Gestoomde aardappeltjes in beurre noisette

Porties 600 gram

Ingrediënten
  

  • 1,2 kg aardappelen Mooie aardappelsoort
  • 400 gram beurre noisette
  • zout

Instructies
 

  • Maak een beurre noissette met de boter.
  • Was en schil de aardappelen.
  • Boor met een parisienneboor zo efficiënt mogelijk balletjes uit de aardappels. Gebruik de afsnijdsels voor een andere bereiding, puree bijvoorbeeld.
  • Plaats de aardappelbolletjes in vacuümzakken en doe daar op gewicht 0,8% zout bij.
  • Verdeel de beurre noisette over de zakken en trek vacuüm.
  • Gaar de aardappeltjes 22 minuten in de een waterbad op 88°C totdat de aardappelbolletjes beetgaar zijn.
  • Koel op ijswater.
  • Plaats de vacuümzakken à la minute in de combisteamer of in warm water van 70°C om ze op te warmen.
Bron: Gastronomix
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Rendang padang

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 portie Bumbu rendang padang
  • 1,25 l kokosroom, 24% vet (Kara)
  • 0,75 el zout
  • 1 kg stoofvlees rund staart, nek, schouder, rib, gesneden in blokjes van 2 cm en bestrooid met zout
  • 0,5 el tamarindepasta
  • 4 blaadjes salam
  • 8 stengels sereh gekneusd
  • 16 blaadjes limoenblad gekneusd
  • 2 el koriander gehakt

Instructies
 

  • Doe de bumbu met de kokosroom in een pan of wok op hoog vuur en meng goed. Voeg dan het stoofvlees toe met de tamarindepasta, salamblaadjes, sereh en limoenblaadjes. Laat dit minstens 3 uur stoven op laag vuur of in de oven op 120°C met de deksel op de pan. Roer af en toe.
  • Zet het vuur na 3 uur hoger en haal de deksel van de pan om het vocht te laten verdampen. Wanneer het vet boven komt drijven, begint het bakken. Blijf roeren tot het vlees donkerbruin wordt en de saus aan het vlees blijft hangen.
Vanja van der Leeden, Indorock.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Bumbu rendang padang

Bumbu voor de rendang padang
Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 el korianderzaad
  • 5 stuks kemirinoten geroosterd
  • 40 g gemberwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 50 g laos geschild en in plakjes gesneden
  • 10 g geelwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 10 stuks lombokpepers pitjes en zaadlijst verwijderd, grof gehakt
  • 2 stuks rawit pitjes en zaadlijst verwijderd, grof gehakt
  • 1 mespunt zout
  • 165 g sjalot gesnipperd
  • 10 teentjes knoflook

Instructies
 

  • Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan. Wrijf daarna fijn in een vijzel.
  • Voeg het gemalen korianderzaad bij de overige ingredienten. In stappen als je een vijzel gebruikt of in 1 keer als je een blender gebruikt. Wrijf of blender tot een pasta, eventueel met een paar eetlepels olie.
Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Nasi kuning

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 300 g pandanrijst gewassen
  • 1 tl zout
  • 4 stengels sereh gekneusd
  • 4 blaadjes pandanblad geknoopt
  • 8 blaadjes limoenblad
  • 1,5 cm geelwortel
  • 0,5 tl kurkuma
  • 2 tl korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 stuks kaneelstokje
  • 400 ml kokosmelk
  • 100 ml water

Instructies
 

  • Doe de rijst met de overige ingrediënten in een ruime pan. De rijst moet ongeveer 1,5 cm onder het water staan. Laat zonder deksel aan de kook komen. Draai het vuur laag en als het vocht opgenomen is, roer je de rijst goed door en zet je het vuur uit en doe je de deksel op de pan. Na een minuut op 10 is de rijst gaar.
Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Serundeng

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Bumbu

  • 1 stuks ui gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 stuks rawit fijngehakt
  • 2 cm laos geschild en in plakjes gesneden
  • 1 cm geelwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 2 stengels sereh uiteinde, buitenste harde deel en wortelaanzet verwijderd. Grof gesneden.
  • 0,5 tl zout

Kokos

  • 185 g verse kokosrasp

Afmaken serundeng

  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 tl tamarindepasta
  • 2 tl palmsuiker
  • 6 stuks limoenblaadjes nerf verwijderd, zeer fijn gehakt

Instructies
 

Bumbu

  • Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in een vijzel of maak het in de blender tot een pasta.

Kokosrasp

  • Doorboor van de kokosnoot 2 van de drie ogen en laat het kokoswater eruit lopen in een beker. Je kunt het opdrinken of voor een ander gerecht gebruiken.
  • Leg de kokosnoot in een oven van 175°C voor 20 minuten. Haal hem eruit en geef met de hamer of achterkant van een zwaar mes een klap op drie lijnen die over de kokosnoot lopen. Na een paar keer breekt de schil. Haal het vruchtvlees uit de noot en schil het vliesje eraf.
  • Rasp het vruchtvlees en rooster het droog in een ruime koekenpan, zodat alle rasp de kans krijgt om te drogen en bruin te bakken. Laat afkoelen op een grote plaat.

Serundeng

  • Verhit zonnebloemolie en fruit hierin de bumbu met het tamarindewater en palmsuiker voor een minuut of 5.
  • Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog 5 minuten tot ze droog en knapperig is. voeg het fijngesneden limoenblad de laatste paar minuten toe.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Acar van rode kool

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 125 ml natuurazijn
  • 75 g suiker
  • 2 stuks kruidnagels geplet in de vijzel
  • 1 stuks kaneelstokje geplet in de vijzel
  • 1 stuks steranijs
  • 0,25 tl zout
  • 0,25 stuks rode kool
  • 0,5 stuks mango
  • 1 stuks minikomkommer
  • 1 stuks limoen

Instructies
 

  • Verwarm de azijn met de suiker, kruidnagels, kaneelstokje, steranijs en zout en roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken.
  • Snijd de rode kool in dunne reepjes. Snijd de mango en komkommer in dunnen plakjes.
  • Zeef de azijn en rasp de limoen. Knijp de helft uit in de azijn.
  • Meng vlak voor het serveren de kool met de azijn als je een knapperige acar wilt. Na een tijdje wordt de kool zacht, dat kan ook. Strooi de limoenzestes over de acar.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Crème brulée met pandan en jasmijn

Gang Nagerecht
Keuken Indonesië
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 250 ml volle melk
  • 250 ml kokosmelk
  • 4 balderen pandanblad geknoopt
  • 2 el jasmijnthee
  • 5 stuks eidooiers
  • 75 g suiker
  • palmsuiker om te karamelliseren

Instructies
 

  • Verwarm de oven op 110°C.
    Breng de melk, kokosmelk, pandanblad en jasmijnthee tegen de kook aan en laat van het vuur af 15 minuten trekken.
  • Klop de eidooiers met de suiker tot een egale saus. Giet er al roerende via een zeef de warme melk door en meng goed. Giet de saus in lage schaaltjes en zet in de oven op een bakplaat. Laat de puddinkjes ruim een uur garen, tot ze gestold zijn. Laat afkoelen.
  • Voor het serveren strooi je er de palmsuiker op en karamelliseer met een brander. De suikerlaag wordt hard en je kunt hem zo serveren. Als je de puddinkjes lang laat sstaan, wordt de laag zacht.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Crème brulée met pandan en jasmijn

Gang Nagerecht
Keuken Indonesië
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 250 ml volle melk
  • 250 ml kokosmelk
  • 4 balderen pandanblad geknoopt
  • 2 el jasmijnthee
  • 5 stuks eidooiers
  • 75 g suiker
  • palmsuiker om te karamelliseren

Instructies
 

  • Verwarm de oven op 110°C.
    Breng de melk, kokosmelk, pandanblad en jasmijnthee tegen de kook aan en laat van het vuur af 15 minuten trekken.
  • Klop de eidooiers met de suiker tot een egale saus. Giet er al roerende via een zeef de warme melk door en meng goed. Giet de saus in lage schaaltjes en zet in de oven op een bakplaat. Laat de puddinkjes ruim een uur garen, tot ze gestold zijn. Laat afkoelen.
  • Voor het serveren strooi je er de palmsuiker op en karamelliseer met een brander. De suikerlaag wordt hard en je kunt hem zo serveren. Als je de puddinkjes lang laat sstaan, wordt de laag zacht.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Acar van rode kool

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 125 ml natuurazijn
  • 75 g suiker
  • 2 stuks kruidnagels geplet in de vijzel
  • 1 stuks kaneelstokje geplet in de vijzel
  • 1 stuks steranijs
  • 0,25 tl zout
  • 0,25 stuks rode kool
  • 0,5 stuks mango
  • 1 stuks minikomkommer
  • 1 stuks limoen

Instructies
 

  • Verwarm de azijn met de suiker, kruidnagels, kaneelstokje, steranijs en zout en roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken.
  • Snijd de rode kool in dunne reepjes. Snijd de mango en komkommer in dunnen plakjes.
  • Zeef de azijn en rasp de limoen. Knijp de helft uit in de azijn.
  • Meng vlak voor het serveren de kool met de azijn als je een knapperige acar wilt. Na een tijdje wordt de kool zacht, dat kan ook. Strooi de limoenzestes over de acar.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Serundeng

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Bumbu

  • 1 stuks ui gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 stuks rawit fijngehakt
  • 2 cm laos geschild en in plakjes gesneden
  • 1 cm geelwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 2 stengels sereh uiteinde, buitenste harde deel en wortelaanzet verwijderd. Grof gesneden.
  • 0,5 tl zout

Kokos

  • 185 g verse kokosrasp

Afmaken serundeng

  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 tl tamarindepasta
  • 2 tl palmsuiker
  • 6 stuks limoenblaadjes nerf verwijderd, zeer fijn gehakt

Instructies
 

Bumbu

  • Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in een vijzel of maak het in de blender tot een pasta.

Kokosrasp

  • Doorboor van de kokosnoot 2 van de drie ogen en laat het kokoswater eruit lopen in een beker. Je kunt het opdrinken of voor een ander gerecht gebruiken.
  • Leg de kokosnoot in een oven van 175°C voor 20 minuten. Haal hem eruit en geef met de hamer of achterkant van een zwaar mes een klap op drie lijnen die over de kokosnoot lopen. Na een paar keer breekt de schil. Haal het vruchtvlees uit de noot en schil het vliesje eraf.
  • Rasp het vruchtvlees en rooster het droog in een ruime koekenpan, zodat alle rasp de kans krijgt om te drogen en bruin te bakken. Laat afkoelen op een grote plaat.

Serundeng

  • Verhit zonnebloemolie en fruit hierin de bumbu met het tamarindewater en palmsuiker voor een minuut of 5.
  • Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog 5 minuten tot ze droog en knapperig is. voeg het fijngesneden limoenblad de laatste paar minuten toe.
Bron: Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Nasi kuning

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 300 g pandanrijst gewassen
  • 1 tl zout
  • 4 stengels sereh gekneusd
  • 4 blaadjes pandanblad geknoopt
  • 8 blaadjes limoenblad
  • 1,5 cm geelwortel
  • 0,5 tl kurkuma
  • 2 tl korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 stuks kaneelstokje
  • 400 ml kokosmelk
  • 100 ml water

Instructies
 

  • Doe de rijst met de overige ingrediënten in een ruime pan. De rijst moet ongeveer 1,5 cm onder het water staan. Laat zonder deksel aan de kook komen. Draai het vuur laag en als het vocht opgenomen is, roer je de rijst goed door en zet je het vuur uit en doe je de deksel op de pan. Na een minuut op 10 is de rijst gaar.
Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Bumbu rendang padang

Bumbu voor de rendang padang
Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 el korianderzaad
  • 5 stuks kemirinoten geroosterd
  • 40 g gemberwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 50 g laos geschild en in plakjes gesneden
  • 10 g geelwortel geschild en in plakjes gesneden
  • 10 stuks lombokpepers pitjes en zaadlijst verwijderd, grof gehakt
  • 2 stuks rawit pitjes en zaadlijst verwijderd, grof gehakt
  • 1 mespunt zout
  • 165 g sjalot gesnipperd
  • 10 teentjes knoflook

Instructies
 

  • Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan. Wrijf daarna fijn in een vijzel.
  • Voeg het gemalen korianderzaad bij de overige ingredienten. In stappen als je een vijzel gebruikt of in 1 keer als je een blender gebruikt. Wrijf of blender tot een pasta, eventueel met een paar eetlepels olie.
Vanja van der Leeden, Indorock
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Rendang padang

Keuken Indonesië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 portie Bumbu rendang padang
  • 1,25 l kokosroom, 24% vet (Kara)
  • 0,75 el zout
  • 1 kg stoofvlees rund staart, nek, schouder, rib, gesneden in blokjes van 2 cm en bestrooid met zout
  • 0,5 el tamarindepasta
  • 4 blaadjes salam
  • 8 stengels sereh gekneusd
  • 16 blaadjes limoenblad gekneusd
  • 2 el koriander gehakt

Instructies
 

  • Doe de bumbu met de kokosroom in een pan of wok op hoog vuur en meng goed. Voeg dan het stoofvlees toe met de tamarindepasta, salamblaadjes, sereh en limoenblaadjes. Laat dit minstens 3 uur stoven op laag vuur of in de oven op 120°C met de deksel op de pan. Roer af en toe.
  • Zet het vuur na 3 uur hoger en haal de deksel van de pan om het vocht te laten verdampen. Wanneer het vet boven komt drijven, begint het bakken. Blijf roeren tot het vlees donkerbruin wordt en de saus aan het vlees blijft hangen.
Vanja van der Leeden, Indorock.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zanddeeg

Pectinesap

Gekonfijte appels 2e kooktijd

Montage en afwerking

  • Geroosterde boekweitzaden

Stap 1: Zoet deeg zonder te zinken

Maak de boter zacht en kneedbaar. Voeg de gezeefde poedersuiker toe, meng.

Voeg de bloem en het zout toe, homogeniseer.

Gebruik een spuitzak en spuit 210 g in een cirkel met een diameter van 16 cm. Bak 35 minuten op 170 ° C.

Stap 2: Rauwe vanillecrème

Combineer room en vanille; reserveren.

Stap 3: gekonfijte appels 1ste keer koken

Schil en ontpit de appels en snijd ze in vieren. Doe ze in een bakje, bestrooi met de basterdsuiker, voeg de zoete boter en de gespleten en geschraapte vanillestokjes toe.

Dek af met aluminiumfolie en bak gedurende 45 minuten op 180 ° C. Giet af aan het einde van de bereiding.

Stap 4: Pectinesap

Breng het water, vanille-extract, citroensap en boter naar 45 ° C.

Voeg de basterdsuiker en de eerder gemengde pectine toe en breng aan de kook. Reserveren.

Stap 5: gekonfijte appels 2e bereiding

Maak een droge karamel met de fijne suiker, giet af tot kamertemperatuur en meng tot poeder. Strooi 45 g karamelpoeder op de bodem van een tatinvorm met een diameter van 16 cm.

Schik de “gekonfijte” appelkwartjes in rozetten, strooi nog eens 10 g karamelpoeder en giet 20 g pectinesap. Afgedekt bakken gedurende 45 minuten in een geventileerde oven op 180 ° C. Uit de oven afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 6: Montage en afwerking

Leg op het knapperige zandkoekje 100 g rauwe vanillecrème met een spuitzak. Ontvorm de puck van in karamel gebakken appels en plaats deze voorzichtig op de zandkoek gegarneerd met room. Bestrooi met een paar geroosterde boekweitzaadjes voor de decoratie.

 

Tarte tatin nouvelle

Ingrediënten
  

Pâte sucrée sans fonçage

  • 115 g de beurre doux
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de farine T 55
  • 1 g de sel fin

Crème crue vanillée

  • 100 g de crème crue
  • 1 gousse de vanille de Madagascar

Pommes confites 1ère cuisson

  • 1 440 g de pommes Royal Gala
  • 1 piece gousse de vanille de Madagascar
  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre semoule

Jus pectiné

  • 60 g d'eau
  • 6 g d'extrait de vanille avec graines
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 10 g de beurre doux
  • 32 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH

Pommes confites 2ème cuisson

  • 970 g de quartiers de pommes confits
  • 90 g de sucre semoule
  • 40 g de jus pectiné

Montage et finitions

  • Graines de sarrasin torréfiées

Instructies
 

Pâte sucrée sans fonçage

  • Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.
  • Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
  • À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Crème crue vanillée

  • Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Pommes confites 1ère cuisson

  • Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Jus pectiné

  • Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
  • Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Pommes confites 2ème cuisson

  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
  • Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Montage et finitions

  • Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!