Kingfish mozaiek met komkommersaus

Porties personen

Droog de vis met keukenpapier. Fileer de vis.
Bewaar de kop en gaten voor een bouillon.
Schraap de vis tussen de graten en bewaar voor later.
Snijd van de filets de witte randen af en bewaar.
Snijd het donkere vlees van de filets. Snijd dan de filets in rechte stukken.
Leg de strippen op een plaatje en bestrooi met zeewierpoeder. Wikkel ze dan allemaal tegelijk in plastic folie, zo strak mogelijk.
Gaar de visrol dan sous vide op 46 graden voor 26 minuten. Doe de vis daarna in een ijswaterbad en zet weg om af te laten koelen.

Doe de peterselieblaadjes, witte wijn en zout in de blender en draai tot fijn. Voeg dan de vistrimmings toe en blender weer. Zorg ervoor dat het niet warm wordt, dus draai met tussenpozen. Voeg dan de room toe en draai tot het helemaal gemengd is. Stop dan meteen en haal de farce door een zeef.
Spreid de farce uit op een gelpad en bak op 110 graden voor 13 minuten.
Laat volledig afkoelen en steek rondje uit de farce met een steker. Leg op een metalen plaatje en brandt met een brander tot de randen bruin zijn. Bedek dan met folie en bewaar in de koelkast.

Leg bakpapier op een bakplaat en druppel hierop de inktvisinkt. Spreidt dit uit met een palletmesje.
Leg hierop het codium zeewier en droog op 60°C.
Doe dan in de blender en draai tot een mooi zwart poeder. Zet weg tot gebruik later.
Schil de aardappel en maak dan op de mandoline dunne plakjes van 1 mm.
Steek de plakjes uit met een steker van ongeveer 7 cm.
Maak vier rijen van 4 plakjes en bestrooi 2 rijen met aardappelzetmeel. Borstel met een kwastje het teveel aan zetmeel weg.
Bestrijk de andere plakjes met een dun laagje eiwit en leg steeds 2 plakjes op elkaar. De zetmeelkant op de eiwitkant. Steek dan met een kleine steker van 2 cm rondjes uit. Leg deze rondjes tegen de rand van een bakplaatje, zodat er een stukje uitsteekt.
Verwarn een pannetje olie tot 170℃. Als ze boven komen drijven, arroseer ze dan met de hete olie, waardoor ze nog meer opbollen. Als ze mooi bruin zijn, leg je ze op een stukje keukenpapier om af te koelen. Leg dan in een kom en bestrooi met het zwarte zeewierpoeder. Doe over in een zeef en schut voorzichtig om het teveel aan poeder er vanaf te laten vallen. Zet dan opzij in een luchtdicht bakje..

Schnijd de komkommer en bleekselderij in blokjes. Doe in de blender met de sjalot, jalapeño peper, peterselieblaadjes de witte wijnazijn. Blender dan fijn en giet uit over eenj kaas doek en laat uitlekken. Voeg het xantanapoeder toe en mix met de staafmixer om de bouillon te binden. Voeg dan pas het zout toe. Zet weg in de koelkast.

Doe de eiwitten in de blender, met de sushiazijn, zout, yoghurt en olie. Mix tot het geheel gemengd is en doe over in een spuitzak.

Pak de rol vismozaiek en snijd door het plastic heen in plakken van 1 cm. Leg dan op het bord en haal het folie er voorzichtig vanaf. Bestrooi met Maldonzout en leg er drie plakjes peterseliefarce bovenop. Spuit mooie bolletjes op de farce en wat kleinere op de vis. Leg 1 pommes soufflé in het midden en decoreer met wat codium en wat korenbloemetjes. Giet de komkommerbouillon naast de vismozaïek en serveer.