Zuurkool

• Doe de zuurkool in een pannetje en doe daar de boter en kruiden bij. Laat de zuurkool lekker zacht worden door het ongeveer 10 minuten zachtjes te stoven. Breng het op smaak met zout en peper en laat de zuurkool afkoelen.

Rollade

• Leg het buikspek op het aanrecht en breng het op smaak met zout en peper en smeer op de binnenkant de mosterd uit.
• Haal de blaadjes van de tijm en strooi die op de mosterd.
• Zodra de zuurkool is afgekoeld knijp je het goed uit zodat het meeste vocht eruit is en verdeel de uitgeknepen zuurkool over het vlees.
• Rol het vlees nu op en knoop het op met slagerstouw.
• Doe een klontje boter in de braadpan en braad de rollade rondom aan tot hij mooi gekleurd is.
• Doe vervolgens de rollade in een oven schaal en zet deze in een voorverwarmde oven van 170 graden tot de kern 70 graden is. Dit duurt ongeveer 45 min. Haal de rollade uit de oven en laat hem zeker 15 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

Knolselderijpuree

• Voor de knolselderijpuree schil je de knol en de aardappelen en zet ze op met water en een beetje zout. Kook ze gaar en stoom ze goed droog. Stamp de knol met aardappels en voeg de boter en een beetje melk toe. Breng op smaak met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat.

Gebakken paddenstoelen

• Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Smelt de boter en bak de paddenstoelen. Als ze klaar zijn breng je ze op smaak met zout en peper en wat gesneden dragon.

Presentatie

• Leg een theelepeltje knolsederijcreme op ieder bord. Leg hierop een plak rollade. Leg een streep knolselderijpuree naast de rollade en leg hierbij de gebakken paddenstoeltjes. Decoreer met wat kleurige kruiden en groenten, bijvoorbeeld roodlof en erwtenkiemen.

Farce

• Puree the skinned venison tenderloins and half the egg in the food processor.
• Add the cream and season the mixture with salt and pepper.
• Grind the almonds into a coarse powder and mix with the coarse black pepper.
• Season the saddle and the carré with salt, brush the meat thinly with the venison and bread the farce with the almond-pepper mixture.

Saddle of venison

• Preheat the oven to 250 degrees. Brown the saddle of venison all around in butter and oil. Place the meat in the hot oven and reduce the temperature to 175 degrees. Roast for another 7 minutes. Cover and let rest. Stir the game stock through the roasting juices and sieve the gravy. Stir in olive oil and cubes of cold butter, and cook the gravy briefly. Add the citrus peels, salt and pepper to taste and a drop of vinegar to the gravy. Cut the venison between the bones into chops. Spoon the sauce over the chops and serve. On a plate or on a platter.

• Verhit de ghi, zet het vuur laag en bak er de Spaanse peper en het komijnzaad in. Als het komijnzaad bruin wordt, voeg je de kaneel, gember en kardemom toe. Roer alles een keer door en strooi er de rijst bij, terwijl je blijft roeren. De rijst moet na een paar minuten licht geroosterd zijn.
• Giet het hete water bij de rijst, voeg het zout toe en leg een deksel op de pan. Draai het vuur zo laag mogelijk. Laat de rijst zonder de deksel op te tillen ongeveer 15 minuten koken, totdat al het water opgenomen is. Draai het vuur dan uit en laat nog 5-10 minuten staan.
• Verwijder de kardemomzaadjes en het kaneelstokje en met een vork voorzichtig de fijngehakte peterselie erdoor.

Hard Viennese dough

• First mix the caster sugar, butter, egg, lemon zest and salt.
• Then mix in the baking powder and flour. Do not knead too much, it is mainly a good mix.
• Wrap the dough in plastic wrap and let it rest in the refrigerator for at least an hour.
• Roll out the dough to the desired thickness before use.

Cookies

• Preheat the oven to 210℃.
• Roll out the dough to a thickness of 2 mm. Cut out 24 round slices of 10 cm Ø.
• Place 12 slices on a baking tray lined with baking paper.
• Mix the almond paste with beaten egg until the paste can be piped.
• Pipe balls of paste on the 12 slices of dough and cover them with the other slices of dough. Press the edges all around a little, with your thumbs or with a fork.

Brushing

• Mix the egg and egg yolk and brush the top of the cookies with it. Press 5 almonds per cookie into the top.
• After half an hour, brush the cookies again with egg and bake them in the preheated oven for 10 to 15 minutes.