• Maak van de suiker met het water een karamel en maal in een blender de steranijs, venkelzaad, kaneelstokje, gemalen peper en kruidnagels. Zeef het mengsel met een fijne zeef.

  Blus de karamel af met de sherry-azijn en laat tot de helft inkoken. Voeg het kruidenmengsel toe samen met de peperkorrels, jeneverbessen en de sojasaus.

  Gaar de kruiden zachtjes en bestrijk hier vlak voor het serveren de eendenborst mee.

• Maak eerst alle sauzen.
• Snijd alle groenten in dezelfde grootte zodat de kooktijd van de groenten hetzelfde is.

Saffraan rouille

• Doe de azijn in een pannetje samen met de saffraan en verwarm op middelmatig vuur voor 3 minuten. Haal daarna van het vuur en laat 5 minuten trekken.
• Doe de eierdooiers, mosterd, knoflook, azijn, limoenrasp en zout in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Giet ondertussen de olie erbij tot je een mooie rouille hebt. Zet opzij tot gebruik.

Sherry vinaigrette

• Boen de champignons schoon en snijd in kwarten. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de champignons, steranijs, korianderzaad, knoflook en de tijm ongeveer 3 minuten.
• Breng op smaak met peper en fleur de sel. Blus het geheel af met de Oloroso sherry zodra de champignons een goudbruine kleur hebben. Laat het vocht helemaal inkoken.
• Voeg de gevogeltebouillon toe zodra de sherry is ingekookt of gebruik groentebouillon om het gerecht vegetarisch te houden. Laat inkoken tot er ⅔ van het vocht overblijft. Zeef vervolgens de vinaigrette en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de champignons. Zet opzij tot gebruik.

Hollandaise saus

• Doe de blaadjes van de basilicum, dragon, peterselie en korianderin de blender samen met de olijfolie en draai 5 minuten fijn op de hoogste stand. Hang een passeerdoek in een zeef en zet op een maatbeker of kom. Schenk de kruidenolie hierop en laat uitlekken. Doe het ei, de eidooier, de mosterd, de witte wijnazijn en het zout in een steelpan en klop los met een garde. Zet op laag vuur tot het ei luchtig is. Zet het vuur ietsjes hoger en blijf constant kloppen met de garde tot het ei gebonden is (als de strepen van de garde in het ei blijven staan heeft er een binding plaatsgevonden). Haal de pan van het vuur en roer de kruidenolie rustig door het eimengsel (ongeveer 125 ml van de kruidenolie op basis van 4 personen). Zet de saus vervolgens apart.

Seizoensgroenten

• Breng in 3 kookpannen water aan de kook en voeg zout toe. Doe in 1 pan de rode biet en de chiogga biet. Snijd de gele biet in kwarten, halveer de witte en rode uitjes en doe in een tweede pan. Snijd de koolrabi in grove stukken, schil de knolselderij en doe samen in de derde pan. Kook de courgette, lente ui, romanesco en kool nog 2 tot 3 minuten mee met de koolrabi en de knolselderij. Zie hieronder alle juiste kooktijden. Giet daarna de groenten af en koel terug in koud water. Laat vervolgens uitlekken op een keukenpapiertje. (De kooktijd voor verschillende groenten van dezelfde grootte (ca 5 cm) is als volgt: - courgette, lente uitjes, romanesco, kool (optioneel pattison, doperwt, tuinboon, bladgroenten zoals spinazie, snijbiet, broccoli, sugar snap peultjes: 2-3 minuten kooktijd - Koolrabi, knolselderij (optioneel venkel, haricotverts, : 2-4 minuten kooktijd - Gele biet, ui : 3-5 minuten kooktijd - Rode biet, chioggabieten (optioneel artisjok, aardappel) : 8-10 minuten kooktijd)
• Verwarm de helft van de boter in een koekenpan en voeg de groentebouillon hieraan toe. Verwijder de schil van de gele biet. Doe de courgette, witte kool, romanesco, lente ui, witte ui, koolrabi, knolselderij en gele biet in de koekenpan met een beetje peper en fleur de sel. Glaceer de groenten tot het vocht is verdampt.
• Verwarm ondertussen de andere helft van de boter in een steelpan. Voeg de bietensap, rode wijnazijn en steranijs toe. Haal de rode ui een beetje uit elkaar, schil de chiogga biet en snijd in kwarten en doe beide in de pan met de rode biet. Voeg wat peper en fleur de sel toe en glaceer de groenten tot het vocht is verdampt.
• Maak het bord op met de groenten, saffraanrouille, Hollandaise saus en vinaigrette. Garneer het gerecht met de slamelange.

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Strooi met behulp van een zeef een beetje van de poedersuiker over het bladerdeeg en rol met een deegroller het bladerdeeg zo dun mogelijk uit. Snijd vervolgens 3 gelijke rechthoeken per persoon van ongeveer 4x9 cm. Bedek een bakplaat met bakpapier, leg de reepjes bladerdeeg erop en bestrooi met behulp van een zeef met poedersuiker. Leg daar een velletje bakpapier bovenop en zet een tweede bakplaat of eventueel een ovenrooster bovenop (zo blijft het bladerdeeg mooi plat). Draai de oven terug naar 180 graden en plaats de bakplaat in het midden van de oven. Bak de bladerdeeg koekjes voor ongeveer 15 tot 18 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat daarna afkoelen op een bord.
• Doe de melk samen met de helft van de suiker in een steelpan. Splijt de vanille, schraap het merg eruit en doe zowel het merg als de stokjes bij de melk en suiker. Breng het geheel aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt haal dan van het vuur en laat in ieder geval 20 minuten trekken.
• Week de gelatine ongeveer 5 minuten in koud water.
• Roer de eidooiers, de maizena en de rest van de suiker los met een garde. Schenk het melkmengsel op het eidooiermengsel en roer goed door met de garde, verwijder de vanillestokjes. Giet het geheel terug in de pan, zet op middelhoog vuur en roer constant met de garde tot er een mooie binding ontstaat. Als de compositie dikker wordt, zet dan het vuur laag en blijf roeren tot het de gewenste dikte heeft. Knijp de gelatine uit en roer deze door de compositie. Schep het geheel (de Zwitserse room) in een container, dek af met folie en laat opstijven in de koelkast voor in ieder geval 30 minuten.
• Klop met een mixer de slagroom stijf tot yoghurtdikte. Roer met een garde de Zwitserse room los wanneer deze voldoende is opgestijfd. Spatel 1⁄3 van de slagroom voorzichtig door de Zwitserse room. Wrijf vervolgens dit mengsel door een fijne zeef. Spatel daarna het mengsel voorzichtig door de rest van de slagroom. Schep het geheel in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Bouw de mille-feuille op met drie lagen bladerdeeg met daartussen de frambozen en toefjes Zwitserse room, werk om en om. Beleg de bovenste laag met enkele toefjes room en decoreer met het overige fruit. Strooi tot slot wat poedersuiker over het gerecht.

Joconde biscuit

• Verwarm de oven voor op 200°C, hete luchtstand.
• Doe het ei, de eidooers, amandelpoeder en de suiker in de mengkom van een staande mixer. Klop op hoge snelhied, 15 minuten, en schenk het beslag in een kom.

Merengue voor het biscuitbeslag

• Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker eraan toe.

Vervolg joconde beslag

• Voeg het eiwit toe aan het beslag. Eerst een kwart goed erdoor roeren en daarna de rest voorzichtig erdoorheen vouwen.
• Het beslag is voldoende voor 2 taarten van 30x40 cm. Bereid per taart 3 bakplaten van 30x40 cm voor met bakpapier. giet de helft van het beslag over e drie bakplaten. Strijk af met een paletmes en bak ze in e oven. Als je er een paar tegelijk doet, verwissel ze dan halverwege de baktijd. In totaal 10-12minuten bakken. Bak de tweede taart op dezelfde manier. Je kunt de cake laten afkoelen en invriezen als je het later gebruikt.

Siroop

• Maak de koffie en meng de suiker en de likeur erdoor.

Ganache

• Breng de melk en de slagroom samen aan de kook. Schenk de melk in scheutjes over de chocolade en roer tot de chocolade is opgenomen. Doe dan de zachte boter er bij beetje bij en roer goed door. Zet dan opzij.

Botercrème

• Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
• Wanneer het water 110°C is klop je het eiwit stijf met de suiker tot ze stijve pieken vormt.
• Schenk dan terwijl de mixer draait het suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot de meringue op kamertemperatuur is.

Botercréme

• Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de staande mixer.
• Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
• Schenk dan terwijl de mixer draait het water-suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
• Doe de zachtje boter beetje bij beetje in de kom en klop tot alle boter is opgenomen en je een gladde créme hebt.
• Voeg het eidooiermengsel toe aan de boter en mix op lage snelheid tot de créme luchtig is.
• Voeg de koude merengue toe. Eerst 1/4 en roer dit goed door. Dan de rest en dit voorzichtig invouwen.
• Dek de créme af met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur.
• Voeg dan de oploskoffie en espresso erbij en roer nog even goed door.

Glazuur

• Smelt de chocolade au bain marie en meng met de twee soorten olie tot de temperatuur 35-40°C is.

Samenstellen Opéra

• Leg een taartkarton op een met bakpapier beklede bakplaat en leg daar de metalen bakrand op. Als je die niet hebt, kan het ook zonder. De taart wordt dan aan de zijkanten wat minder strak, wat je later met een mes kunt corrigeren.
• Leg een bischuitlaag in de bakrand en bestrijk hem met de koffiesiroop. Doe dit met alle biscuitlagen. De cake moet goed doordrenkt zijn. Als je hem indrukt met je vinger moet er wat vocht omhoog komen.
• Strijk met een klein palet mes ongeveer 250 g botercréme op het bischuit mooi glad uit.
• Dek de créme af met de tweede laag bischuit. Strijk hierover de ganache uit. Als de ganache teveel is afgekoeld, is hij niet meer strijkbaar, dan moet je hem even au bain marie verwarmen tot hij stroperig vloeibaar is.
• Leg de derde biscuitlaag op de ganache en doe hier nog een keer ongeveer 250 g botercréme op. Strijk mooi glad met een paletmes.
• Zet de taart dan in de koelkast en laat minstens 1 uur opstijven.
• Verwijder de bakrand en schenk de glazuur over de taart en strijk glad. Laat dan enkele minuten opstijven in de koelkast.
• Snijd de taart met een scherp mes in stukken. Het mes na iedere snede even afspoelen onder de hete kraan.