Bloedworst met appelcompote en jam van ui

 

Bloedworst met appelcompote en rode uienjam

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 8 stuks kleine bloedworstjes boudin noir, zie recept

Appelcompote

  • 4 stuks goudreinetten
  • 10 g boter
  • 0,5 stokje kaneel
  • 1 stuks steranijs
  • 10 g boter
  • 0,5 el honing

Rode uienjam

  • 10 g boter
  • 600 g rode uien
  • 20 stuks zilveruitjes
  • 1 dl port
  • naar smaak grenadine
  • naar smaak balsamico azijn

Gekarameliseerde appel of kweepeer

  • 2 stuks Granny smiths of kweepeer
  • 15 g boter
  • 1 el honing

Jus met gember en honing

  • 10 g boter
  • appelschillen en klokhuizen
  • 2 el ananas in kleine blokjes
  • 1 el rozemarijnhoning
  • 1 el gember gehakt
  • 1 stuks steranijs
  • naar smaak citroensap
  • 80 g jus van varken of lam
  • 10 g boter
  • 2 el ananas in kleine blokjes

Garnering

  • 12 plakjes gekarameliseerde Granny Smith
  • 4 plakjes gedroogde kweepeer of Royal Gala appels
  • 1 el gehakte rozemarijn

Instructies
 

Gedroogde appel of kweepeer

  • Snijd het fruit in dunne plakjes met de mandoline. Bestrooi met poedersuiker en leg ze in de voedseldroger of oven op 80°C tot ze droog en knapperig zijn.

Appelcompote

  • Schil en snijd de appels in kwarten. Bewaar de schillen en kolkhuizen.
  • Doe de appel in een pannetje met de boter, citroensap en specerijen. Zet op een zacht vuurtje tot de appels tot moes te prakken zijn. Voeg wat water toe als het te droog aan het koken is. Prak dan tot moes met een vork/

Rode uienjam

  • Snijd de uien in plakjes en karameliseer met de boter een een beetje bruine suiker. Voeg de zilveruitjes toe met de rode port. Reduceer tot alle vloeistof is verdampt. Voeg dan de balsamicoazijn en grednadine toe. Laat sudderen tot de zilveruitjes zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat azijn.

Gekarameliseerde appel

  • Schil en snij de appels in kwarten en karameliseer met de boter en de honing. Voeg de gehakte rozemarijn toe en laat nog even door koken.

Jus met gember en honing

  • Kook de schillen en klokhuizen van de appels met honig, steranijs en gember met wat water. Voeg dan de jus van varken of lam toe en reduceer. Voeg boter, citroensap en de brunoise van ananas toe, laat even koken en zet apart.

Borden opmaak

  • Lag de appelcompote in een ring op een bord. Doe hierop een schepje uienjam.
  • Leg de worstjes, gekarameliseerde appels en appel plakjes eromheen.
  • Lepel de jus en maak af met de gedroogde appelschijfjes. Besprenkel met wat citroen zestes en serveer.
Inspiratie: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Baguette à l’ancienne

 

Baguette à l'ancienne

Recept afdrukken
Porties 1.6 kg

Ingrediënten
  

  • 1 kg meel type 55 of 65 Beste is Farine Tradition
  • 750 g water
  • 2 g droge gist
  • 20 g zout

Instructies
 

  • Weeg eerst het water af en daarop het meel.
  • Meng water en meel met een lepel en als laatste met natte handen. De klontjes moet eruit zijn, niet kneden.
  • Laat dit deeg 45 minuten staan onder een doek of plastic, wat het deeg niet mag raken, anders plakt het er straks aan vast. Na deze autolyse ga je eerst het zout door het deeg mengen en daarna de droge gist.
  • Als het deeg goed gemengd is, doe je het over in een bakje, die sluit je af en zet in de koelkast voor een nacht.
  • Haal de volgende ochtend het deeg uit de koelkast en stort het op je werkbank. Vouw het deeg 2 keer om, waardoor het meteen al steviger wordt. Doe dan terug in de bak en sluit af, zet weer terug in de koeling voor een paar uur.
  • Haal het deeg weer uit de koeling in sla het nog een keer om. Laat dan een paar uur buiten de koelkast rijzen.
  • Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Leg een steen in de oven waarop je gaat bakken.
  • Strooi wat bloem op het werkvlak en stort het deeg daarop uit.
    Leg bakpapier op een schieter en bestrooi met griesmeel.
  • Snijd met een deegsnijder stukjes deeg af en leg dit op het bakpapier.
    Snijd het deeg in met een scherp mesje en bak in de oven. Doe meteen een glas heet water in de oven, zodat er stoom ontstaat. Snel de oven dicht en verlaag de temperatuur naar 220°C. Zet de eerste 10 minuten de ventilator uit, als je die hebt tenminste. Bak na deze 10 minuten met de ventilator aan nog 10 tot 15 minuten, 20-25 in totaal dus. Af laten koelen op een rooster.
Bron: Issa Niemeijer
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Bloedworst met herfstvruchten en pompoen

 

Bloedworst met herfstvruchten en pompoen

Recept afdrukken
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 800 g bloedworst
  • 6 stuks peren stevige, geschild en heel
  • 6 stuks goudrenetten klein, geschild, in tweeën gesneden
  • 3 stuks kweeperen klokhuis verwijderd en in partjes gesneden
  • 100 g vet
  • 2 el suiker
  • 2 el calvados
  • 2 snufjes kaneel
  • 0,5 stuks pompoen in blokjes van 1 cm

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 150°C.
  • Doe de blokjes pompoen met wat olijfolie in een bakblik en bak ze in de oven tot ze zacht zijn.
  • Smelt de helft van het vet op laag vuur en voeg de kweepeer toe. Bak ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.
  • Haal de peren en appels door het kaneel en voeg bij de kweeperen.
  • Voeg de suiker en de pompoen toe aan het fruit als het zacht is geworden. Flambeer dan met de calvados. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verhit in een andere koekenpan de rest van het vet en bak hierin de bloedworsten.
  • Serveer de worst met het fruit en de pompoen met het kookvocht.
Inspiratie: Stéphane Reynaud, van het varken
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Bloedworst

 

Bloedworst

Recept afdrukken
Porties 2 kg

Ingrediënten
  

  • 1 kg varkensbuik zonder zwoerd
  • 1 l varkensbloed
  • 40 g zeezout
  • 2 tl foelie gemalen
  • 1 el zwarte peper gemalen
  • 3 tl mosterdpoeder
  • 5 stuks kruidnagels gemalen
  • 1,5 tl piment
  • 50 g beschuit fijngemalen
  • 150 g sjalot fijngesneden
  • 1 stuks varkensdarm diameter 30-32 mm

Instructies
 

  • Zorg ervoor dat het vlees en de vleesmolen heel koud zijn. Leg ze voor het verwerken een half uur in de koelkast.
  • Fruit de sjalotten aan in wat boter of reuzel.
  • Maal het vlees op de 8 mm plaat. Meng in een koude mengkom het vlees met alle kruiden en specerijen, de beschuitkruimels en de gebakken sjalotten.
  • Voeg beetje bij beetje het bloed toe, totdat het vlees en het beschuit het bloed goed hebben opgenomen. Het worstvlees is nu behoorlijk vloeibaar en klaar om in de darm geperst te worden.
  • Knoop het begin van de darm dicht en trek de hele darm over de mond van de worststoppen of trechter. Vul de darm met het worstvlees en leg aan het eind weer een knoop in de darm.
  • Portioneer de worst met slagerstouw in stukken van ongeveer 15 cm.
  • Doe dan de worst in zijn geheel in een pan water met zout. Breng het water tegen de kook aan en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken tot de kerntemperatuur van de worst 72°C is. Koel ze dan snel terug in ijswater.
Bron: Sam Levie
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Beurre blanc

 

Beurre blanc

Recept afdrukken
Porties 200 gram

Ingrediënten
  

  • 2 stuks sjalot fijngehakt
  • 3 el witte wijnazijn
  • 4 el witte wijn
  • 2 el koud water
  • 200 g boter koud en in stukjes
  • zout
  • peper
  • cayennepeper

Instructies
 

  • Smelt een stukje boter in de pan en fruit de sjalotten op laag vuur.
  • Voeg dan de azijn, wijn en water toe en laat inkoken op laag vuur.
  • Klop er nu beetje bij beetje de boter door. Steeds wat boter laten smelten en dan pas de volgende lading. Ga door tot je een mooie emulsie hebt.
  • Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en eventueel citroensap.
  • Zeef op het laatst de saus om de sjalotten eruit te halen. De saus is nu klaat voor gebruik.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Sauce chasseur (Jagerssaus)

Sauce chasseur

jagerssaus
Recept afdrukken
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 200 g champignons
  • 100 g boter
  • 40 g sjalot gesnipperd
  • 4 dl droge witte wijn
  • 4 dl kalfsbouillon of kalfsjus voor een sterke saus
  • 1 el peterselie gehakt
  • 1 tl dragon gehakt

Instructies
 

  • Snijd de champignons in plakjes. Verhit de helft van de boter in een ondiepe pan en fruit er 1 minuut de champignons in op matig vuur. Voeg de sjalot toe en fruit nog een keer 1 minuut, let op dat de sjalot niet verkleurt.
  • Doe in een zeef en laat het bakvocht weglopen.
  • Doe terug in de pan, blus af met de wijn en laat die op een middelhoog vuur tot de helft inkoken. Giet er de kalfsbouillon of jus bij en laat 15-20 minuten zachtjes koken, tot de saus dik genoeg is om aan een lepel te blijven hangen.
  • Neem de pan van het vuur en klop er de resterende boter en de kruiden door. Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kalfsjus

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 3 kg Kalfsschouder of ander kalfsvlees
  • 10 cl Arachide olie
  • 150 g Boter
  • 50 g Knoflook
  • 3 takje Tijm
  • 2 g Peper zwart
  • 3 l Kippenbouillion
  • 75 g Boter
  • 1 snufje Zout
  • 1 snufje Peper

Instructies
 

  • Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Bak ze in hete olie op hoog vuur. In het begin niet roeren, laat de onderkant goed bruin worden, dan pas omdraaien. Schraap de aanbaksels direct los van de bodem. Als het vlees rondom helemaal bruin is, doe het dan in een zeef om de olie te laten weglopen. Doe de boter in de pan, de geplette knoflooktenen, tijm en de geplette peper. Wanneer de boter gaat schuimen, het vlees terugdoen in de pan. Schenk dan het vocht erover (water of kippenbouillon) tot het vlees net onder staat. Reduceer tot het geheel droog is en herhaal deze stap. Daarna nog een keer vocht bijgieten en reduceren tot de helft van het vocht verdampt is. Schuim telkens goed af. Giet dan af door een fijne zeef en vang de jus op. Zet dan opzij voor verdere verwerking.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tomatencoulis

 

Tomato coulis

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 dl olive oil
  • 2 cloves garlic squashed
  • 60 g sjalots chopped
  • 1 pcs bouquet garni
  • 750 g ripe tomatoes or canned tomatoes
  • 1 tblsp tomato paste
  • 1 tsp sugar
  • 6 pcs pepper corns squashed
  • salt

Instructies
 

  • In a heavy-bottomed saucepan, heat the olive oil with the garlic, shallot and bouquet garni. After 2 minutes, add the tomatoes and tomato paste, sugar and peppercorns. Simmer gently for about 1 hour, stirring occasionally.
  • Remove the bouquet garni and whiz the contents of the pan in a blender until smooth. Season with salt and pepper.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Velouté legumière automne

 

Velouté legumière automne

Recept afdrukken
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Soep

  • 1 stuks prei mirepoix
  • 0,5 stuks pompoen mirepoix, met schil
  • 0,25 stuks knolselderij mirepoix
  • 0,5 stuks meiknol pirepoix
  • 1 stuks schorseneer dunne plakjes
  • 4 stuks bospeen mirepooix
  • 0,5 stuks ui mirepoix
  • 1 stuks champignon in plakjes
  • 0,25 stuks groene kool in dunne reepjes
  • 0,5 liter volle melk
  • 0,15 liter room
  • 2 dl bouillon groente of kip
  • 25 gram boter
  • 1 stuks laurierblaadje
  • 2 blaadjes salie
  • olijfolie

Garnering

  • 0,1 liter slagroom
  • 0,25 liter creme fraiche

Instructies
 

  • Zet de melk met bouillon en room op een laag vuurtje. Doe er de boter bij een een paar slierten olijfolie.
  • Snijd ondertussen de groentes en leg ze in een schaal, zodat het er mooi uitziet.
  • Wanneer de melk kookt, doe je er de groents en kruisden bij. Wat zout en peper en op zacht vuurtje de groentes gaar laten worden.
  • Haal als alles gaar is het laurierblaadje uit de melk en doe het geheel in de blender. Maal alles fijn en voeg eventueel wat melk of bouillon toe. De soep moet een dikke structuur hebben. Maak op smaak met zout en peper.
  • Doe de room met wat creme fraiche en zout in de slagroomspuit.
  • Doe de soep in een bord en spuit er een toef room/creme fraiche bovenop. Maak af met een sliertje olijfolie en serveer.
Bron: Alain Passard
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Eenvoudige tomatensaus

 

Eenvoudige tomatensaus

Recept afdrukken
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1 bos verse basilicum
  • 1 stuks ui
  • 2 tenen knoflook
  • 1 kg rijpe tomaten
  • olijfolie
  • 1 el balsamico of rode wijnazijn

Instructies
 

  • Pluk de basilicum blaadjes. Bewaar wat kleine blaadjes om de pasta straks te garneren. Hak de basilicum blaadjes en stelen grof met een scherp mes.
  • Ontvel de ui en knoflook en hak ze in fijne plakjes. Was de verse tomaten en verwijder de kronen. Snij ze hierna in blokjes.
  • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui in de warme olijfolie een minuut of 7, of totdat het zacht en licht goudbruin is. Voeg de knoflook en basilicum stelen en bak ze enkele minuten met de uien.
  • Schep de tomaten, een snufje zeezout en de wijnazijn erdoor. Roer hierna de basilicumblaadjes bij de tomaten en kook de saus zachtjes gedurende 10 minuten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door