Knoflook en gember

• Pel de bol knoflook en doe de teentjes met een scheut zonnebloemolie in de keukenmachine of blender. Draai tot een pasta en zet opzij.
• Rasp de gember met een fijne rasp en zet opzij.

Slakken

• Haal de slakken uit het blikje en blancheer ze een paar minuten. Giet dan af en zet ze opzij.

Saus

• Kook de room met de knoflook en gember, Pernod en sojasaus.

  Meng met de staafmixer de klontje boter door de room tot de saus dikker begint te worden.

  Doe dan de kruiden bij de saus en voeg de slakken toe. Roer even door elkaar en laat een paar minuten zachtjes doorkoken.

Serveren

• Leg met een lepel per persoon 6 slakken op een diep bord en giet er wat saus over. Garneer met wat fijn gehakte peterselie.

• Ontvel de zeetong. Snijd de kleine vinnetjes aan de zijkanten van de zeetong en de kop weg. Spoel alle onreinheden af onder koud, stromend water.
• Dep droog met een schone handdoek. Breng op smaak met peper en zout.
• Kleur de boter op een hoog vuur bruin in een pan met antiaanbaklaag. Leg de vis in de pan en voeg constant klontjes boter toe, zodat de boter niet verbrandt. Kleur beide kanten van de vis bruin. Neem de vis uit de pan en houd warm.

Saus

• Zet de pan van de zeetongen terug op het vuur. Voeg een klontje boter toe tot het bruist. Neem de pan van het vuur. Hak de peterselie fijn. Breng op smaak met peper, zout, sap van een halve citroen en de peterselie. Leg de noordzeetongen in de pan.

Aardappelen

• Verwarm de oven voor op 140 °C. Vul een ovenschaal met het zout. Was de aardappelen met de schil en leg ze op het zout. Plaats ze 40 minuten in de oven. Schil de aardappelen en plet ze met wat boter en olijfolie. Sneller is de aardappelen in de schil koken, 20 minuten tot ze goed gaar zijn. Daarna schillen en pletten zoals hierboven staat.

• Klop twee eieren, twee eierdooiers, de kristalsuiker en de helft van de basterdsuiker los. Verwarm de melk totdat er luchtbellen naar boven komen. Schenk de melk dan bij het eiersuikermengsel.
• Doe het mengsel dan in een pannetje en verwarm het ongeveer tien minuten op middelmatig vuur. Roer regelmatig door. Laat het mengsel niet warmer worden dan 70 tot 75 °C, want dan krijg je roerei. Draai na tien minuten het vuur uit, schenk het mengsel in een kom en meng er de hazelnootlikeur doorheen. Laat afkoelen.
• Hak 120 gram van de hazelnoten fijn. Meng er de rest van de basterdsuiker door. Laat even rusten en roer er dan heel snel ongeveer een derde van het afgekoelde mengsel doorheen. Gebruik een keukenmachine voor het fijnste resultaat. Meng er ten slotte ook de rest van het mengsel door en laat ongeveer een uur opstijven in de koelkast.
• Giet het mengsel na een uur door een zeef. Klop de slagroom bijna stijf en spatel dit door het gezeefde mengsel. Doe alles in een ijsmachine en laat deze volgens de gebruiksaanwijzing draaien tot het mengsel helemaal is bevroren. Schep het in een ijsdoos, dek af en zet het ijs minimaal 6 uur in de vriezer.
• Haal het ijs ongeveer tien minuten voor het opdienen uit de vriezer en zet het in de koelkast. Smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Schenk de chocolade over het ijs en garneer met het restant van de hazelnoten.

• Doe de yoghurt, mango en blauwe bessen in de blender en draai tot een smoothie. Voeg dan het passievruchtvlees met pitjes toe en draai nog even om goed te mengen. Schenk uit of zet in de koeling.

Hazelnootvulling (24u van tevoren)

• Hak of breek de chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie. Breng in een pan de slagroom, honing en hazelnootpraliné tegen de kook aan. Giet het mengsel in drie stappen op de gesmolten chocolade en roer tussendoor steeds goed met een spatel om de ganache mooi homogeen en glad te maken. Voeg de overige slagroom (koud!) toe laat een nacht of 24 uur rusten en opstijven in de koelkast.

Vullen

• Klop de ganache met een hand- of standmixer op tot een mooie luchtige ganache. Het moet op een soort opgeklopte slagroom lijken, maar let op want als je te lang klopt kan het snel schiften.
• Vul een spuitzak met rond spuitmondje van 10mm met de hazelnootvulling en vul vervolgens de macarons hiermee.
• Laat de macarons nu nog 24 uur “rijpen” in de koeling voordat die bekende (en perfecte) textuur van de macaron goed is. Bewaar tot maximaal 5 dagen luchtdicht in de koelkast.