Voeg in een kom het ei, bakpoeder, zout, azijn, yoghurt en olie bij elkaar en meng goed homogeen.
Doe er dan de gezeefde bloem door. Meng tot een deeg ontstaat en kneed even door. Het deeg moet zacht en soepel zijn. Verdeel in 32 stukjes en maak hier balletjes van. Bedek ze met folie of een doek en laat 15 minuten rusten.
Meng de maizena met de bloem en rol hierin de balletjes.
Rol alle balletjes heel dun uit en gebruik ruim maizena om het plakken tegen te gaan. Stapel alle velletjes op elkaar. Bebloem alle velletjes et wat maizena.
Rol dan de stapel velletjes heel dun uit. Rol af en toe een laagje terug en bestrooi met maizena. Probeer zoveel mogelijk laagjes met maizena te bestrooien. Dat zorgt ervoor dat het deeg tijdens het bakken laagjes vormt. Rol zo dun mogelijk uit en gebruik het deeg meteen. Anders dek je het af met een doek, want het droogt snel uit.
Je kunt ook de velletjes invriezen, doe er dan een velletje bakpapier tussen, anders plakt alles aan elkaar.
Was de vijgen en snijd ze in 5 plakjes. Schil de sjalot en hak deze in stukjes.
Verwijder de aardse kant van de eekhoorntjesbrood met het mes en schraap de bruine huid van de voet. Borstel de champignons met het penseel gedompeld in water. Snijd ze doormidden. Knip een deel van hun voet af en knip dit deel in brunoise.
Breng de plakjes foie gras, eekhoorntjesbrood en vijgen aan beide kanten op smaak met een beetje fijn zout en gemalen witte peper.
Samenstelling
Leg een rechthoek aluminiumfolie op een rechthoek bakpapier en spreid een kwart van de paddenstoelen brunoise en de gehakte sjalot in het midden van de ene helft van de rechthoek.
Leg er 2 halve paddenstoelen bovenop en een plak foie gras.
Leg op de rand vijf stukken vijgen.
Bestrijk wat eiwit met een borstel aan de randen van de folie en sluit stevig.
Bakken
Bak in de voorverwarmde oven op 210 ° C. Laat het 15 minuten bakken.
De zakjes moeten na het bakken goed opgeblazen zijn.
Afmaken
Prik het aluminium in het midden met een mes in en knip het kruislings met de schaar.
Doe hetzelfde voor bakpapier.
Bestrooi met fleur de sel en peper en bestrooi met een scheutje azijn. Serveer in het zakje.
/wp-content/uploads/2016/12/Cook-Your-Life-Logo-687x1030.png00Leo Keijzer/wp-content/uploads/2016/12/Cook-Your-Life-Logo-687x1030.pngLeo Keijzer2019-04-15 15:39:292019-04-15 15:42:26Foie gras en papillotes au figues et cèpes
Dag 1:
In een grote mengkom, minimaal tweemaal zo groot als je mengsel, combineer 50 g bloem en 50 g water en meng met een spatel tot een gelijkmatig deeg. Dek losjes af met een theedoek of kaasdoek en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 2:
Voeg nog eens 50 g bloem en 50 g water toe, meng met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
Dag 3:
Voeg nog eens 100 g bloem en 100 g water toe, meng goed met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
Dag 4:
Verwijder 20 procent van het levain-mengsel uit de kom en gooi weg. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
Dag 5:
Controleer of de desem klaar is voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken fermentatiearoma hebben zonder enige zuurgraad. Als het er niet helemaal is, "voed" je de desem elke dag opnieuw met gelijke delen bloem en water dat gelijk is aan het gewicht van de desem, totdat het klaar is.
Deeg
Roer in een kleine kom de gist en het water op kamertemperatuur totdat het is opgelost. Meng bloem, boter, suiker, ei, room, zout, desem en gistmengsel in een standaardmenger met een deeghaak. Begin met het mengen op de laagste snelheid en meng gedurende 1 minuut, verhoog dan de snelheid tot medium en meng ongeveer 3 tot 4 minuten meer, totdat het deeg net is gemengd. Als het klaar is, zal het deeg ruw zijn
en heel weinig glutenontwikkeling hebben. Het zal ook elastisch zijn en als één stuk uit de kom komen.
Vet een middelgrote kom licht in met anti-aanbak spray of olie. Leg het deeg in de kom en bedek het met plastic folie direct op het deeg, om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Zet het deeg op een warme plek tot het verdubbeld is, 1 uur 30 minuten tot 2 uur.
Verwijder de plasticfolie en knijp het deeg uit door de randen in het midden te vouwen, waarbij zoveel mogelijk van het gas wordt vrijgegeven. Keer de kom met deeg om en laat het deeg op een stukje plastic folie vallen en vorm het deeg vervolgens in een vierkant van 25 cm. Plaats het deeg, nog steeds op de plastic folie, op een plaatje en dek af met een ander vel plasticfolie. Koel één nacht.
Boter blok
Teken een vierkant van 18 cm op een stuk bakpapier met een potlood. Draai het papier om zodat de boter niet in contact komt met de potloodstrepen. Plaats de zachte boter in het midden van het vierkant en dek af met een ander vel bakpapier.
Gebruik een spatel of deegschraper om de boter gelijkmatig te verdelen om het vierkant te vullen. Koel één nacht. Tip: het is belangrijk dat de boter echt wordt verzacht om het vormen van het boterblok gemakkelijk te maken. Zodra de kamertemperatuur perfect is, zal de boter smeerbaar zijn en de consistentie van roomkaas hebben.
Vouwen
Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan om soepel genoeg te worden om mee te werken. Het moet nog steeds zacht genoeg zijn om een beetje te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, sla het dan zachtjes met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt. Zorg ervoor dat je de boter terugstrijkt naar het 18 cm vierkant nadat je het hebt bewerkt.
Bebloem het werkblad lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal even koud is. Leg het deeg op het werkoppervlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg naar boven en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnen af te sluiten. Je moet een vierkant hebben dat iets groter is dan het boterblok.
Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om te zorgen dat het deeg niet blijft kleven. Met een deegroller, met een constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in de lengte verdrievoudigt. Dit zal verschillende keren rollen vergen en u moet mogelijk meer bloem toevoegen tussen het rollen in om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte en de deegroller blijft plakken. Wanneer u klaar bent, moet u een rechthoek van ongeveer 50 bij 25 cm en 6 mm dikte hebben.
Plaats het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg en houd de randen op één lijn.
Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde deeg op de reeds gevouwen kant. Plaats alle randen op één lijn zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een 'briefvouw' genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een enveloppe terechtkomt. Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakvorm. Koel gedurende ongeveer 1 uur om de gluten te ontspannen.
Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaal je stap 3 en 4 voor je tweede en derde vouw. Koel na de derde vouw het deeg gedurende 1 uur in de koelkast.
Bestuif het werkblad licht met meel en leg het deeg plat. Snijd ongeveer 2-3 mm deeg van elke kant af om een nette rechthoek te maken. Gebruik een liniaal, begin vanaf de linkerkant en merk het deeg elke 8 cm langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt. Maak de eerste snede op de bovenste rand op 4 cm vanaf het linker uiteinde. Ga verder met het inkerven van de bovenkant om de 8 cm. Deze gespreide markeringen moeten een goede richtlijn zijn voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elke markering aan de bovenkant te verbinden met de twee aan de onderkant aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Aan beide uiteinden zijn er smalle deegdriehoekjes over. Plaats de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bladpan, wikkel het stevig in plasticfolie en koel gedurende 30 minuten tot 1 uur.
Verwijder de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg ervoor dat er geen bloem op uw werkblad is. Werk met één driehoek per keer, houd de basis van de driehoek met één hand vast en gebruik de vingertoppen van je andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en rek deze voorzichtig nog een extra 5 tot 8 cm uit in lengte, trek je vingers naar de punt en zorg ervoor dat je het deeg niet scheurt.
Tip: als u het deeg uitrekt, krijgt u niet alleen méér te rollen, maar ontspant u ook het deeg.
Oprollen
Begin aan het brede einde en rol het croissantdeeg naar de punt toe, terwijl u een constante en gelijkmatige druk geeft terwijl u rolt, totdat het op de punt van de driehoek rust. Wanneer u klaar bent, zorgt u ervoor dat de punt van het deeg op de bodem van de croissant ligt, anders zal het in de oven terug rollen.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de croissants op de bakplaat ongeveer 10 cm uit elkaar. Leg een stuk plastic folie lichtjes over de croissants en laat ze een nacht in de koelkast staan.
Bakken
Haal het blad met croissants uit de koelkast. Houd ze lichtjes bedekt met plasticfolie. Laten staan bij kamertemperatuur tot het verdrievoudigd is, ongeveer 2 tot 3 uur.
Plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor op convectie op 180 ° C voor conventionele of 190 ° C. Maak de eieren in een kleine kom door eieren, zout en melk te kloppen.
Haal de plastic folie voorzichtig van de croissants. Borstel de croissants lichtjes met het eierstrijksel, zorg ervoor dat u niet teveel druk uitoefent om te voorkomen dat de croissants inzakken. Bak op het middenrek gedurende 12 tot 15 minuten goudbruin. Haal uit de oven en laat even afkoelen.
Was de knolselderij goed, zodat er geen aarde meer aan zit.
Doe de knolselderij in zijn geheel in een ruime pan met water en zout en kook hem in 90 minuten zachtjes gaar.
Rijg de knolselderij aan het spit en rooster hem in 1 à 2 uur goudbruin. Of bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Besprenkel de knol om de 10 minuten met gesmolten roomboter.
Open de oesters en bewaar het oestervocht.
Rasp de schil van de limoen, pers het sap eruit.
Doe rasp en sap samen met de oesters in een blender. Voeg al draaiend druppelsgewijs de olie toe, tot een mayonaiseachtige crème ontstaat (voeg wat oestervocht toe als de crème te dik is). Doe de crème in een spuitzak en bewaar koel.
Was de rammenas, schaaf er dunne plakjes van en leg die
5 minuten op ijswater.
Snijd vier mooie plakken van de geroosterde knolselderij. Spuit de oestercrème erop en bedek die met plakjes rammenas.
Spoel de scheermessen af onder stromend water en laat ze in een vergiet uitlekken.
Hak de rode ui fijn en leg in de vinaigrette.
Verwarm wat olijfolie in een sauteerpan en fruit de plakjes knoflook zachtjes glazig.
Leg de scheermessen in de pan en strooi de peterselie erover. Schenk de sherry erover en smoor de scheermessen 3-4 minuten tot ze allemaal openstaan. Laat het vocht verdampen.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een wok en roerbak de lamsoren in 2-3 minuten beetgaar. Voeg wat versgemalen zwarte peper naar smaak toe.
Verdeel de lamsoren over de borden en leg de scheermessen erop. Schep de jus met plakjes knoflook erop.
Bestrooi de scheermessen met de rode ui en granaatappelpitjes en serveer direct.
/wp-content/uploads/2016/12/Cook-Your-Life-Logo-687x1030.png00Leo Keijzer/wp-content/uploads/2016/12/Cook-Your-Life-Logo-687x1030.pngLeo Keijzer2018-08-20 16:00:592018-09-05 14:43:13Gesmoorde scheermessen met knoflook en granaatappel
Neem een schone pot en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.
Dag 2
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 3
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met de opgegeven hoeveelheden.
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.
Dag 6
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.
Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.
Meng de bloem en het zout in een kom. Maak een kuiltje en schep hierin de gist. Giet het water erop en kneed het geheel door tot een mooie gladde, elastische bal. Als het deeg te droog is nog een klein beetje water toevoegen.
Laat het deeg een uur rijzen in een kom die je hebt afgedekt met een vochtige theedoek.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit in een wok een eetlepel olie en bak hierin de ui, knoflook, peterselie en champignons. Voeg wat zout toe en bak het geheel door tot de champignons goudbruin zijn. Schep het mengsel op een bord en laat het afkoelen. Verhit nog een beetje olie in de pan en bak hierin de spinazie met wat zout en peper. Bak zo’n 5 minuten tot de spinazie gaar is en het vocht grotendeels verdwenen. Schep vervolgens de spinazie uit de pan op een snijplank en laat afkoelen.
Meng in een blender de tofu, sojamelk, mosterd, zout, edelgist, nootmuskaat en peper. De consistentie moet zo dik zijn als vanillevla. Als het te dik is een beetje sojamelk toevoegen, anders wordt het te hard.
Vet een lage taartvorm in en bestrooi met een beetje bloem. Leg het deeg op het aanrecht en maak er met een deegroller een mooie, platte schijf van die iets groter is dan de vorm. Bekleed nu de taartvorm met het deeg.
Schep een paar eetlepels van het sojamengsel over de bodem en schep ruim de helft van de champignons in de taartvorm. Schep hierover ook weer een paar eetlepels sojamengsel. Snijd nu de spinazie en schep het, goed verdeeld in de taartvorm. Schep er nu weer wat sojamengsel over en schep vervolgens het restje champignons in de vorm. Giet de rest van het sojamengsel over de champignons, tot de taart tot de rand gevuld is.
Zet de taart in het midden van de oven gedurende 30 minuten. Haal de taart vervolgens uit de oven, laat het even afkoelen en snijd het in vier punten.
Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
Bietencarpaccio
Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.
Garnituur
Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
Opmaak
Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.
Eidooier
Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
Maak een bergje van de bloem en vorm er een kuiltje in. Doe daarin de boter, het ei, het zout en de suiker. Meng met je vingertoppen.
Werk er beetje bij beetje de bloem door, het moet een korrelig deeg worden.
Doe er dan de melk bij en werk dit ook met je vingertoppen erdoor. Het moet een mooi glad en soepel deeg worden. Duw het een aantal keer met je handen plat van je af, maak er een bal van en leg in de koelkast. Laat zeker een half uur rusten.
