• Leg een kaasdoek in een zeef en schenk de karnemelk erin. Laat de karnemelk afgedekt in de koelkast een nachtje uitlekken en vang het vocht op. Reduceer het vocht vervolgens in circa 30 minuten tot een mooie sausdikte.
• Verwarm de oven voor op 200°C. Meng het zout met water tot een soort van kleverige massa. Zet de knolselderij in een ovenschaal in een laag zout en bedek vervolgens de knol helemaal onder het zout gaar deze ongeveer 3 uur in de oven. Zet de oven uit en laat de knolselderij een nachtje staan. Tik dan de knolselderij uit het zout en borstel alle restjes zout er af.
• Hak 5 1/2 witte uien fijn. Verwarm een pan met 2 eetl. olie, voeg de fijngehakte uien, klein beetje zout en sherry azijn toe en laat ongeveer 5 uur op een lage stand garen onder het kookpunt tot het een soort van zoete gekarameliseerde chutney wordt.
• Verwarm de oven op grillstand. Snijd de overgebleven halve witte ui in flinterdunne plakjes, besprenkel met wat olie en grill totdat de randjes zwart worden.
• Snijd de schil van de knolselderij af, halveer en snijd in 8 plakken. Leg de plakken knolselderij in een ovenschaal, schep er wat van de uiencompote op, rasp de Goudse oplegkaas erover, besprenkel met citroentijm en gratineer onder een hete grill. Verwarm de karnemelk saus en monteer hem door boter toe te voegen en met een staafmixer luchtig te kloppen. Breng op smaak met zout en peper.
• Schep 2 plakken knolselderij op 4 borden, en schep er met een lepel wat van het karnemelkschuim bij. Serveer met evt. wat kruidensla om het wat frisser te maken.

Parelhoender

• Vewarm de oven voor op 230°C.
• Snijd de parelhoen in 8 stukken en bestrooi met zout en peper.
• Verhit in een grote braadpan een eetlepel olijfolie tot heet, maar laat niet roken. Braad de stukken parelhoen aan in de pan, eventueel in meedere porties. Braad tot ze goudbruin zien. Zet ze daarna apart weg.
• Giet het vet dan uit de pan. Doe de stukken parelhoen weer in de pan, behalve de filets. Doe de tijm en laurier erbij. Zet de pan in de oven met deksel erop en laat ongeveer 20 minuten stoven, tot het vlees bijna gaar is. Leg dan de filets erbij en laat nog eens 15 minuten stoven. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70°C zijn. Haal de pan dan uit de oven en laat even doorgaren, de kerntemperatuur zal dan ongeveer 75°C zijn. Ze het vlees weg in een schaal, afgedekt met aluminium folie. Zet de pan weg en bewaar hierin het bakvet.

Groentes

• Maak de asperges schoon en schil ze. Snijd het houterige deel weg. Blancheer de asperges ongeveer 3-4 minuten en leg ze dan meteen in ijswater. Als de asperges zijn afgekoeld haal je ze uit het water en droog ze met keukenpapier.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen. Als je morieljes hebt kunnen krijgen, doe je er wat water bij, zodat ze goed gaar kunnen worden. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
• Smelt in een andere koekenpan wat boter en laat een beetje bruin worden, bak hierin de asperges een paar minuten. Breng op smaak.

Saus

• Pak de pan van het vlees en gooi wat van het vet weg. Houd ongeveer 1 eetlepel over. Verhit en voeg de witte wijn toe. Roer alle aanbaksels los. Kook dan tot de wijn half gereduceerd is. Breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Voeg de koude boter toe en roer met de garde tot de boter is opgenomen. De saus moet nu een beetje stroperig zijn.

Presentatie

• Leg het vlees en de groentes op een schaal en bedruip met de saus. Serveer meteen.

• Maak de bolognesesaus volgens het recept.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Kook de lasagnevellen tot ze beetgaar zijn. Laat drogen op een doek.
• Klop de eieren los en meng met de kwark, de helft van de Parmezaanse kaas, peterselie en zout en peper.
• Bestrijk een ovenschaal met boter en leg de helft van de lasagnevellen op de bodem. Verdeel er de helft van het kwarkmengsel over. Snijd de mozzarella in plakken en verdeel die over het kwarkmengsel. Verdeel hierover de helft van de bolognesesaus. Herhaal dit nog een keer en bestrooi met nog de andere helft van de Parmezaanse kaas.
• Zet de schotel in de oven en bak 30 minuten tot het mooi bruin van kleur is.

Taartdeeg

• Maak het deeg een dag van tevoren en laat een nacht in de koelkast rusten.
• Bak de taart de volgende dag 25 minuten op 160°C. Laat een beetje afkoelen.
• Meng de eigelen met de room en bestrijk de binnenkant en buitenrand van de taart ermee. Zet dan nog 10 minuten in de oven.

Amandel-bramen créme

• Maak de amandelcréme of frangipane volgens recept. Doe in een spuitzak en spuit de bodem van de taart ermee in. Zet de bramen in de amandelcréme en laat 10 minuten in de oven bakken. Sprenkel meteen wat olijfolie over de taart als zij uit de oven komt.

Banketbakkersroom

• Maak een banketbakkersroom volgens recept. Meng de mascarpone erdoor. Laat even rusten en breng het dan aan op de taartbodem.

Bramenmarmelade

• Laat 50 g suiker apart voor de pectine.
• Doe de bramen met de rest van de suiker en het citroensap in een pan en breng voorzichtig aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken.
• Meng de pectine met de suiker en doe bij de bramensaus. Meng met de staafmixer tot alles is opgelost en je een gladde marmelade hebt. Laat nog een minuut doorkoken en zet dan weg om af te koelen.

Montage

• Breng de marmelade op de banketbakkersroom op de taartbodem en strijk glad.
• Besprenkel de bramen met weinig olijfolie.
• Zet de bramen naast elkaar en tegen elkaar aan op de marmelade. Begin aan de rand en werk al cirkelend door naar het midden.
• De taart is nu klaar om te serveren. Zet hem koel weg.

Eendenborst

• Prepareer de eendenborsten voor het sous vide garen. Zie recept hiervoor.
• Na het garen de eendenborsten op ijswater koelen en in de koeling bewaren tot verdere bereiding.

Sangriasaus

• Een dag van tevoren!
• Kook de rode wijn met het kaneelstokje. Flambeer en reduceer tot een derde.
• Smelt de helft van de boter in een braadpan en bak de eendenkarkassen hierin bruin. Giet het vet af en bak verder met de tomatenpuree, gereduceerde rode wijn en kalfsfond. Laat 1 uur zachtjes koken.
• Bak alle appels in de overgebleven boter en voeg bij de karkassen met de bessen, kruidnagel en basterdsuiker.
• Laat nog anderhalf uur koken onder regelmatig afschuimen. Passeer daarna door een zeef en laat afkoelen. Schep het vet weg. Laat dan verder reduceren tot de saus dikker is geworden. Zo nodig help je met wat maizena.

Appel gember puree

• Schil de appels, boor het klokhuis eruit en snijd in stukjes. Zweet de appel aan in de helft van de boter, samen met de klokhuizen. Laat 20 minuten sudderen met het deksel op de pan, samen met de gember en vanille. Haal de klokhuizen eruit en haal door de blender met de rest van de boter. Maak een mooie gladde puree.

Garnituur

• Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in een sauspan. Snijd de witlof in de lengte doormidden en leg in de pan met eenderde van de boter en de kippenbouillon. Bedek de pan met bakpapier en laat 20 minuten zachtjes koken.
• Blancheer de perziken in kokend water. Kook dan 15 minuten in de siroop. Verwijder de schil, pit en snijd in vieren. Bak ze nog kort in de overgebleven boter zonder bruin te laten worden.
• Laat de witlof uitlekken en bruin de snijvlakken in een koekenpan met wat boter.

Eendenborst

• Haal de eendenborsten uit de koeling en leg ze 10 minuten in de sous vide bak op 63°C.

  Bestrijk ze dan met de honing en bestrooi met de specerijen en sinaasappelzestes. Leg ze voor een paar minuten onder de grill, tot ze mooi bruin zijn.

Monteren

• Lepel een streep appel-gember puree op de borden. Snijd de eendenborsten in de lengte doormidden en leg op het bord. Leg de witlof erop en leg twee kwarten perzik aan de ene kant en de sangriasaus aan de andere kant. Serveer snel.