Artikelen door Leo Keijzer

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar.
      Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren.
      Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden.
      Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden.
      Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
    Vlees bereiden
    1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven.
      Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
    Opmaken
    1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.

    Bron:

    , , , , , , , , , , , , ,

    Pompoen risotto dessert

    Pompoen risotto dessert

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    pax

    Instructies

      pumpkin purée.
      1. Heat the oven to 175°F (80°C). Split the pumpkin in half, and scrape out the seeds and strings from the center (your yield should
      2. be about 2¼ pounds or 1 kilogram of flesh). Peel the pumpkin halves, then cut into rough 1-inch (3-centimeter) cubes. Spread the pumpkin cubes on a rimmed baking sheet, and place in the oven. Bake at least eight hours or overnight, until
      3. the pumpkin is as smooth as custard. Transfer the flesh to a blender, add the apple mostarda and the crushed amaretti, and process until very smooth. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to four days.
      Risotto.
      1. Heat a small splash of olive oil in a medium-high skillet over medium heat. Add the rice and cook, stirring until lightly toasted and fragrant.
      2. Reduce the heat to medium-low, and pour in a splash of water to cool down the pan quickly. Stir until the water is almost evaporated, then pour in 7 tablespoons (100 milliliters) of the orange juice, stirring until the orange juice is almost evaporated.
      3. Continue adding orange juice in 7-tablespoon (100-milliliter) increments, cooking and stirring constantly. Wait until each batch is almost evaporated before adding the next. Continue until all the juice is added and the rice is al dente. Stir in the pumpkin purée, then remove the skillet from the heat. Drizzle in some olive oil and a splash of water to help create a smooth sauce.
      Candied orange peel
      1. Using a vegetable peeler, remove wide strips of zest from the oranges. Place the strips on a cutting board, and thinly slice lengthwise to form matchstick-size pieces. Place the zest strips in a small saucepan with the granulated sugar and water, and stir to combine. Place the pan over medium-high heat, and bring to a boil, stirring until the sugar dissolves. As soon as the syrup comes to a full boil, remove the pan from the heat, pour the syrup and zest into a glass jar, and cover with the lid. Let the syrup and zest cool to room temperature, then refrigerate overnight. The zest will keep in the refrigerator for up to one month (or up to one year if unopened).
      Candied Orange Purée
      1. Make the candied orange peel. Place the orange strips in a blender and process, pouring in just enough syrup as needed, until the purée is smooth and thick. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to one week.
      Chocolate-orange variation.
      1. Pipe or spoon small dollops of candied orange purée on the bottom of a serving plate. Spoon the risotto
      2. over the dollops (enough to cover them). Drizzle the risotto with the chocolate and sprinkle with almonds. Using a Microplane grater, lightly grate the blackened orange over the risotto to serve.

      Bron:

      , , , , , , , , ,

      Tomaat burrata met groene tomaten

      Tomaat burrata met groene tomaten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tomatentartaar
        1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
        2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
        3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
        Burrata-mousse
        1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
        2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
        De broden voorbereiden
        1. Verwarm de oven voor op 160°C.
        2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
        3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
        4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
        5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
        6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
        7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
        Tomatensap
        1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
        2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
        Opmaak
        1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.

        Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

        , , , , , , , ,

        Clafoutis kersen

        Clafoutis kersen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taart

        Instructies

          Beslag
          1. Meng de eieren in een kom met de basterdsuiker, het amandelpoeder, de maïzena en de gespleten en geschraapte vanillestokjes.
          2. Voeg de slagroom en de volle melk toe.
          3. Kwast de ovenschaal in met boter en basterdsuiker.
          Kersen
          1. Was de kersen, verwijder hun steeltjes en leg ze met de steelaanzet naar opzij in de schaal. Dit geeft meer smaak aan clafoutis.
          2. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet het beslag in de schaal over de kersen en bak gedurende 30 minuten in de oven, totdat het deeg gaar is en gekleurd. Eet lauw.
          Wijntip
          1. A.A.C. maury rood. In de familie van zoete wijnen is de Maury zeker een van de meest gastronomische, rijk aan smaken van rood fruit en kruiden. Zacht en evenwichtig.

          Bron:

          , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

          Parade van citrusvruchten

          Parade van citrusvruchten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Romige yuzucrème
            1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
            Citrus supremes
            1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
            Citrus jam
            1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
            2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
            3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze
              licht doorschijnend zijn. Giet af.
            Citrus Marmelade
            1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
            Koek
            1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
            2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
            Afwerking
            1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
            Neutrale topping
            1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
            Fondant
            1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.

            Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

            , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

            Millefeuille krab-tomaat

            Millefeuille krab-tomaat

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Tomaten voorbereiding
              1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.

                 
                Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.
                 

              Krab
              1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.
                 
                Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.
                 
              Sla
              1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn.
                Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt.
                Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.
                 
              Tomatencoulis
              1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
              Service
              1. Bereid de borden vlak voor het opdienen.

                Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.
                 
                Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette.

                Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant. 
                Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat.
                Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.
                 
                Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.

              Bron:Joël Robuchon

              , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

              Abrikozen kokostaart

              Abrikozen kokostaart

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              taart 18 cm

              Instructies

                Abrikozenjam
                1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
                2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
                Kokoskoek
                1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.
                   
                2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel.

                   

                3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.
                   
                  Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
                Abrikozenmarmelade
                1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
                Kokosmousse
                1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
                Decor en montage
                1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.
                   
                2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.
                   
                3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten.
                  Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.

                Bron:Claire Heizler

                , ,

                Test recept

                Test recept

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                Instructies

                1. Klop de eiwitten stijf.

                Bron:

                , , , , , ,

                Tomaten sorbetijs

                Tomaten sorbetijs

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                personen

                Instructies

                1. Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.

                Bron:

                , , , , , , , , , ,

                Tomatensaus basis ingekookt

                Tomatensaus basis ingekookt

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                kg

                Instructies

                1. Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie.
                  Doe de tomatenpuree erbij, laat bakken en blus af met witte wijn, een Chardonnay. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel.
                2. Doe het zuurkoolsap en bakpoeder in de saus en roer goed door. Zet de pan in de oven op 80ºC en laat een nacht staan. De saus wordt zwart aan de bovenkant en dit roer je om.
                3. Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.

                Bron: