar het kookvocht. Laat de pasta zeer goed uitlekken, hij moet volledig droog zijn. Voeg de pasta toe aan het eimengsel en voeg ook een beetje kookvocht toe. Zet de kom terug op de pan en laat nog eens 2 minuten au bain-marie garen. Voeg de guanciale toe en roer door de pasta. Haal de kom van de pan en voeg nog een beetje kookvocht toe. Zet nog eenmalig terug tot de romige saus zich mooi om de pasta heeft gebonden. Schep de spaghetti in een nestje op een bord. Strooi tot slot een beetje Pecorino Romano en een snuf peper over de pasta.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Opéra

Porties 2 taart 40x30 cm

Ingrediënten
  

Joconde biscuit

  • 440 g ei
  • 160 g eidooier
  • 350 g suiker fijne kristalsuiker
  • 440 g amandelpoeder
  • 200 g bloem

Meringue voor het biscuit

  • 250 g eiwit
  • 200 g suiker fijne kristalsuiker

Siroop

  • 8 dl espressokoffie
  • 300 g suiker fijne kristalsuiker
  • 20 g Kaluha of andere koffielikeur

Ganache

  • 340 g chocolade puur en in kleine stukjes gehakt
  • 2,4 dl melk
  • 80 ml room
  • 40 g boter zacht

Botercrème meringue

  • 40 ml water
  • 100 g suiker fijne kristalsuiker voor in het water
  • 70 g eiwit
  • 25 g suiker fijne kristalsuiker voor het eiwit

Botercrème

  • 5 stuks eidooier
  • 240 g suiker fijne kristalsuiker
  • 1 dl water
  • 360 g boter zacht
  • 20 g oploskoffie
  • 1 kopje espresso

Glazuur

  • 800 g chocolade 52%
  • 100 g palmolie
  • 100 g arachideolie

Instructies
 

Joconde biscuit

  • Verwarm de oven voor op 200°C, hete luchtstand.
  • Doe het ei, de eidooers, amandelpoeder en de suiker in de mengkom van een staande mixer. Klop op hoge snelhied, 15 minuten, en schenk het beslag in een kom.

Merengue voor het biscuitbeslag

  • Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker eraan toe.

Vervolg joconde beslag

  • Voeg het eiwit toe aan het beslag. Eerst een kwart goed erdoor roeren en daarna de rest voorzichtig erdoorheen vouwen.
  • Het beslag is voldoende voor 2 taarten van 30x40 cm. Bereid per taart 3 bakplaten van 30x40 cm voor met bakpapier. giet de helft van het beslag over e drie bakplaten. Strijk af met een paletmes en bak ze in e oven. Als je er een paar tegelijk doet, verwissel ze dan halverwege de baktijd. In totaal 10-12minuten bakken. Bak de tweede taart op dezelfde manier. Je kunt de cake laten afkoelen en invriezen als je het later gebruikt.

Siroop

  • Maak de koffie en meng de suiker en de likeur erdoor.

Ganache

  • Breng de melk en de slagroom samen aan de kook. Schenk de melk in scheutjes over de chocolade en roer tot de chocolade is opgenomen. Doe dan de zachte boter er bij beetje bij en roer goed door. Zet dan opzij.

Botercrème

  • Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
  • Wanneer het water 110°C is klop je het eiwit stijf met de suiker tot ze stijve pieken vormt.
  • Schenk dan terwijl de mixer draait het suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot de meringue op kamertemperatuur is.

Botercréme

  • Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de staande mixer.
  • Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
  • Schenk dan terwijl de mixer draait het water-suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
  • Doe de zachtje boter beetje bij beetje in de kom en klop tot alle boter is opgenomen en je een gladde créme hebt.
  • Voeg het eidooiermengsel toe aan de boter en mix op lage snelheid tot de créme luchtig is.
  • Voeg de koude merengue toe. Eerst 1/4 en roer dit goed door. Dan de rest en dit voorzichtig invouwen.
  • Dek de créme af met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur.
  • Voeg dan de oploskoffie en espresso erbij en roer nog even goed door.

Glazuur

  • Smelt de chocolade au bain marie en meng met de twee soorten olie tot de temperatuur 35-40°C is.

Samenstellen Opéra

  • Leg een taartkarton op een met bakpapier beklede bakplaat en leg daar de metalen bakrand op. Als je die niet hebt, kan het ook zonder. De taart wordt dan aan de zijkanten wat minder strak, wat je later met een mes kunt corrigeren.
  • Leg een bischuitlaag in de bakrand en bestrijk hem met de koffiesiroop. Doe dit met alle biscuitlagen. De cake moet goed doordrenkt zijn. Als je hem indrukt met je vinger moet er wat vocht omhoog komen.
  • Strijk met een klein palet mes ongeveer 250 g botercréme op het bischuit mooi glad uit.
  • Dek de créme af met de tweede laag bischuit. Strijk hierover de ganache uit. Als de ganache teveel is afgekoeld, is hij niet meer strijkbaar, dan moet je hem even au bain marie verwarmen tot hij stroperig vloeibaar is.
  • Leg de derde biscuitlaag op de ganache en doe hier nog een keer ongeveer 250 g botercréme op. Strijk mooi glad met een paletmes.
  • Zet de taart dan in de koelkast en laat minstens 1 uur opstijven.
  • Verwijder de bakrand en schenk de glazuur over de taart en strijk glad. Laat dan enkele minuten opstijven in de koelkast.
  • Snijd de taart met een scherp mes in stukken. Het mes na iedere snede even afspoelen onder de hete kraan.
bron: Christophe Felder
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Kaassoesjes met Mornay saus

Gougères
Porties 50 soesjes

Ingrediënten
  

Soesjes

  • 150 g melk
  • 150 g water
  • 120 g boter
  • 20 g zout
  • 20 g suiker
  • 160 g meel
  • 1 theelepel mosterdpoeder
  • 5 stuks eieren
  • een beetje geraspte kaas

Mornay-saus

  • 200 g melk
  • 25 g boter
  • 60 g meel
  • 2 stuks eierdooiers
  • 250 g geraspte Comté-kaas
  • fijn zout

Instructies
 

Soesjes

  • Verwarm in een steelpan de melk, het water, de boter, het zout en de suiker. Voeg tijdens het koken de bloem en het mosterdpoeder toe. Meng goed en klop krachtig met een garde. Ga door tot het deeg een bal vormt en er een wit "tapijt" op de bodem van de pan verschijnt. Laat even doorkoken, blijf roeren, op zacht vuurtje tot de bloem gaar is (als het deeg niet meer naar meel ruikt). Doe dan het vuur uit en ga verder met de eieren, zie hierna.
  • Meng het deeg verder onder langzaam roeren om het een beetje af te koelen. Voeg de eieren een voor een toe. Schraap regelmatig de rand van de kom schoon zodat alle ingrediënten goed mengen. Als het deeg glad en glanzend is, stop het dan in een zak.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Spuit op een bakplaat met bakpapier of een Silpat®-matje soesjes van ongeveer 9 g. Bestrooi ze met geraspte kaas en bak ze 16 minuten. Open de oven niet tijdens het bakken, anders verliezen de soesjes hun volume. Laat 10 minuten rusten en prik dan gaatjes in de onderkant van de soezen om ze te kunnen vullen met de saus.

Mornay-saus

  • Breng in een steelpan de melk aan de kook. Smelt de boter in een andere pan en voeg, als het begint te sissen, in één keer de bloem toe. Meng met een garde. Kook de witte roux een paar minuten en pas op dat deze niet verkleurt. Laat afkoelen en giet de kokende melk al kloppend over de koude roux. Breng alles aan de kook en kook een paar minuten om de saus in te dikken. Haal van het vuur, voeg zout toe en voeg de eidooiers en Comté toe. Laat afkoelen en bewaar in een spuitzak.

Afwerken

  • Vul de soes na afkoeling met de Mornay-saus. Serveer warm.
Bron: Académie du goût
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pavlova

Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Meringue

  • 3 stuks eiwitten
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 1 tl citroensap of azijn
  • 2 tl maïzena
  • 10 gram gevriesdroogde frambozen
  • 10 gram gevriesdroogde bosbessen
  • 10 gram gevriesdroogde aardbeien

VULLING

  • 150 ml slagroom
  • 1 el poedersuiker
  • 150 gram mascarpone
  • 150 gram witte chocolade

DECORATIE

  • 300 g rood fruit naar keuze

Instructies
 

  • Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop ze schuimig. Voeg het suiker in delen toe, samen met de citroensap en maïzena.
  • Klop het schuim stijf.
  • Maak het gevriesdroogde fruit eventueel iets fijner en spatel dit voorzichtig door het schuim heen.
  • Verdeel de eiwitten over een stuk bakpapier in de vorm die je wilt maken.
  • Maak er nu een bakje van door met je spatel als het ware een soort kuiltje te maken met opstaande randen. Hier kun je de vulling straks mooi in plaatsen.
  • Bak de pavlova in 1,5 – 2 uur op 100 °C (boven- en onderwarmte).
  • Smelt de witte chocolade au bain marie.
  • Maak de vulling door de slagroom bijna stijf te kloppen met de poedersuiker. Mix de mascarpone er op de laagste stand doorheen, of spatel dit met de hand tot een egaal mengsel.
    Spatel dan de witte chocolade erdoor.
  • Vul de pavlova met het mascarpone mengsel en plaats hier bovenop het fruit. Ter decoratie kun je ook nog wat poedersuiker over de pavlova strooien.
  • Het schuim van de pavlova kun je al prima van tevoren maken. Vul hem zo kort mogelijk van tevoren om smelten van het schuim te voorkomen. Overgebleven pavlova bewaar je afgedekt in de koelkast. Het valt heel erg mee hoe zacht dit in de koelkast wordt hoor, maar je kunt beter het zekere voor het onzekere nemen ? .
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Konijn in trappist

Porties 2 personen

Ingrediënten
  

  • 1 jong konijntje
  • 3 el bloem
  • 2 klontjes boter
  • 2 ajuinen in schijfjes
  • 1 flesje trappistenbier
  • 150 ml witte kalfsfond
  • 100 g bruine kalfsfond
  • 1 kruidenboeketje peterselie, tijm, laurier
  • 2 sneetjes witbrood zonder korst besmeerd met mosterd
  • 300 g spruitjes
  • 150 g gerookt spek in dunne reepjes

Instructies
 

Konijn

  • Haal de achterbillen van het konijn. Snijd de kop eraf en haal de niertjes en lever uit de borstkas. Snijd de rest van het konijn in grote stukken.
  • Doe de bloem in een schaaltje en doe er een snuifje peper en zout bij. Haal de stukken konijn door de bloem en kleur aan in een pan met een klontje boter. Haal het vlees uit de pan wanneer het een mooi bruin kleurtje heeft en doe het in een grote kookpot met stevige bodem.
  • Smelt een extra klontje boter in de pan en kleur hierin de ajuin aan. Doe de ajuin bij het konijn en giet het flesje bier erbij. Doe de witte en bruine kalfsfond en het kruidenboeketje erbij. Leg het brood erop. Zet het deksel op de kookpot en laat een dik uur sudderen op een middelhoog vuur.

Spruitjes

  • Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en spoel af onder koud stromend water. Kook de spruitjes gaar in licht gezouten water. Giet de spruitjes af en bak ze aan in de pan met een klontje boter en de spekreepjes. Kruid af met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel het konijn over voorverwarmde borden, overgiet met een beetje saus en serveer samen met de spruitjes.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Eenvoudige paddenstoelensoep

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 el extra vergine olijfolie
  • 5 stuks sjalotten in kwarten
  • 2 tenen knoflook geperst
  • 4 takjes tijm blaadjes geplukt
  • 300 g kastanjechampignons in plakjes
  • 125 ml sherry
  • 50 g gedroogde porcini eekhoorntjesbrood geweekt in 150 ml heet water
  • 1,5 l kippenbouillon
  • 100 g slagroom
  • zwarte truffel
  • getoast brood

Instructies
 

  • Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem op laag vuur. Voeg de sjalotten met de knoflook en de helft van de tijm toe en schep 5 min. om tot ze glazig en geurig zijn. Voeg de champignons toe en draai het vuur wat hoger. Schep ze op middelhoog vuur 8-10 min. om tot ze gaar zijn en licht kleuren.
  • Voeg de sherry toe en laat de soep in ± 2 min. met eenderde inkoken. Voeg de porcini met het weekwater en de bouillon toe en breng de soep aan de kook. Draai het vuur laag en laat de soep 45 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de blender of met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper.
  • Schep de soep in kommen, sprenkel de slagroom erover en schaaf er evt. wat truffel over. Garneer met de rest van de tijm en serveer met toast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Kalfcoteletjes alla Milanese met gremolata

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Coteletjes

  • 4 stuks kalfskarbonades
  • 4 stuks eieren losgeklopt
  • 300 g paneermeel
  • 200 g boter geklaard

Gremolata

  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 0,5 bosje peterselie fijngehakt
  • 0,5 schil citroen geraspt

Instructies
 

Gremolata

  • Maak de gremolata door de knoflook, peterselie en citroenrasp te mengen. Voor een pasta doe je dit in een vijzel, voor wat ruwere gremolata gewoon mengen met een vork. Zet dan opzij.

Coteletjes

  • Snijd het vlees los van het bot tot de aanzet. Krab met een scherp mes de vliezen van het bot. Leg de coteletjes tussen een stuk bakpapier. Klop ze voorzichtig wat platter met een vleeshamer of vleesbijl. Haal ze dan door het ei en daarna door het paneermeel. Druk goed aan met je vingertoppen en herhaal dit geheel nog een keer.
  • Laat de geklaarde boter smelten in een grote koekenpan tot het heet is. Bak de coteletjes 2 à 3 minuten per kant op middelhoog vuur tot ze een mooie goudbruine kleur hebben en het vlees nog rosé is. Leper tijdens het bakken steeds wat boter over het bot (arroseren). Haal ze uit de pan, leg warm opzij zonder af te dekken (dan wordt de korst zacht) en bak de rest.
  • Voor het opdienen bestrooien met wat fleur de sel en serveer met een partje citroen en de gremolata. Eventueel kun je er gebakken aardappeltjes en nog wat sla bij serveren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Bietenlasagne

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Lasagne

  • 4 stuks bieten grote bieten
  • 150 g gerookte ham

Kaassaus

  • 70 g boter
  • 50 g bloem
  • 500 ml melk warm
  • 90 g parmezaanse kaas geraspt
  • nootmuskaat
  • chilipoeder

Instructies
 

Bieten

  • Kook de bieten gaar in water of rooster ze gaar in de oven op 200°C. Ze zijn gaar als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in snijdt. Pel de bieten als ze nog warm zijn en snijd ze in dunne plakken op de mandoline.

Kaassaus

  • Smelt de boter in een steelpan en voeg dan de bloem toe. Roer tot de het geheel gemengd is en laat even garen. Voeg dan beetje en al roerend de warme melk toe. Het mengsel moet steeds glad zijn als je er weer melk bij giet. Voeg uiteindelijk driekwart van de parmezaanse kaas toe, de nootmuskaat, chilipoeder en zout en peper.

Lasagne

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
    Leg een rij bietjes in een beboterde ovenschaal. Leg hierop een laagje ham. Giet hierop een laag kaassaus en daarna weer bieten. Ga zo door tot de bieten op zijn en je sluit af met de saus. Bestrooi met de resterende kaas en wat peper uit de molen.
  • Zet de lasagne 35 minuten in de oven en serveer heet.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Semifreddo van hazelnoten

Porties 10 personen

Ingrediënten
  

Hazelnotenpasta

  • 200 g hazelnoten geroosterd
  • 2 el suiker

Semifreddo

  • 600 ml slagroom
  • 120 g eidooier
  • 150 g suiker fijne suiker
  • 75 g kersen amarenes

Praliné

  • 75 g suiker
  • citroensap
  • 2 el water
  • 50 g hazelnoten geroosterd

Instructies
 

Hazelnotenpasta

  • Maak een hazelnotenpasta van de geroosterde hazelnoten en suiker door ze in de keukenmachine tot pasta te malen. Zet opzij als het klaar is.

Semifreddo

  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Zet koel weg.
  • Doe de eidooiers en suiker in een kom en klop au bain marie tot het lauw en romig is. Klop dan met de mixer tot drie maal het oorspronkelijke volume.
  • Meng voorzichtig de hazelnootpasta door het eimengsel en voeg ook de kersen toe. Meng dan de slagroom door de massa.
  • Bekleed een cakevorm met plastic folie. Die gaat makkelijk als het het een beetje vochtig maakt. Giet de massa dan in de vorm en vouw dicht. Zet in de vriezer voor minstens 3 uur.

Hazelnootpraliné

  • Maak een karamel van de suiker en het water en citroensap. Als de karamel bruin wordt, doe je het vuur uit en voeg je de hazelnoten toe. Giet dan het geheel op een stuk bakpapier en spreidt uit. Als het afgekoeld is doe je het in de keukenmachine en draai het het kort. Er moeten nog vrij grote stukken hazelnoot in de praliné blijven.

Serveren

  • Haal een half uur voor het serveren de semifreddo uit de vriezer. Bestrooi de bovenkant met de hazelnootpraliné en strooi er nog wat hele hazelnoten op. Snijd in plakken en serveer!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Tortellini a la Giovanna Corelli

Porties 10 personen

Ingrediënten
  

Pasta

  • 400 g meel type 00
  • 4 stuks eieren vers

Vulling

  • 100 g varkenshaas
  • 50 g kipfilet
  • 100 g mortadella
  • 100 g parmaham
  • 150 g parmezaanse kaas geraspt
  • 2 stuks eieren
  • boter
  • nootmuskaat

Bouillon

  • 2 liter vleesbouillon
  • 0,5 liter kippenbouillon

Instructies
 

Pasta

  • Meng het meel met de eieren en kneed door tot een soepel deeg. Leg het dan een paar uur weg. Je kunt het ook vacumeren, dan kun je het sneller gebruiken.

Vulling

  • Snijd het varkensvlees en de kipfilet in blokjes en bak ze in de boter. Laat dan een paar minuten afkoelen.
  • Doe de mortadella en parmaham in de keukenmachine en draai even tot kleine stukjes. Doe nootmuskaat, peper en zout erbij.
  • Als het vlees is afgekoeld doe je het bij de vleeswaren met de helft van de parmezaanse kaas en eieren. Draai tot alles goed gemengd is.
  • Doe dan de rest van de kaas en eieren erdoor en draai tot een puree. Doe dan over in een spuitzak en laat een paar uurtjes koelen.

Tortellini

  • Rol het pastadeeg uit in vellen van 1 mm dikte. Omdat de pasta niet mag uitdrogen voordat ze aan elkaar geplakt moet worden, kun je het beste per vel het hele proces van vullen en dichtmaken doorlopen.
  • Snijd vierkante lapjes van 3 x 3 cm en spuit een klein beetje vulling in het midden. Vouw driehoekjes en breng de punten bij elkaar. Druk ze vast tussen duim en wijsvinger.
  • Zet een pan op met een deel van de bouillon en breng aan de kook. Doe hier de tortellini in en kook 4 tot 5 minuten beetgaar. Laat ze na het koken 4 tot 5 minuten liggen. Leg de tortellini dan in een diep bord of een kom.
  • Kook de rest van de bouillon en giet over de tortellini. Serveer eventueel met wat gehakte peterselie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!