• Doe de komkommer, dille en wat zout en peper in een blender en draai tot een glad mengsel. Meng de room erdoor en zet weg in de koelkast.
• Doe de gepelde en in stukjes gesneden tomaten met de basilicum, ui, olijfolie en zout en peper in de blender en draai tot een glad mengsel. Laat koud worden in de koelkast..
• Giet voor het serveren een beetje komkommersoep in een diep bord en giet dan voorzichtig wat tomatensoep in het midden. Druppel wat olijfolie eroverheen en garneer met een paar blaadjes basilicum.

Saus

• Bak de reebotten aan in arachideolie.
• Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
• Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
• Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
• Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
• Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

Farce

• Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
• Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
• Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
• Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

Rode bieten

• Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
• Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

Meloes uien

• Kook de uien beetgaar.
• Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

Paddenstoelen

• Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
• Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
• Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.
• Kastanjes
• Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
• Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
• Kook water en suiker tot een lichte karamel.
• Blus dit af met de kalfsfond.
• Kook even door en voeg de kastanjes toe.
• Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar. In plaats van kastanjes kun je ook een stukje gratin Dauphinois maken.

Nashipeer

• Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
• Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
• Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren. Of in een afgesloten bakje als je niet kunt vacumeren.

Romanesco

• Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

Montage

• Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
• Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
• Verdeel het garnituur en de saus.

Deeg

• Meng in de kom van een keukenmachine de bloem, het zetmeel, de in stukjes gesneden boter en het zout. Laat 10 seconden op gemiddelde snelheid draaien, totdat het mengsel zanderig is. Voeg het ei en 5 cl water toe, laat opnieuw draaien en stop de mixer zodra het deeg gevormd is. Haal het eruit, kneed nog even tot een bal, wikkel het in folie en zet het minimaal 1 uur in de koelkast.

Champignons

• Snijd de steeltjes van het eekhoorntjesbrood en de champignons. Reinig de trompettes de mort. Was deze paddenstoelen heel snel en droog ze. Snij ze in vieren van ongeveer 3 cm.
• Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak ze 5 minuten. Zet het weg in een vergiet om uit te lekken.

Spinazie en kruiden

• Was de spinazieblaadjes. Pel het teentje knoflook. Doe de spinazie in een pan, verwarmd met een druppel olijfolie,bak ze en meng met een vork. Doe er de knoflook bij en zet na even bakken opzij.
• Als ze zijn afgekoeld, hak ze dan heel grof met een mes. Voeg ze toe aan de champignons. Spoel de bieslook, peterselie en kervel af, verwijder ze en hak ze fijn.

Vulling

• Voeg de eieren en Parmezaanse kaas toe en meng. Breng op smaak met jeneverbes, zout en versgemalen peper.

Taart

• Verwarm de oven tot 220°C. Meng de eierdooier met een beetje water. Verdeel het deeg in twee cirkels van 25 en 30 cm diameter. Leg de kleinere op een bakplaat bedekt met bakpapier. Leg de vulling er bolvormig bovenop.
• Bestrijk de rand met eigeel, dek af met de andere schijf en druk de randen met je vingers dicht. Gebruik een penseel om de taart in te smeren met eigeel en maak een gat in het midden. Bak en verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C. Bak gedurende 15 tot 20 minuten.

Afmaken en serveren

• Haal de taart uit de oven, schuif de taart op een bord en laat hem 30 minuten rusten op een warme plaats. Serveer warm.

• Klop twee eieren, twee eierdooiers, de kristalsuiker en de helft van de basterdsuiker los. Verwarm de melk totdat er luchtbellen naar boven komen. Schenk de melk dan bij het eiersuikermengsel.
• Doe het mengsel dan in een pannetje en verwarm het ongeveer tien minuten op middelmatig vuur. Roer regelmatig door. Laat het mengsel niet warmer worden dan 70 tot 75 °C, want dan krijg je roerei. Draai na tien minuten het vuur uit, schenk het mengsel in een kom en meng er de hazelnootlikeur doorheen. Laat afkoelen.
• Hak 120 gram van de hazelnoten fijn. Meng er de rest van de basterdsuiker door. Laat even rusten en roer er dan heel snel ongeveer een derde van het afgekoelde mengsel doorheen. Gebruik een keukenmachine voor het fijnste resultaat. Meng er ten slotte ook de rest van het mengsel door en laat ongeveer een uur opstijven in de koelkast.
• Giet het mengsel na een uur door een zeef. Klop de slagroom bijna stijf en spatel dit door het gezeefde mengsel. Doe alles in een ijsmachine en laat deze volgens de gebruiksaanwijzing draaien tot het mengsel helemaal is bevroren. Schep het in een ijsdoos, dek af en zet het ijs minimaal 6 uur in de vriezer.
• Haal het ijs ongeveer tien minuten voor het opdienen uit de vriezer en zet het in de koelkast. Smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Schenk de chocolade over het ijs en garneer met het restant van de hazelnoten.