• Verwarm de oven voor op 180º C.
• Smelt de chocolade in een kom boven een pan met heet water. Voeg de boter toe en roer totdat deze gesmolten is.
• Doe de eieren in een kom en klop ze met de basterdsuiker, vanillesuiker en speculaaskruiden egaal.
• Laat het chocolademengsel iets afkoelen en roer er het eimengsel door. Spatel daarna voorzichtig de bloem erdoor.
• Schep het mengsel in de bakvorm of muffinvormpjes en bak dit in het midden van de oven in 30-40 minuten gaar. Laat ze ongeveer 15 minuten in de vorm afkoelen.

• • Maak zestes van de sinaasappelschil.
  • Pers de knoflook in een knoflookpers.
  • Breng de groentebouillon aan de kook met het zout.
  • Doe het polentameel al roerend langzaam strooiend in de pan.
  • Blijf roeren en voeg wat hete bouillon toe als het dik wordt.
  • Voeg na een half uur de knoflook en de sinaasappelzestes toe.
  • Na een uur is de polenta gaar en mooi glad en kun je hem in porties verdelen.

   

• Fileer de vis en snijd met een flexibel mes dunne plakjes. Leg elke plakje tussen twee velletjes folie en sla met een groot mes heel dun. Leg in een schaal opzij. Maak een vinaigrette van citroenolie en rode wijnazijn. Doe deze voor een deel over de sla. Leg de carpaccio dakpansgewijs op een bord. Leg in het midden wat sla en besprenkel de vis met wat druppels olie. Bestrooi met zout en peper en serveer.

Makreel

• Fileer de makreel. Snijd met de draad mee de bovenkant egaal en snijd de randen bij, zodat de filets even dik en breed worden. De filets moeten 25 cm lang en 4 tot 5 cm breed zijn. Bestrooi de filets aan beide zijden met het zout en de suiker. Laat ze 14 minuten marineren. Dep ze dan schoon en droog onder stromend water en met papier.
• Gebruik van de ham de zachte stukken zonder vet. Snijd stukken die de hele filets bedekken en er aan de bovenkant een stukje uitsteken. Leg dan de ham even apart.
• Bestrooi de binnenkanten van de makreelfilets heel dun met de gelatine via een zeefje. Leg dan de ham op een filet en leg de andere filet er bovenop, met de velkant naar buiten. Wikkel ze dan in plasticfolie, draai goed aan, doe in een vacumeerzak, trek vacuüm en leg weg in de koeling. Ideaal is 6 uur om goed te binden.
• Kook de makreel dan 12 minuten in een waterbad van 61º C. Laat daarna snel afkoelen in ijswater als je hem langer dan een dag wilt bewaren, anders in koud water. Haal de filets vlak voor gebruik uit de zak en het folie. Snijd zo nodig mooi bij voor een rechte vorm en verdeel elke filet in vieren. Leg de filets aan 1 kant op de sneden brioche en snijd het brood iets groter dan de filets.
• Verhit een dun laagje boter in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Leg dan de makreel in de pan met het brioche naar beneden. Bak ongeveer 2 minuten tot het brood goudbruin is en druk zachtjes aan, zodat het brood aan de vis blijft kleven. Doe hetzelfde met de andere kant. Snijd dan het brood bij, zodat alles mooi gelijk is.

Vinaigrette

• Hak de peterselie fijn en snijd de sjalot in fijne brunoise. Schep de kappertjes, peterselie en sjalot om met de olijfolie en zout.

Gekonfijte citroen

• Snijd per citroen 12 partjes. Breng in een steelpan het water en de suiker aan de kook. Roer onder zachtjes koken tot de suiker opgelost is. Giet de suikersiroop dan op de stukjes citroen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Opdienen

• Snijd de Spaanse pepers in fijne brunoise.
• Besprenkel de borden met de vinaigrette. Schik de sandwiches makreel, de stukjes citroen en de Spaanse pepertjes op de borden en strooi er wat fleur de sel op. Garneer met peterselie en enkele Tahooncress blaadjes.

Olijvenpuree

• Blancheer de olijven 2 keer. Mix ze in de thermomix met het water. Passeer het olijvenmengsel door een fijne zeef. Je moet nu ongeveer 75% van het gewicht olijven plus water overhouden.

Aspic

• Doe het mengsel terug in de thermomix met water, agar agar en verwarm tot 100º C. Schenk over in een mengkom, proef en doe eventueel het zout erbij, en doe de gelatine al roerende erbij. Laat afkoelen tot 44º – 48º C en schenk over op een blad met plastic bedekt. Zet weg in de koeling en laat opstijven.