Basilicum siroop. Verwarm de suikersiroop tot 65 graden in de thermomixer. Doe er dan de blaadjes basilicum bij en blend tot het geheel een egale vloeistof is. Laat afkoelen en passeer door een fijne zeef. Zet dan weg tot gebruik. Aardbeien. Maak van de lavendel en water met suiker een marinade. Giet deze over de schoongemaakte, maar nog met kroontje eraan, aardbeien en laat een uurtje staan. Giet dan af en haal dan pas de kroontjes eraf. Mascarpone. Meng de mascarpone met een scheutje limoncello en zet weg tot gebruik. Service. Pak een diep bord en leg hierop de mascarpone, vanilleijs met de aardbeien. Drapeer de basilicum siroop langs de mascarpone en maak af met een stengel lichte karamel.

Rooster eerst de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur of in de oven op 160 graden goudbruin. Blijf erbij, want als ze eenmaal bruin worden, gaat het snel. Laat afkoelen en hak ze in grove stukjes met een mes. Niet in de keukenmachine, want dan wordt het een te fijne massa. Rooster de havervlokken goudbruin in een droge koekenpan. Voeg de kokos toe en rooster nog 30 seconden. Haal van het vuur en doe over in een kom. Schep om met de amandelen, rozijnen en het fruit, voeg de kokossiroop en de honing toe. Doe over in een mooie schaal en zet naast de yoghurt op tafel. Kies voor het fruit wat er in het seizoen voorradig is. Pruimen, watermeloen, vijgen, dadels, granaatappels, bramen, appels, peren, aardbeien etc.

Pof de fijn gehakte kemirinootjes in een “droge” pan. Pel en snipper 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook. Wrijf kemiri, deze sjalot, knoflook en de gesnipperde lombok samen met de trasi, de jintan en de ketumbar tot een gladde bumbu.

Verhit 1 el olie in een platte pan. Doe hierin de geraspte kokos en de kunyit. Bak de kokos goudgeel en laat afkoelen op een plat bord. Pel 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook en snijd deze in dunne plakjes. Verhit in een wajan 1 eetlepel olie en fruit hierin de knoflook- en uiplakjes goudbruin en knapperig. Haal met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken (op keukenpapier).

Voeg aan deze olie een eetlepel olie toe en verhit. Fruit hierin de verkruimelde trasi en de gesnipperde ui. Voeg het gehakt, zout en versgemalen zwarte peper toe en roerbak dit gedurende 5 minuten tot een rulle massa. Voeg vervolgens de jeruk purut en de gekneusde en geknoopte serehstengel toe en 150 ml kippenbouillon (van een blokje). Breng op temperatuur en laat in pakweg 15 minuten gaar en “droog” worden.

Verwijder de jeruk purut en de sereh en voeg 5 eetlepels van de kokos toe. Sprenkel het sap van een limoen en strooi 1 in ovale plakjes gesneden bosui erover en roerbak gedurende 5 minuten.

Verwarm het bananenblad en snijd een passende cirkel uit voor op de bodem van de serveerschaal. Trek hierover een brede streep van de resterende kokos. Leg het gehakt in een berg op het midden en strooi hierover de gefruite plakjes sjalot en knoflook. Maak op met ovaal gesneden plakjes bosui en eetbare bloemetjes of cresses, bijvoorbeeld viooltjes en/of sechuan cress.

Schraap de wortels en snijd in stukken. Was de appel en snijd in stukken. Pers alles in de sapcentrifuge.

Breng de melk en de room aan de kook met in een scheutje melk opgeloste maizena, voeg de kaas toe en laat smelten. Laat afkoelen in een ovenschaal, verdeel in het aantal porties dat nodig is en vorm er balletjes van. Blancheer 4 minuten en laat ze afkoelen in ijswater. Wikkel de bladeren vervolgens om de kaasballetjes. Breng het water aan de kook met het zout, voeg het maismeel geleidelijk toe onder goed roeren en laat 1 uur koken. Verdeel het deeg dan in het aantal porties dat je nodig hebt en draai er balletjes van. Druk ze plat en rol uit met een deegroller. Leg in het midden de kaasballetjes en sluit ze goed. Frituur de balletjes bij 180 graden. Snijd de wortel in dunne plakjes, smoor op laag vuur in een beetje boter met bakpapier als afdekking. Pureer ze en giet er wat water en olijfolie bij, zodat het dik vloeibaar wordt. Snijd de spitskool in grove blokken, smoor net als de wortel en breng op smaak met wat peper, zout en fijn gehakte jeneverbessen. Serveren Giet de wortelsaus over de borden en leg er enkele strepen rode wijnsaus op. Leg aan 1 kant twee quenelles spitskool en aan de andere kant het balletje. Houd dan het bord schuin en laat de bal door de saus rollen.