• Spoel de rijst goed af met stromend water en laat in een vergiet uitlekken. Breng aan de kook met het water, het stukje kombu ebn de cognac of sake. Leg een deksel op de pan en kook 10 minuten op laag vuur. Zet het vuur uit en laat nog 15 minuten afgedekt staan.
• Meng de azijn, zout, suiker in een steelpannetje en verhit tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen.
• Sprenkel dan de siroop over de rijst en meng goed. Doe de rijst in een wijde kom. Blijf met natte handen de rijst omwoelen tot hij afgekoeld en glanzend en plakkerig is.
• Dek af met een theedoek en zet opzij.

Groenten

• Bestrooi de avocado met de bloem en bak hem op laag vuur in de olie of ghee. Laat afkoelen, snijd in julienne en zet opzij.
• Snijd de andere groenten in iets bredere repen en bak ze omscheppend in de olie of ghee in een andere koekenpan, samen met de nknoflook en zout en peper. Leg dan op een schaal en zet opzij.

Kappertjes peterseliesaus

• Meng alle ingredienten en zet opzij.

Gomasio

• Rooster het sesamzaad en zout in een koekenpan tot lichtbruin. Maal het in de vijzel tot een pasta en zet opzij.

Samenstellen

• Wikkel de bamboemat in plastic folie. Leg de mat op een schoon werkvlak en er een norivel op. Bevochtig je vingertoppen met water met azijn, pak een beetje rijst en spreid hem in een rechthoekige vorm van circa 0,5 cm dikte uit over het norivel. Bestrooi het met wat gomasio. Maak aan de korte kant van de kant van de rechthoek een lijn met de mosterd en de kappertjessaus en leg er wat groente op.
• Rol hete vel voorzichtig en stevig op tot een cilinder. Snijd elke rol met een scherp (eventueel nat) mes in 6 plakjes. Serveer 3 sushi per persoon en geef er de wasabi en sojasaus bij.

Aubergineflan

• Bak de blokjes aubergine met de knofloo en uien 8-10 minuten in de olijfolie.
• Zet het vuur uit en schep alles om, doe de peterselie er bij en laat afkoelen.
• Pureer wanneer het is afgekoeld.
• Laat in een kom het brood en de melk weken, knijp daarna uit en leg het brood opzij.
• Leg in 6 timbaaltjes van 7x3,5 cm een rondje bakpapier en vet de randen in.
• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Meng in een kom de eieren, het brood, de kaas, peterselie en zout en peper. Voeg dit toe aan de aubergine en roer goed door. doe dit mengsel in de timbaaltjes.
• Zet de timbaaltjes in een bakje met water in de oven, doe er bakpapier over. en bak ze 20 minuten.

Spinaziesaus

• Bak de gekookte spinazie 2 minuten in de ghee of olijfolie met de knoflook, komijnpoeder en zoout en peper. Voeg de room toe, haal de knoflook eruit en pureer het mengsel. Zet opzij.

Frosting van pecorino

• Verwarm in een steelpannetje de melk en de room met de knoflook en wat peper. Voeg de kaas toe en laat smelten. Haal de knoflook eruit en pureer met de staafmixer. Zeef indien nodig en zet opzij.

Service

• Schep op de borden een portie spinaziesaus en maak een mooi rondje met de achterkant van een lepel.
• Haal de flans uit de timbaaltjes en leg ze in het midden van de saus. Schep een beetje kaasroom op de saus en maal er zwarte peper over. Garneer eventueel met wat tomaatjes en kappertjes.

• Doe de zuurkool in een pannetje en doe daar de boter en kruiden bij. Laat de zuurkool lekker zacht worden door het ongeveer 10 minuten zachtjes te stoven. Breng het op smaak met zout en peper en laat de zuurkool afkoelen.
• Leg het buikspek op het aanrecht en breng het op smaak met zout en peper en smeer op de binnenkant de mosterd uit.
• Haal de blaadjes van de tijm en strooi die op de mosterd.
• Zodra de zuurkool is afgekoeld knijp je het goed uit zodat het meeste vocht eruit is en verdeel de uitgeknepen zuurkool over het vlees.
• Rol het vlees nu op en knoop het op met slagerstouw.
• Doe een klontje boter in de braadpan en braad de rollade rondom aan tot hij mooi gekleurd is. Doe vervolgens de rollade in een oven schaal en zet deze in een voorverwarmde oven van 170 graden tot hij kern 70 graden is. Dit duurt ongeveer 45 min. Haal de rollade uit de oven en laat hem zeker 15 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

Knolselderijpuree

• Voor de knolselderijpuree schil je de knol en de aardappelen en zet ze op met water en een beetje zout. Kook ze gaar en stoom ze goed droog.
• Pureer de knol met aardappels en voeg de boter en een beetje melk toe. Breng op smaakt met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat.

Paddenstoelen

• Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Smelt de boter en bak de paddenstoelen. Als ze klaar zijn breng je ze op smaak met zout en peper en wat gesneden dragon.

Opdienen

• Leg wat knolselderijpuree op het bord en dresseer de paddenstoelen erop. Snijd de rollade in plakken en leg een plak op een quenelle kmnolselderijpuree. Decoreer met wat roodlof en veldsla voor de kleur.

Chilipasta

• Stamp de pepers, sjalotjes, knoflook, galanga, chilipeper, peperkorrels, korianderzaadjes, dillezaadjes en het citroengras met zout fijn in een vijzel. Bij een groot recept kun je ook een blender gebruiken.

Paddenstoelen en boontjes

• Maak de boontjes schoon en blancheer ze 5 minuten in gezouten water.
• Verhit de olie en een grote pan op matig vuur en bak de chilipasta 1 minuut tot hij flink geurt.
• Voeg de paddenstoelen, galanga, citroengras en korianderwortels toe en roerbak ze 2 minuten .
• Voeg de bouillon en vissauzen toe en laat 15-30 minuten pruttelen.
• Voeg tenslotte de kafferlimoenblaadjes, dille, pepertjes, boontjes en bosuitjes toe, laat een paar minuten koken en serveer met rijst.

• Desalt the cod by soaking the loins in water for 24 hours. Change the water every 6 to 8 hours. Once done, remove the pieces of fish from the soaking water, drain and dry well with kitchen paper or a clean tea towel.
• Squeeze the garlic cloves from their skins and crush them lightly in a mortar, but without forming a paste. Take a frying pan (traditionally made of clay), with a diameter sufficient to place the pieces of fish loosely next to each other. Heat a generous layer of olive oil and fry the garlic. If desired, you can add two or three pieces of dried red chilli pepper. Arrange the cod with the skin up in the pan. This last is very important to obtain a good pil-pil sauce. Add more olive oil to cover the fish, just up to the edge of the fillet.
• Place the frying pan on a low heat and move the fish back and forth rhythmically and gently by moving the pan. Keep the heat low and bring the oil to the boil. Poach the fish slowly. A few minutes later white bubbles will start to emerge from the loin, this is the gelatine which is responsible for thickening the sauce by emulsifying with the oil. Continue until all the oil has been absorbed and a creamy sauce has formed, that is the sign that the cod is cooked and ready to serve. Add the chopped parsely on top of the fish.
• In this recipe patience is the essential ingredient for success, the result makes it well worth the effort!