Patatas

• Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes.
• Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier.
• Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten.
• Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen.
• Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin.
• Voeg zout naar smaak toe.
• Serveer ze met de salsa brava.

Salsa brava

• Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur.
• Voeg paprika en cayennepoeder toe en laat even meebakken.
• Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken.
• Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door.

• Rasp de schil van de citroen en pers het sap eruit. Snijd de sjalotten fijn.
• Breng de bouillon tegen de kook.
• Verhit 3 el olie en fruit hierin de sjalot ca. 5 min. op matig vuur. Voeg de rijst toe en verhoog het vuur. Bak de rijst een paar minuten tot deze goed heet is. Giet de bouillon in de pan en voeg het citroenrasp toe. Roer alles goed door. Zet het vuur laag en kook de risotto zachtjes in ca. 20 min. met de deksel op de pan. Roer halverwege nog een keer door.
• Blancheer de verse doperwten in kokend water.
• Schil de asperges en snijd ze schuin in reepjes van 1 cm. Verhit een koekenpan of wok met de rest van de olie en roerbak de asperges in ca. 3 minuten beetgaar. Doe wat zout en de balsamicoazijn erbij en roer door tot de azijn is verdampt. Schep op een bord en houd warm.
• Schep de doperwten, room en Parmezaan door de risotto en warm alles, al roerende, goed door. Zet het vuur uit en roer de verse spinazie erdoor (houd een paar mooie blaadjes achter om mee te garneren). Serveer de risotto direct in diepe borden en schep de roergebakken asperges erover.

• Schil de mango en snijd deze in kleine stukjes. Pureer het vruchtvlees in een mixer samen met de melk.
• Verhit boter in een pan. Voeg hieraan de suiker, vanillesuiker, rum en de mango puree toe. Kook het geheel, al roerende, 3 minuten op.
• Laat het afkoelen.
• Serveer de mango puree in een amuse- of wijnglas. Schenk de helft van het glas vol met de puree, verdeel een laagje (geklopte) slagroom erover en daarboven weer een laagje mango.
• Garneer met munt, pistachenoten, wafel, granaatappel. Voeg tijdens het koken een handvol gedroogde cranberry toe voor een fruitige zoet-zure smaak. In plaats van goosberry of rode kersen, die in Nederland niet verkrijgbaar zijn, kan de suiker vervangen worden door condensmelk naar smaak.

• Spoel de rijst goed af met stromend water en laat in een vergiet uitlekken. Breng aan de kook met het water, het stukje kombu ebn de cognac of sake. Leg een deksel op de pan en kook 10 minuten op laag vuur. Zet het vuur uit en laat nog 15 minuten afgedekt staan.
• Meng de azijn, zout, suiker in een steelpannetje en verhit tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen.
• Sprenkel dan de siroop over de rijst en meng goed. Doe de rijst in een wijde kom. Blijf met natte handen de rijst omwoelen tot hij afgekoeld en glanzend en plakkerig is.
• Dek af met een theedoek en zet opzij.

Groenten

• Bestrooi de avocado met de bloem en bak hem op laag vuur in de olie of ghee. Laat afkoelen, snijd in julienne en zet opzij.
• Snijd de andere groenten in iets bredere repen en bak ze omscheppend in de olie of ghee in een andere koekenpan, samen met de nknoflook en zout en peper. Leg dan op een schaal en zet opzij.

Kappertjes peterseliesaus

• Meng alle ingredienten en zet opzij.

Gomasio

• Rooster het sesamzaad en zout in een koekenpan tot lichtbruin. Maal het in de vijzel tot een pasta en zet opzij.

Samenstellen

• Wikkel de bamboemat in plastic folie. Leg de mat op een schoon werkvlak en er een norivel op. Bevochtig je vingertoppen met water met azijn, pak een beetje rijst en spreid hem in een rechthoekige vorm van circa 0,5 cm dikte uit over het norivel. Bestrooi het met wat gomasio. Maak aan de korte kant van de kant van de rechthoek een lijn met de mosterd en de kappertjessaus en leg er wat groente op.
• Rol hete vel voorzichtig en stevig op tot een cilinder. Snijd elke rol met een scherp (eventueel nat) mes in 6 plakjes. Serveer 3 sushi per persoon en geef er de wasabi en sojasaus bij.

Aubergineflan

• Bak de blokjes aubergine met de knofloo en uien 8-10 minuten in de olijfolie.
• Zet het vuur uit en schep alles om, doe de peterselie er bij en laat afkoelen.
• Pureer wanneer het is afgekoeld.
• Laat in een kom het brood en de melk weken, knijp daarna uit en leg het brood opzij.
• Leg in 6 timbaaltjes van 7x3,5 cm een rondje bakpapier en vet de randen in.
• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Meng in een kom de eieren, het brood, de kaas, peterselie en zout en peper. Voeg dit toe aan de aubergine en roer goed door. doe dit mengsel in de timbaaltjes.
• Zet de timbaaltjes in een bakje met water in de oven, doe er bakpapier over. en bak ze 20 minuten.

Spinaziesaus

• Bak de gekookte spinazie 2 minuten in de ghee of olijfolie met de knoflook, komijnpoeder en zoout en peper. Voeg de room toe, haal de knoflook eruit en pureer het mengsel. Zet opzij.

Frosting van pecorino

• Verwarm in een steelpannetje de melk en de room met de knoflook en wat peper. Voeg de kaas toe en laat smelten. Haal de knoflook eruit en pureer met de staafmixer. Zeef indien nodig en zet opzij.

Service

• Schep op de borden een portie spinaziesaus en maak een mooi rondje met de achterkant van een lepel.
• Haal de flans uit de timbaaltjes en leg ze in het midden van de saus. Schep een beetje kaasroom op de saus en maal er zwarte peper over. Garneer eventueel met wat tomaatjes en kappertjes.