Velouté de topinambours

Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Les topinambours

  • 15 pieces gros topinambours
  • 1 pieces citron

Le velouté

  • 1 pieces oignon blanc
  • 1/2 l de lait demi-écrémé
  • 4 c. à c. café finement et fraîchement moulu
  • huile d’olive

Terminez et servez

  • 4 tiges de ciboulette
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions
 

Les topinambours

  • Épluchez les topinambours et coupez-les en tranches. Réservez-les dans de l’eau citronnée au fur et à mesure afin de les empêcher de noircir, puis égouttez-les et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Faites chauffer et bouillir pendant 8 min.

Le velouté

  • Pelez et émincez l’oignon. Chauffez une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir à feu moyen sans le colorer. Égouttez les topinambours et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez et faites cuire pendant 5 min. Versez le lait et de demie de café moulu, salez, poivrez et mélangez. Laissez cuire pendant 20 min, jusqu’à ce que les topinambours soient bien fondants.
  • Mixez avec un mixeur plongeant, jusqu’à ce que le potage soit parfaitement lisse et homogène. Posez un chinois sur une autre casserole et filtrez le velouté.

Terminez et servez

  • Remettez la casserole du velouté sur feu doux pour le réchauffer. Vérifiez son assaisonnement. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Versez le velouté dans des bols. Saupoudrez dessus le reste de café moulu et la ciboulette ciselée. Servez tout de suite bien chaud.
Source: Académie du goût
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Crème de topinambour, citron vert & cardamome

Portions 4 personnes

Ingrédients
  

La crème de topinambour

  • 400 g de topinambours
  • 0,5 piece citron jaune le jus
  • 2 c. à s. d’huile de coco
  • 1 c. à c. cardamome en poudre
  • 1 piece le zeste de citron vert
  • 1 c. à c. fleur de sel complet

Les clémentines rôties

  • 2 pieces clémentines corses zeste, quartiers et jus
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 piece le jus de citron facultatif

Le carpaccio de topinambour

  • 180 g topinambours
  • 2 branches coriandre fraîche
  • 1 graine cardamome noire

Dressage & finitions

  • quelques feuilles de capucine ou autres herbes aromatiques pour la touche verte

Instructions
 

La crème de topinambour

  • Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
  • Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15 min. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
  • Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
  • Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.

Les clémentines rôties

  • Râpez le zeste de demie des clémentines et réservez-le. Pelez, puis coupez les clémentines en huit.
  • Dans une poêle antiadhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez.
  • Récupérez le jus des quartiers restants, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, et éventuellement le jus de citron si les clémentines sont trop sucrées. Réservez cette vinaigrette.

Le carpaccio de topinambour

  • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les.
  • Tranchez très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier.
  • Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage & finitions

  • Dans un bol, dressez 1 c. à s. de crème de topinambour, chaude ou froide selon votre préférence, en demi-cercle. Disposez par-dessus les quartiers de clémentines rôties, le carpaccio de topinambour cru et les feuilles de capucine.
Source: Académie du goût.
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Gratin de coquillettes au jambon

Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 150 g coquillettes
  • huile d'olive
  • 30 g beurre
  • 20 g farine
  • 25 cl lait entier
  • 20 cl crème fraîche épaisse
  • 2 pincées noix de muscade râpée
  • 2 pieces jaunes d'œufs
  • 2 tranches jambon coupées en dés
  • 50 g comté râpé
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les coquillettes avec un filet d'huile d'olive. Égouttez-les et réservez.

Béchamel

  • Faites fondre 2/3 de la beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez rapidement pour faire un roux. Ajoutez le lait et la crème petit à petit tout en fouettant. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade râpée. Fouettez jusqu'à épaississement. Une fois la béchamel prête, ajoutez les jaunes d'œufs hors du feu. Mélangez.

Melanger

  • Incorporez au mélange les coquillettes et le jambon en dés. Assaisonnez. Mélangez pour enrober les pâtes de béchamel.
  • Garnissez un plat à gratin beurré de la moitié du mélange de pâtes, ajoutez ensuite la moitié du comté, puis l'autre moitié de pâtes, et terminez par le reste de comté. Parsemez de petites noisettes de beurre et enfournez pendant 10 min.
Larousse
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Tarte aux pommes façon Cedric Grolet

Portions 1 taart 22 cm

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel

Crème d'amandes

  • 75 g de beurre mou
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 75 g jaunes d'œufs environ 2 à 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe rhum
  • 1 pincée de fleur de sel

Compotée de pommes

  • 4-5 pommes type Granny Smith
  • 1 citron

Sirop

  • 25 cl d'eau
  • 200 g de sucre
  • 3 citrons

Montage

  • 6-8 pommes type Pink Lady
  • un peu de beurre fondu

Instructions
 

Pâte sucrée.

  • Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
  • Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.

Crème d'amandes.

  • Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
  • Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
  • Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
  • Versez le tout sur la pâte sucrée.
  • Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.

Compotée de pommes

  • Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
  • Pressez le jus du citron.
  • Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
  • Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
  • Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.

Sirop.

  • Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
  • Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
  • Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
  • Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.

Montage du dôme.

  • La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
  • Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
  • Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
  • Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
  • Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
  • Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
  • Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
  • Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
  • Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
  • Enfournez 10 min à 160°C.
  • Laissez refroidir avant de déguster.
Cedric Grolet
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Pesto gnocchis gratinés au sauce tomates et mozzarella

Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 400 g gnocchi au pesto
  • 1 petit pot Concentré de tomates
  • 1 oignon
  • 5 cl crème liquide
  • 1 noix beurre
  • 150 g fromage râpé
  • Parmesan râpé
  • Zaatar
  • sel
  • poivre
  • thym
  • 100 g mozarella

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C / T7
  • Dans une poêle; faire fondre le beurre et ajouter une 1/2 cuill à café de zaatar. (vous pouvez le remplacer par des herbes de Provence). Ajouter les gnocchi et les faire dorer 5-6 min à feu moyen et à couvert.
  • Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'oignon. Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive et faire fondre l'oignon 5 min.
  • Ajouter le concentré de tomate avec un fond d'eau et délayer.
  • Ajouter la crème fraîche, le thym, saler et poivrer. Laisser mitonner à feu doux pendant 10 min.
  • Dans un plat à gratin, verser les gnocchi et les recouvrir avec la sauce. Ajouter le parmesan râpé et l'emmental. Faire gratiner 10-15 min au four.
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Pâte sucrée sans fonçage

Pommes confites 1ère cuisson

Jus pectiné

Pommes confites 2ème cuisson

Montage et finitions

  • Graines de sarrasin torréfiées

Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.

Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.

À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Étape 2 : Crème crue vanillée

Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson

Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.

Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Étape 4 : Jus pectiné

Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.

Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.

Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Étape 6 : Montage et finitions

Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.

Pâte sucrée sans fonçage

Pommes confites 1ère cuisson

Jus pectiné

Pommes confites 2ème cuisson

Montage et finitions

  • Graines de sarrasin torréfiées

Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.

Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.

À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Étape 2 : Crème crue vanillée

Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson

Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.

Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Étape 4 : Jus pectiné

Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.

Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.

Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Étape 6 : Montage et finitions

Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.

Tarte tatin nouvelle

Ingrédients
  

Pâte sucrée sans fonçage

  • 115 g de beurre doux
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de farine T 55
  • 1 g de sel fin

Crème crue vanillée

  • 100 g de crème crue
  • 1 gousse de vanille de Madagascar

Pommes confites 1ère cuisson

  • 1 440 g de pommes Royal Gala
  • 1 piece gousse de vanille de Madagascar
  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre semoule

Jus pectiné

  • 60 g d'eau
  • 6 g d'extrait de vanille avec graines
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 10 g de beurre doux
  • 32 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH

Pommes confites 2ème cuisson

  • 970 g de quartiers de pommes confits
  • 90 g de sucre semoule
  • 40 g de jus pectiné

Montage et finitions

  • Graines de sarrasin torréfiées

Instructions
 

Pâte sucrée sans fonçage

  • Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.
  • Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
  • À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Crème crue vanillée

  • Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Pommes confites 1ère cuisson

  • Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Jus pectiné

  • Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
  • Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Pommes confites 2ème cuisson

  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
  • Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Montage et finitions

  • Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
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Bretonse karameltaart

Temps de préparation 1 d
Temps de cuisson 45 min
Type de plat Patisserie
Cuisine Frans
Portions 1 taart

Ingrédients
  

Deeg

  • 275 g meel
  • 175 g zoute boter kamertemperatuur
  • 205 g fijne suiker
  • 90 g eidooiers
  • 4 g bakpoeder

Karamel

  • 125 g fijne suiker
  • 120 g creme fleurette vloeibare creme fraiche
  • 1 stuks vanillestokje
  • 90 g zoute boter

Instructions
 

Karamel

  • Laat de suiker smelten in een pan met dikke bodem. Zet tegelijkertijd een andere pan op het vuur om het uitgeschraapte vanillestokje met de creme fleurette te laten trekken.
    Wanneer de karamel bruin wordt, haal je het vanillestokje uit de creme en voeg je heel langzaam de creme toe aan de karamel. Voorzichtig, want de karamel is heel heet.
    Laat tot 107°C komen en voeg dan de boter in stukjes erbij onder goed roeren. Gebruik desnoods een staafmixer.
    Laat onder folie afkoelen en laat een nacht staan.

Deeg

  • Meng de boter met de suiker. Doe er de bloem bij, met het bakpoeder. Meng er dan de eidooiers door. Meng net zo lang tot er een homogeen deeg ontstaat.
    Maak van het deeg een bal en leg een uurtje in de koeling.
  • Pak dan 400 g deeg en rol dit uit tot 1 cm groter dan de bakvorm. Rol de rest van het deeg uit tot een cirkel met dezelfde diameter als van de bakvorm.
    Bedek de bodem van de bakvorm met bakpapier en vet in met boter. Leg het deeg in de vorm en maak een opstaand randje van 1 cm. Verdeel dan de karamel in de vorm op het deeg. Leg hierbovenop de andere plak deeg. Druk de rand zachtjes aan en zet dan 2 uur in de koeling.
  • Verwarm de oven voor op 160°C. Bestrijk de bovenkant van de taart met eigeel en kerf een bretons patroon op de taart met een vork. Bak dan 45 minuten en laat afkoelen voordat je de taart uit de vorm haalt.
    De taart is de volgende dag op zijn lekkerst!
Academie du gout
Keyword Bretagne
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