Saus

• Bak de reebotten aan in arachideolie.
• Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
• Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
• Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
• Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
• Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

Farce

• Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
• Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
• Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
• Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

Rode bieten

• Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
• Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

Meloes uien

• Kook de uien beetgaar.
• Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

Paddenstoelen

• Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
• Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
• Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.
• Kastanjes
• Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
• Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
• Kook water en suiker tot een lichte karamel.
• Blus dit af met de kalfsfond.
• Kook even door en voeg de kastanjes toe.
• Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar. In plaats van kastanjes kun je ook een stukje gratin Dauphinois maken.

Nashipeer

• Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
• Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
• Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren. Of in een afgesloten bakje als je niet kunt vacumeren.

Romanesco

• Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

Montage

• Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
• Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
• Verdeel het garnituur en de saus.

Deeg

• Meng in de kom van een keukenmachine de bloem, het zetmeel, de in stukjes gesneden boter en het zout. Laat 10 seconden op gemiddelde snelheid draaien, totdat het mengsel zanderig is. Voeg het ei en 5 cl water toe, laat opnieuw draaien en stop de mixer zodra het deeg gevormd is. Haal het eruit, kneed nog even tot een bal, wikkel het in folie en zet het minimaal 1 uur in de koelkast.

Champignons

• Snijd de steeltjes van het eekhoorntjesbrood en de champignons. Reinig de trompettes de mort. Was deze paddenstoelen heel snel en droog ze. Snij ze in vieren van ongeveer 3 cm.
• Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak ze 5 minuten. Zet het weg in een vergiet om uit te lekken.

Spinazie en kruiden

• Was de spinazieblaadjes. Pel het teentje knoflook. Doe de spinazie in een pan, verwarmd met een druppel olijfolie,bak ze en meng met een vork. Doe er de knoflook bij en zet na even bakken opzij.
• Als ze zijn afgekoeld, hak ze dan heel grof met een mes. Voeg ze toe aan de champignons. Spoel de bieslook, peterselie en kervel af, verwijder ze en hak ze fijn.

Vulling

• Voeg de eieren en Parmezaanse kaas toe en meng. Breng op smaak met jeneverbes, zout en versgemalen peper.

Taart

• Verwarm de oven tot 220°C. Meng de eierdooier met een beetje water. Verdeel het deeg in twee cirkels van 25 en 30 cm diameter. Leg de kleinere op een bakplaat bedekt met bakpapier. Leg de vulling er bolvormig bovenop.
• Bestrijk de rand met eigeel, dek af met de andere schijf en druk de randen met je vingers dicht. Gebruik een penseel om de taart in te smeren met eigeel en maak een gat in het midden. Bak en verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C. Bak gedurende 15 tot 20 minuten.

Afmaken en serveren

• Haal de taart uit de oven, schuif de taart op een bord en laat hem 30 minuten rusten op een warme plaats. Serveer warm.

Pasta malloreddus

• Doe de semolina met het zout in een kom van een keukenmachine met deeghaak. Zet de machine aan en giet langzaam het water erbij. Laat ongeveer 5 minuten draaien. Het deeg moet soepel en elastisch zijn en een beetje kleverig. Dek af met pastic folie en laat een half uurtje staan.
• Bestuif het werkblad met wat semolino. Haal het deeg uit de kom en kneed het nog een minuutje met je handen. Verdeel het in stukjes van 100 gram. Rol het dan met je handen uit tot een lange rol van een halve cm dikte. Snijd dan in stukjes van 2 cm. Rol elk stukje over een vork of geribbeld houten plankje.
• Leg ze op een met semolina bestoven theedoek tot de saus klaar is.

Saus

• Doe de olijfolie in een ruime sauteerpan. Fruit de ui op laag vuur tot ze glazig zijn. Doe de worst erbij, zet het vuur hoger en bak ze, ondertussen met een houten lepel de worst in stukjes breken.
• Als het vlees mooi bruin is doe je de wijn en saffraan erbij. Laat de alcohol verdampen en voeg de tomaten uit blik met het laurierblad en wat peper toe. Breng aan de kook en doe een deskel op de pan om het geheel 20 minuten te laten smoren.

Afmaken

• Zet een grote pan water op met zout. Doe de pasta erin wanneer het water kookt. Kook 5 á 8 minuten tot ze al dente zijn. Giet af en bewaar wat kookvocht.
• Doe de pasta bij de saus met ruim de helft van de pecorino. Roer goed en doe er eventueel wat kookwater van de pasta bij.
• Dien op warme borden op en strooi er nog wat Pecorino over.

• Was en ontkroon de aardbeien en snijd de bananen in plakjes. Pers de sinaasappels uit. Meng het sinaasappelsap in een blender met de aardbeien, plakjes banaan en de magere yoghurt. Meng tot een smoothie. Schenk meteen uit of zet in de koeling.

• Pistachevulling (24u van tevoren)
• Hak of breek de chocola in stukjes en smelt deze au bain-marie. Breng nu in een pannetje de slagroom en pistachepasta tegen de kook aan. Wanneer dit heet is giet je deze in drie stappen op de gesmolten chocolade. Roer intussen steeds goed door met een garde om de room en chocolade goed samen te brengen en de ganache helemaal glad te maken.
• Laat de ganache 24 uur opstijven op kamertemperatuur tot deze een mooie lobbige spuitbare textuur heeft.