Artikelen door Leo Keijzer

, , , , , , , , ,

Bagels

Bagels

Recept Afdrukken

Ingrediënten

bagels

Instructies

  1. Maak eerst een voordeeg, een poolish, van de helft van het water en een kwart van het meel. Los 1/3 deel van de gist op in het water.
    Meng meel en water/gistoplossing goed door elkaar tot je een glad beslag hebt. Laat dit staan tot het volume is verdubbeld, dat kan wel 8 uur duren.
  2. Na het rijzen van de poolish doe je de rest van het water, waarin de rest van het gist en het moutextract is opgelost, meel, zout en gist erbij. Nu doe je ook de toevoegingen erbij zoals bessen o.i.d. Dit meng je eerst tot een deeg en dan ga je 10 minuten kneden. Het uiteindelijke deeg moet soepel en stevig aanvoelen. Doe dit over in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer 1,5 uur.
  3. Dan ga je de bagels vormen. De authentieke manier is om rolletjes te maken en die om je hand te wikkelen. Je rolt vervolgens de uiteinden tegen elkaar aan. Moet je gezien hebben om te weten hoe dit gaat.
    De andere manier is om bolletjes te maken, deze plat te drukken en met je vinger een gat in het midden te maken. Je slingert het deeg om je vinger zodat het gat groter wordt. Dan leg je ze op een met bloem bestoven doek om weer te laten rijzen tot dubbel volume.
  4. Verwarm de oven voor op 250ºC.
  5. De volgende stap is dat je de bagels gaat pocheren. Dit is de speciale stap van bagels maken. Je kookt water in een grote pan, doet hierin het moutextract voor de kleur en smaak. Je legt de bagels een voor een voorzichtig in de pan en je pocheert 1,5 minuut per kant. De bagels moeten blijven drijven. Daarna koel je ze snel af in ijswater. En laat ze uitlekken op een doek.
  6. Bestrijk de bagels vervolgens met eiwit en bestrooi met de zaadjes en wat zout.
    Leg de bagels op een bakmatje en doe ze in de oven. Draai de temperatuur naar 200ºC als ze in de oven staan. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin.
    Laat dan afkoelen op een rooster.

Bron:

, , ,

Gesmoorde bloemkool met olijven

Gesmoorde bloemkool met olijven

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Bak de bloemkoolroosjes in een brede pan in de olijfolie op halfhoog vuur tot ze gaan kleuren. Voeg 4 el water toe en laat sudderen tot de bloemkookroosjes helemaal zacht zijn. Voeg de olijven toe en kook nog een paar minuten. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

, , , , , , ,

Linguine met venusschelpen en bottarga

Linguine met venusschelpen en bottarga

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Breng een grote pan met veel water en zout aan de kook. Kook de linguine beetgaar.
  2. Schenk de olijfolie in een andere grote pan. Verhit op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Als die begint te bakken doe je de chilivlokken en schelpen erbij.Roer goed om de schelpen met de olie te bedekken. Schenk de wijn erbij.
    Zet het vuur hoog en doe de deksel op de pan. Schud na 1 minuut (klikken) en verlaag de temperatuur een beetje. Laat de saus wat indikken.
  3. Ondertussen is de pasta klaar. Giet deze af en bewaar wat van het kookvocht.
    Doe dit kookvocht bij de schelpen, samen met de peterselie en nog wat olijfolie. Goed roeren en schudden, de saus moet dikker worden.
  4. Leg de pasta op de borden en leg de schelpen hierop. Rasp de bottarga over de schelpen en schenk er de saus over. Meng de pasta dan met 2 vorken op het bord.

Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

, , , , , , , ,

Gesmoorde courgetten met munt en amandelen

Gesmoorde courgetten met munt en amandelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
  2. Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
  3. Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe.
    Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.

Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

, , , , , , ,

Kwartels met kappertjes

Kwartels met kappertjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Bestrooi de kwartels rondom met het zeezout.
    Verhit de olijfolie in een braadpan met dikke bodem en doe de knoflook erbij. Laat die een paar minuten bakken, tot je ze gaat ruiken. Leg dan de kwartels in de pan, braad ze bruin en keer ze regelmatig om. Ze mogen niet aanbranden. Regel de hitte zodat ze mooi bruin worden.
    Als ze goudbruin zijn voeg je de peterselie, kappertjes en wijn tope. Leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 8 minuten braden.
    Haal het deksel van de pan en controleer of ze gaar zijn. De poten moeten makkelijk van het lijf komen en je moet met een naald makkelijk door het vlees kunnen prikken. Het sap dat eruit loopt moet licht van kleur zijn.
    Haal de kwartels er dan uit en leg onder aluminiumfolie weg zodat ze warm blijven.
    Kook de saus nog verder in tot hij mooi stroperig is.
    Serveer ze de kwartels met de saus en lekker vers brood. Bijvoorbeeld pani di semola di grano duro.
    Besprenkel de kwartels met wat druppels citroensap.

Bron:Bitterzoete honing Letitia Clark

, ,

Pistache ganache

Pistache ganache

Recept Afdrukken

Ingrediënten

gram

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 150 ⁰C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de noten daar over uit. Rooster de nootjes 10 minuten.

    Doe de warme pistachenoten samen met de fijne suiker en het zout in een maalmolentje, foodprocessor of vijzel en maal het zo fijn mogelijk. Tijdens het malen komt er olie vrij waardoor de pasta smeuïger wordt. Dit duurt een tijdje. Hoe langer je maalt, hoe fijner en vloeibaarder de pistachepasta wordt. Als de pistachepasta na zo’n 10 minuten mixen nog steeds wat droog blijft kun je een heel klein beetje neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie) toevoegen

Bron:

, , , , , , , ,

Éclairs met mokkaglazuur

Éclairs met mokkaglazuur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 200°C.
      Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook.
      Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan.
      Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
    Vullen
    1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
    2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
    Glazuur
    1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door.
      Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur.
      Laat ze opstijven en serveer.

    Bron:

    , , ,

    Doperwtencrème

    Doperwtencrème

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

    1. Breng de bouillon in een pan aan de kook. Doe de doperwten en munt erin en breng opnieuw aan de kook.
      Kook 5-6 minuten met verse doperwten, 2 minuten met diepvries doperwten. Doe de doperwten in een blender, pureer hem glad in de blender met de slagroom en boter.
      Breng op smaak met zout en peper.
    2. Kan goed op een crostini.

    Bron:

    , , , , , , , , , , ,

    Preitaart en peultjes

    Preitaart en peultjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Preitaart
      1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
        Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
      2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
      3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen.
        Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
      Peultjes met amandel
      1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
      2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
      3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
      Serveren
      1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer.
        Serveer samen met het schaaltje peultjes.

      Bron:

      , , , , , ,

      Roggebrood uit Nieuw Amsterdam (NY)

      Roggebrood uit Nieuw Amsterdam (NY)

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      broden

      Instructies

      1. Los de gist op in een kwart van het water.
        Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad.
        Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
      2. Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
      3. Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
      4. Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.

      Bron:Linda Collister