Artikelen door Leo Keijzer

, , , , , , ,

Lamsragout

Lamsragout

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Verhit de boter en bak hierin de in mire poix gesneden groenten tot ze zacht zijn.
  2. Verhit de olie en bak hierin het gezouten lamsvlees. Voeg dan de groenten toe en blus af met de wijn. Reduceer dan tot de helft.
  3. Voeg de tomaten toe en laat sudderen zon deksel, ook weer tot de helft reduceren. Breng dan nog op smaak met zout en peper.

Bron:Italian culinary institute

, , , , , , ,

Worstjes met cavolo nero

Salsiccia con cavolo nero

Worstjes met cavolo nero

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Smelt in een koekenpan de boter met een scheut olijfolie. Bak de worstjes op middelhoog vuur mooi bruin.
  2. Blus af met witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat inkoken tot de worstjes gaar zijn.
  3. Verwarm terwijl de worstjes garen in een pan olijfolie en de knoflook. Als de knoflook bruin begint te worden voeg je de cavolo nero toe. Indien nodig een scheutje kippenbouillon of water. Sauteer 4 minuten en breng op smaak met zout en peper.
  4. Leg de gesauteerde cavolo nero op een bord en leg de worstjes erop. Serveer warm.

Bron:Bijbel Italiaanse keuken

, , , , , , ,

Gebraden kwartels met druiven

Gebraden kwartels met druiven

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Spoel de kwartels vanbinnen en vanbuit en schoon en dep droog. Strooi zout en peper in de buikholt e en op de buitenkant. Wikkel elke kwartel in een plak pancetta en bind er een stukje keukentouw omheen om het vast te zetten.
  3. Smelt de boter met de olij folie in een koekenpan. Doe de salie in de pan. Braad de kwartels op hoog vuur aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Haal uit de pan en doe in een ovenschaal. Doe de helft van de druiven erbij. Deglaceer de pan met de marsala en bouillon.
  4. Giet de inhoud van de pan over de kwartels, dek af met aluminium­ folie en zet de schaal 20 minuten in de oven. Doe de laatste 5 minuten de resterende druiven er bij.
  5. Haal de schaal uit de oven. Giet het braadvocht in een pannetje. Kook het eventueel een beetje in en breng op smaak met zout en peper.
  6. Laat de kwartels losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 5 minuten rust en. Bak de crostini in een beetje boter goudbruin.
  7. Snijd de kwartels door de helft. Leg op elk bord een crostino, twee kwar­telhelft en en wat druiven. Giet de saus erover.

Bron:Bijbel Italiaanse keuken

, , , , , , , , , ,

Appelrollen

Rocciata di Mele Specialiteit uit Assisi, Umbrië

Appelrollen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

  1. Week de rozijnen in lauw water.
    Schil de appels en snijd ze in blokjes van 5 mm. Doe appelblokjes, rozijnen, geraspte citroenschil, citroensap, suiker, likeur, kaneel en cacao in een kom en meng goed door elkaar.
  2. Verwarm de oven op 180ºC.
    Leg de bloem in een bergje op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Doe hierin de losgeklopte eieren en een eetlepel water in. Meng eerst en kneed dan tot een stevig deeg. Leg het deeg even in de koeling om te zetten.
  3. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het in 6 repen en leg op elke reep een deel van het appelmengsel. Rol de repen in 2 tot 3 slagen op, druk de randen goed aan en leg ze in een met olijfolie ingevet bakblik. Kwast de bovenkant van de rollen met olie en bak ze in een half uur.

Bron:Italiaanse osteria's

, , , , , , , , ,

Quiche met wortel en broccoli

Quiche met wortel en broccoli

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Blancheer de broccoliroosjes in gezouten water, een paar minuten. Koel dan snel af op ijswater.
    Schil de wortelen en snijd in plakjes. Blancheer deze op dezelfde manier.
  2. Verwarm de oven voor op 180ºC.
  3. Klop de eieren los met het kerriepoeder, kokosmelk en zout en peper.
  4. Vet een quichevorm in met boter en beleg hem met het uitgerolde quichedeeg. Bak het deeg 20 minuten blind.
  5. Vul het voorgebakken deeg met de broccoli en wortel en bestrooi met de gerapte Gruyere kaas.
    Giet de saus erover en zet nog 30 minuten in de oven tot de quiche mooi bruin is gebakken. Serveer warm.

Bron:

, , ,

Amandelspijs

Amandelspijs

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Doe alle droge ingredienten in de keukenmachine en giet langzaam het geklopte ei erbij tot de massa de juiste consistentie heeft.
    De spijs moet een paar dagen blijven liggen om de smaken goed tot hun recht te laten komen.

Bron:Cees Holtkamp

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Eendenrillettes

Eendenrillettes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

    Voorbereiding
    1. Verwijder het overtollige vet van de poten. Snijd het vet in kleine stukjes en zet op middelhoog vuur om knapperige "kaantjes" te verkrijgen. Giet af, leg op absorberend papier en breng op smaak met zout.
    2. Kruid de poten met zout gedurende 18 tot 20 uur of bereid direct. Bruin in dit geval de benen met eendenvet, breng op smaak en haal uit de pan.
    Poten
    1. Bruin de mirepoix In het kookvet en voeg de poten toe. Bedek met kippenbouillon en voeg het bouquet garni en de kruiden toe. Dek af met een deksel en kook gedurende 10 uur in de oven op 125 ° C.
    2. Verwijder de poten en koel de vloeistof om het vet bovenop te kunnen verwijderen.
    rillettes
    1. Pluk het vlees van de poten en trek het uit elkaar. Voeg de gereduceerde kookvloeistof toe, een beetje eendenvet, een beetje room, de "kaantjes" en de pijnboompitten. Voeg de kruiden toe en schep in een vorm. Maak het oppervlak plat en giet er gesmolten eendenvet bovenop. Bewaren in de koelkast.
    2. Serveer de rillettes in de vorm met plakjes boerenbrood geroosterd met eendenvet onder de salamander, zilveruitjes, augurken, fleur de sel en gemalen zwarte peperkorrels.
    3. Opmerking: de rillettes kunnen ook op het brood worden gelepeld en worden bedekt met de andere ingrediënten.

    Bron:

    , , , , , , , , , , ,

    Boeuf Wellington 2

    Boeuf Wellington 2

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Personen

    Instructies

      Duxelle
      1. Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
      2. Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.
      3. Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen.
        Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.
      4. Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.
      Ossenhaas
      1. Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.
      2. Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
      3. Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.
      4. Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.
      5. Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.
      Afmaken
      1. Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.
      2. Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
        Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.
      3. Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.
      4. Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.
      5. Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig.
        Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.
      6. Serveer met een Madeirasaus.

      Bron:

      , , , , , , , , , ,

      Wortel pannacotta

      Wortel pannacotta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Week de gelatine in een kommetje met koud water.
      2. Rasp de wortels en hak de walnoten fijn.
      3. Doe de slagroom en de geschraapte vanille plus de peul in een pannetje en breng dit aan de kook. Haal van het vuur zodra het mengsel kookt.
      4. Knijp de geweekte gelatine goed uit en los dit op in de slagroom. Roer daarna de geraspte wortel en gehakte walnoten erdoor.
      5. Giet het mengsel in vier vormpjes (of glaasjes) en zet ze in de koelkast. Roer ze na ongeveer 20 minuten voorzichtig door met een lepel, zodat de stukjes wortel en walnoot beter worden verdeeld. Laat ze daarna nog minstens 2,5 uur verder opstijven.
      6. Begin een half uur voordat je ze uit de koelkast haalt met de sinaasappel-wortelsiroop door de schil van de sinaasappel te raspen en de sinaasappel zelf uit te persen.
      7. Doe dit samen met het wortelsap en balsamicoazijn in een pannetje en breng aan de kook. Kook net zo lang tot het mengsel iets dikker is geworden.
      8. Verkruimel de amarettikoekjes. Voeg een snuf kaneel en een snuf gemberpoeder toe en roer goed door.
      9. Haal de opgesteven panna cotta's uit de koelkast en stort ze op een bordje (houd de vormpjes even onder de warme kraan zodat ze beter loskomen). Giet de siroop over de panna cotta's en maak af met de verkruimelde koekjes.

      Bron:

      , , , , , , , , , ,

      Prei met vinaigrette en Bellota ham

      Prei met vinaigrette en Bellota ham

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Croutons
        1. Verwarm de oven voor op 170 ° C.
        2. Snijd het brood in plakken en bestrijk met de knoflook. Snijd in kleine blokjes. Leg ze op een bord en zout ze en bestrijk met olijfolie en bak 6 minuten. Neem de uit oven, roer de croutons en bak nog 6 minuten. Laat staan ​​bij kamertemperatuur.
        Prei
        1. Was de prei grondig en snijd het groen af. Zet een pan water op met zout en voeg de prei ongeveer 5 minuten toe om te blancheren. Controleer de gaarheid met de punt van een mes. Dompel de prei in een bak met ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld, laat u ze uitlekken en verwijdert u de buitenste schil. Droog met keukenpapier en bewaar in de koelkast gedurende 15 minuten.
        Vinaigrette
        1. Meng mosterd, zout, peper en azijn met een garde. Monteer met druivenpitolie.
        Serveren
        1. Leg 4 preien naast elkaar op een bord en voeg de vinaigrette toe. Plaats de ham in volume en bestrooi het geheel met croutons en rucola.

        Bron: