• Desalt the cod by soaking the loins in water for 24 hours. Change the water every 6 to 8 hours. Once done, remove the pieces of fish from the soaking water, drain and dry well with kitchen paper or a clean tea towel.
• Squeeze the garlic cloves from their skins and crush them lightly in a mortar, but without forming a paste. Take a frying pan (traditionally made of clay), with a diameter sufficient to place the pieces of fish loosely next to each other. Heat a generous layer of olive oil and fry the garlic. If desired, you can add two or three pieces of dried red chilli pepper. Arrange the cod with the skin up in the pan. This last is very important to obtain a good pil-pil sauce. Add more olive oil to cover the fish, just up to the edge of the fillet.
• Place the frying pan on a low heat and move the fish back and forth rhythmically and gently by moving the pan. Keep the heat low and bring the oil to the boil. Poach the fish slowly. A few minutes later white bubbles will start to emerge from the loin, this is the gelatine which is responsible for thickening the sauce by emulsifying with the oil. Continue until all the oil has been absorbed and a creamy sauce has formed, that is the sign that the cod is cooked and ready to serve. Add the chopped parsely on top of the fish.
• In this recipe patience is the essential ingredient for success, the result makes it well worth the effort!

• Spoel de citroen en schil ze dun (zodat er geen wit meer aan zit). Pers dan het vruchtvlees uit. Snij het chilipepertje (zonder zaadjes of zaadlijsten!) in ringetjes. Snij het hard stukje onderaan de citroengrasstengel weg. Schil de gemberwortel.
• Breng de bouillon aan de kook met het citroensap en de schil. Doe er de kokosmelk, de sojasaus, de gember, het chilipepertje en het citroengras bij. Voeg dan de shiitakes toe, breng weer aan de kook, leg het deksel op de pan. Laat 10 minuten sudderen tegen de kook aan.
• Bak de kastanjechampignons in de zonnebloemolie.

  Neem de citroenschil, de gember en het citroengras weg. Voeg er de kastanjechampignons aan toe. Laat 2 tot 3 minuten zacht koken.
• Werk af met verse gehakte koriander en fijngesneden bosui en serveer goed heet.

Soep

• Zet een grote pan op halfhoog vuur met de olijfolie en de boter. Doe de sjalot en knoflook erbij en smoor een minuut of 5 tot ze glazig zijn. Doe de prei erbij en smoor dit ook, ongeveer 3 minuten. Doe dan de aardappels in de pan. Roer alles goed door en smoor weer een paar minuten. Doe dan de groentebouillon erbij en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat 12 minuten sudderen tot de aardappels gaar zijn en nog niet uit elkaar vallen. Roer de doperwten erdoor en laat nog 2 minuten koken. Draai het vuur uit en zout en peper bij de soep. Pureer alles met een staafmixer of in de blender. Zeef de soep, hij moet superglad zijn.

Geitenkaascroutons

• Doe de geitenkaas in een kom en roer glad. Voeg mosterd, tijm en zout en peper toe en roer goed door elkaar.
• Rol met een deegroller de sneetjes brood uit tot rechthoeken van 10x14 cm en 2 mm dik. Snijd elke rechthoek in de lengte doormidden. Besmeer elke rechthoek met 2 theelepels geitenkaasmengsel. rol ze vanaf de lange kant op tot een stevige rol.
• Klop het ei en de melk in een ondiepe kom door elkaar. Strooi de polenta op een diep bord. Bestrijk elke rol met eiermengsel en rol door de polenta. Laat in de koelkast een half uur opstijven.
• Verhit vlak voor het opdienen de zonnebloemolie in een koekenpan. Leg als de olie heet is de rolletjes erin en draai steeds een beetje om alle kanten mooi goudbruin te bakken. Laat uitlekken op keuken papier en snijd voor het serveren de rollen schuin in tweeën.

Opdienen

• Schenk de hete soep in kommen of borden, schep een lepel creme fraiche in het midden en maak af met de zuring of waterkers. Serveer de croutens ernaast.

Zuurkool

• Doe de zuurkool in een pannetje en doe daar de boter en kruiden bij. Laat de zuurkool lekker zacht worden door het ongeveer 10 minuten zachtjes te stoven. Breng het op smaak met zout en peper en laat de zuurkool afkoelen.

Rollade

• Leg het buikspek op het aanrecht en breng het op smaak met zout en peper en smeer op de binnenkant de mosterd uit.
• Haal de blaadjes van de tijm en strooi die op de mosterd.
• Zodra de zuurkool is afgekoeld knijp je het goed uit zodat het meeste vocht eruit is en verdeel de uitgeknepen zuurkool over het vlees.
• Rol het vlees nu op en knoop het op met slagerstouw.
• Doe een klontje boter in de braadpan en braad de rollade rondom aan tot hij mooi gekleurd is.
• Doe vervolgens de rollade in een oven schaal en zet deze in een voorverwarmde oven van 170 graden tot de kern 70 graden is. Dit duurt ongeveer 45 min. Haal de rollade uit de oven en laat hem zeker 15 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

Knolselderijpuree

• Voor de knolselderijpuree schil je de knol en de aardappelen en zet ze op met water en een beetje zout. Kook ze gaar en stoom ze goed droog. Stamp de knol met aardappels en voeg de boter en een beetje melk toe. Breng op smaak met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat.

Gebakken paddenstoelen

• Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Smelt de boter en bak de paddenstoelen. Als ze klaar zijn breng je ze op smaak met zout en peper en wat gesneden dragon.

Presentatie

• Leg een theelepeltje knolsederijcreme op ieder bord. Leg hierop een plak rollade. Leg een streep knolselderijpuree naast de rollade en leg hierbij de gebakken paddenstoeltjes. Decoreer met wat kleurige kruiden en groenten, bijvoorbeeld roodlof en erwtenkiemen.