Toerboter

• Maak van de boter een rechthoek van 16x19 cm. Laat buiten de koelkast tot het toeren.

Deeg maken

• Los de verse gist op in de melk. Droge gist voeg je later bij het meel.
• Doe de bloem, suiker, zout, honing en zachte boter in een kom en meng 2 minuten op middelhoge snelheid.
• Doe hierna de melk met de gist erbij en meng 5 minuten op dezelfde snelheid.

  Bij poedergist: strooi het poeder over het deeg en giet daarna de melk erbij.
• Meng dan nog 7 minuten op wat hogere snelheid.
• Controleer of er al goed gekneed is. Je moet een dun vliesje van het deeg kunnen trekken. Als dat nog niet lukt, kneed je nog even door. Niet langer dan 5 minuten, want dan overkneed je.
• Maak van het deeg een bal en leg in een kom. Dek af en laat op kamertemperatuur 1,5 uur rijzen.

Deeg uitrollen en toeren

• Rol het deeg uit tot een plak van 19x32 cm. Dek het af met bakpapier en leg het een half uur in de vriezer.
• Haal het deeg uit de vriezer en leg de plak boter in het midden. Vouw de zijkanten dicht zodat de boter helemaal bedekt is.
• Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 70x16 cm.
• Blijf bloem strooien om het plakken van het deeg te voorkomen.
• Draai het deeg dan een kwart slag. Vouw het over de lengte. Eerst van rechts 1/3 deel vouwen, dan van links vouwen tot aansluitend bij de flap van rechts. Dan het geheel dubbel vouwen. Dit was de eerste toer. Je houdt dus een lap over van 16x12,5 cm.
• Deze lap weer uitrollen tot 70 cm. Je hebt nu een lap van 70x12,5 cm
• Vouw het deeg nu in drieën. Dus van links en rechts tot het midden vouwen.
• Verpak het deeg in folie en leg het 20 minuten in de vriezer, of 1 uur in de koelkast.
• Rol nu het deeg uit tot een rechthoek van 30x55 cm. Snijd mooi recht bij tot 28x50 cm.
• Snijd nu driehoeken van 25x25x7 cm. Trek wat aan de punt om het deeg op te rekken.
• Maak een inkeping in het midden van de kortste zijde. Trek aan beide hoeken van de korte kant, zodat het deeg wat uitrekt. Rol dan luchtig op tot een de punt.
• Leg het deeg met de punt naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat.
• De croissants kunnen nu gaan rijzen, maar je kunt zo nu ook invriezen. Wil je ze dan bakken, moet je ze een nacht laten ontdooien en verder gaan zoals hieronder aangegeven.
• Spuit de croissants een beetje nat met water en laat ze 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Spuit ze om het uur even nat.

Bakken

• Verwarm de oven op 220°C.
• Meng de room, eidooier en ei tot een glad papje.
• Bestrijk de croissants heel voorzichtig met dit eimengsel en zet de croissants dan in de oven. Draai de temperatuur meteen terug naar 170°C en bak ze in 20 minuten.

Siroop

• Laat het water en de suiker koken tot alle suiker is opgelost. Laat daarna weer afkoelen.
• Na het bakken kun je ze bestrijken met siroop om een dun glanzend, knapperig en zoet laagje te maken.

• Meng de suiker, de blanke stroop en het water en verhit tot 113°C.
• Vet een marmeren of roestvrijstalen werkbank licht in met wat zonnebloemolie.
• Giet hier de suikerstroopmassa op.
• Schep met een plamuurmes net zo lang heen en weer totdat de massa wit wordt (greinen).
• Schep het mengsel in een bakje, maak de bovenkant vochtig met wat water en sluit het bakje af.

Crème van aardpeer

• Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Leg ze in een kom gevuld met water en citroensap om te voorkomen dat ze donker worden.
• Breng 2 liter water aan de kook en kook de uitgelekte stukjes aardpeer 10 tot 15 minuten. Ze zijn gaar als de punt van een mesje er gemakkelijk in gaat.
• Giet af en mix vervolgens de nog hete artisjokken en kokosolie met een staafmixer of blender.
• Voeg de kardemom en fleur de sel naar smaak toe en rasp de limoenschil erover.

Geroosterde clementines

• Rasp de schil van de helft van de clementines en zet apart. Schil en snijd de clementines in achten.
• In een koekenpan met antiaanbaklaag de clementinepartjes tot ze karamelliseren en zet ze opzij.
• Vang het sap op van de overige kwarten, voeg een scheutje olijfolie toe en eventueel citroensap als de clementines te zoet zijn. Reserveer deze vinaigrette.

Carpaccio van aardpeer

• Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de aardpeer met een mes. Leg de schillen in een schaal en bak tot ze knapperig zijn, zoals chips. Reserveer ze.
• Snijd de aardperen in zeer dunne plakjes met een mandoline en dompel ze onder in een kom met ijswater om ze knapperig te laten worden. Giet ze af, droog ze goed af en doe ze in een kom.
• Breng op smaak met de clementinevinaigrette, fijngehakte koriander, geraspte zwarte kardemom, apart gehouden clementineschil en aardpeerschilfers. Breng op smaak met zout en peper.

Dressage & afwerking

• Doe in een kom 1 eetlepel crème van aardpeer, warm of koud naar keuze, in een halve cirkel. Schik op de geroosterde clementine kwartjes, de rauwe carpaccio van de aardperen en de blaadjes van de Oost-Indische kers.

Sinaasappelcrème

• Verhit de slagroom met de lavendel, tonkaboon en roze peper tot 90°C.
• Laat een halfuur infuseren.
• Zeef de room en druk alle smaak uit het residu dat achter blijft.
• Maak van de suiker karamel.
• Haal van het vuur en blus de karamel in drie stappen af met de lauwwarme room.
• Voeg de boter en witte chocolade toe en roer met een garde tot een glad mengsel.
• Laat volledig terug koelen.
• Doe in een spuitzak en bewaar op kamertemperatuur.

Macarons

• Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
• Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
• Zeef de massa door een bolzeef.
• Voeg de kleurstof en de sinaasappelrasp toe.
• Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is vervolgens ook toe en vermeng tot een dik beslag.
• Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
• De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.
• Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
• Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.
• Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
• Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
• Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9).
• Spuit de macarons op siliconenmatjes op 3 à 4 cm doorsnee. Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
• Zet de platen op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
• Zet de platen in de oven op 115°C met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
• Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
• Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.

Afmaken

• Maak paartjes van dezelfde maten macarons, mochten ze iets ongelijk zijn.
• Assembleer de macarons door op 1 helft de ganache te spuiten en ze voorzichtig op elkaar te drukken.
• Serveer de macarons dezelfde dag of bewaar ze in de vriezer. Laat ze dan op kamertemperatuur rustig ontdooien.

• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar boven gericht, bind je de staart van de zeeduivel voorzichtig vast om een ​​egale vorm en structuur te creëren. Begin in het midden van de staart, gebruik het slagerstouw om een ​​trosje te maken en knoop deze vast met een platte knoop. Snijd het touw door met een keukenschaar of een schilmesje. Maak de tweede tros aan het einde van de staart.Herhaal dit tussen het midden en de eindtrossen, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn met intervallen van ongeveer 2 cm. Herhaal dit proces voor de andere helft van de zeeduivelstaart.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Begin ondertussen met het maken van de beurre rouge.
• Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur en bedek de bodem van de koekenpan royaal met zonnebloemolie. Kruid de zeeduivel aan beide kanten met zout. Zodra de olie begint te roken, voeg je de zeeduivel toe, met het bot naar boven, in de pan om te schroeien. Verlaag na ongeveer 30 seconden het vuur tot middelhoog. Gebruik na 2 minuten, als de vis goed bruin is, de visspatel om de vis op zijn rand te draaien en hem tegen de zijkant van de pan te balanceren. Draai na 1 minuut de vis om de tegenoverliggende rand bruin te maken en balanceer hem opnieuw tegen de zijkant van de pan.
• Draai het vuur laag en breng de zeeduivel over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst. Giet de olie uit de pan in een hittebestendige kom. Zet de pan terug op het fornuis en voeg een verse laag zonnebloemolie toe. Voeg 2/3 van de boter toe en leg de vis met het bot naar beneden in de pan. Voeg de knoflook en tijm toe aan de bovenkant van de vis. Voeg de resterende boter toe en zet het vuur weer middelhoog. Besprenkel de zeeduivel met een platte lepel ongeveer 30 seconden met de boter en zet hem dan in de oven.
• Bak de vis in de oven tot hij gaar is, 12 tot 15 minuten. De vis is gaar wanneer een thermometer die in het dikste deel van de vis wordt gestoken, 57°C aangeeft.
• Haal de vis uit de oven en bedruip nog een paar keer. Breng de vis over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst, schep de boter gelijkmatig over de bovenkant van de vis en laat het 10 minuten rusten. Terwijl de vis rust, maak je de beurre rouge af.
• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar beneden, verwijder je het touw met een keukenschaar. Leg de zeeduivel op keukenpapier op de snijplank om uit te lekken. Gebruik een koksmes om de zeeduivelstaart langs het bot te snijden, zodat er twee lange stukken vis ontstaan. Leg elk stuk vis, met de snijkant naar beneden, op een papieren handdoek om extra vocht af te voeren. Snijd de uiteinden van de vis en snijd elk stuk doormidden.
• Breng op smaak met Maldon zeezout.
• Schep de beurre rouge in het midden van elke serveerschaal en garneer met een stuk zeeduivel. Garneer met een takje kervel.