• Verwijder eventuele blaadjes en rotte stukjes aan de mispels (zacht en donkerbruin is de bedoeling, echt rot moet je verwijderen).
• Snij de vrucht doormidden en leg ze in een grote pan.
• Snij de citroenen en de appel in kwarten en voeg deze ook toe.
• Giet er water bij, zoveel dat al het fruit onderstaat.
• Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en laat het met de deksel op de pan een uur zachtjes sudderen.
• Om een mooie heldere gelei te krijgen, roer je niet teveel in de pan.
• Zorg dat het water niet verdampt, voeg indien nodig wat extra water toe.
• Giet de inhoud van de pan, met behulp van een zeef met een kaasdoek, in een andere pan.
• Laat het sap rustig uitdruppelen; je kunt het fruit rustig roeren of uitdrukken, maar niet teveel.
• Laat het geheel een nacht uitdruppelen.
• Het resultaat is een heldere vloeistof.
• Kook de volgende dag van het sap de gelei.
• Meet af hoeveel sap je hebt.
• Voeg per 1,25 L sap 500 g geleisuiker speciaal toe.
• Heb je niet genoeg sap? Voeg dan water toe totdat je 1,25 L hebt.
• Roer het geheel door, breng het goed aan de kook en laat het een minuut stevig doorkoken.
• Schep de gelei in schone, hete jampotten en draai de deksel erop.
• Laat het rustig afkoelen dan is de gelei minimaal een jaar houdbaar.
• Voor het dikker maken van de gelei kun je 2 á 3% gelcrem van Sosa gebruiken.

Krokante laag

• Meng in een kom alle ingredienten. Kneed tot een gelijkematige massa en zet dan even weg in de koelkast.
• Rol het daarna uit tussen twee vellen bakpapier.

Soezendeeg

• Bereid het soezendeeg zoals in het recept daarvan.
• Doe het deeg in een spuitzak met spuitmond nummer 16.
• Leg een vel bakpapier op een bakplaat en spuit er staafjes van 10 cm lengte op. Houd voldoende afstand, zodat ze niet tegen elkaar aankomen tijdens het bakken.
• Leg op elke staaf een rechthoekig stukje krokante laag.
• Bak de éclairs op 180°C, 35 minuten. Doe af en toe de oven op een kier om het vocht te laten ontsnappen.

Banketbakkersroom

• Maak de banketbakkersroom volgens recept en voe hierbij de druppels kleurstof. Laat afkoelen. Doe de room in een spuitzak met spuitmond nr 10.

Afwerking en decoratie

• Maak met spuitmondje 6 drie gaatjes in de bodem van iedere éclair en spuit hierin de banketbakkersroom.
• Rol de violette fondant uit tussen twee vellen bakpapier en snijd ze in rechthoekjes van 10 x 2 cm.
• Spuit op de éclairs een paar druppels frambozenjam en leg hierop de fondant.
• Bedek met de blanke glazuur en eventueel met zilveren suikerparels.

Aardperen

• Schil de aardperen en snijd ze in plakjes. Bewaar ze in citroenwater om te voorkomen dat ze zwart worden, giet ze af en doe ze in een pan met koud water. Verwarm en kook gedurende 8 min.

de velouté

• Pel en snipper de ui. Verhit een pan met een scheutje olijfolie en bak deze op middelhoog vuur zonder te kleuren. Giet de aardperen af en doe ze bij de uien. Meng en kook 5 min. Giet de melk en de helft van de gemalen koffie, zout en peper erbij en meng. Kook 20 minuten, tot de aardperen zacht zijn.
• Mix met een staafmixer tot de soep perfect glad is. Leg een zeef op een andere pan en passeer de soep.

Afmaken en serveren

• Zet de pan met de velouté terug op laag vuur om hem op te warmen. Maak op smaak met zout en peper. Was, droog en hak de bieslook fijn. Schenk de soep in kommen. Strooi de rest van de gemalen koffie en de gehakte bieslook erover. Serveer direct warm.

KOKOSSORBET

• Breng alle ingrediënten aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en laat 30 minuten afgedekt staan ​​om te ​​infuseren met het vanillestokje. Zet het terug op het vuur en filter door een vergiet. Vries 24 uur in de vriezer of 4 uur in de blastchiller.

KOKOSNOOTMOUSSE

• Laat de gelatineblaadjes weken. Snijd het vanillestokje uit, vang de zaadjes op en voeg ze toe aan de room. Klop op, maar niet te veel, tot je zachte pieken krijgt. Meng de poedersuiker en de kokospuree, houd een beetje kokospuree apart om aan de gelei toe te voegen. Doe de uitgeknepen gelatine en de resterende kokospuree in een pan.
• Verwarm op laag vuur tot de gelatine is gesmolten en voeg deze dan geleidelijk aan het roommengsel toe. Vul met behulp van een spuitzak de ring van de Silikomart ring-vorm. Laat afkoelen en doe in de vriezer.

YUZU GELEI

• Breng de yuzupuree, maizena en suiker aan de kook en kook tot het dik is. Mix ondertussen de eieren met de dooiers. Snijd de boter in kleine stukjes. Als de yuzu klaar is, voeg je deze toe aan de eieren.
• Doe alles terug in de pan en verwarm tot 82°C tot de eieren binden. Koel af tot 40°C en roer de boter erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak en zet apart.

PASSIEVRUCHT GEL

• Mix alle ingrediënten met een blender tot een gel. Laat het 10 minuten staan en draai opnieuw. Filter indien nodig door een vergiet. Bewaar de spuitzak in de koelkast.

Afdekgelei

• Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe het water, het citroensap en de suiker in een steelpan en verwarm het mengsel al roerende tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en los de gelatineblaadjes op in het warme mengsel. Laat de afdekgelei in de koelkast afkoelen tot deze dikker wordt. Roer af en toe. Zorg dat de taart of het fruit waar de gelei op komt goed koud is en bestrijk deze met de afdekgelei. Als de gelei te dik is geworden om te verwerken, kun je deze op heel laag vuur verwarmen zodat deze weer wat vloeibaarder wordt (zorg wel dat je hem nooit laat koken).

  Tip: In plaats van het water, het citroensap en de suiker kun je ook 200 ml (helder) vruchtensap gebruiken, bijvoorbeeld appelsap.

GELE GLAZUUR

• Dompel de gelatine onder in koud water. Breng de suiker, het water, de glucose en de kleurstoffen aan de kook. Kook op 103°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet over de chocolade, meng, voeg de melk en afdekgelei toe. Goed mengen en gebruiken bij 37°C.

MERINGUES

• Doe de suiker en het water in een pannetje en breng ze op 118°C. Klop intussen de eiwitten stijf in een planetaire mixer. Als zich zachte pieken hebben gevormd, voeg je twee druppels citroen toe om de meringue te stabiliseren. Wanneer de siroop 118°C is, haal je hem van het vuur en voeg langzaam toe aan de eiwitten. Blijf het mengsel in de mixer mengen tot de meringue is afgekoeld. Kleed het vervolgens aan op een Fiberglass Silikomart Professional-mat of spuit het met een ribbel spuitmondje op een bakplaat met bakpapier. Bak de meringue 1 uur in de oven op 100°C of in een voedseldroger.
• Montage
• Verwarm het glazuur tot 37°C. Draai de goed ingevroren kokosmousse uit de Silikomart-vorm en ga begin met het glazuren. Maak met behulp van twee tandenstokers de mousses schoon van overtollig glazuur en voeg vervolgens de geroosterde kokosnoot toe. Begin met het opmaken van het dessert door de geglazuurde mousse op een bord te plaatsen en ongeveer 10 minuten te laten ontdooien. Ga verder met de yuzu gelei, passievruchtgel en meringues. Compleet met geroosterde kokos, wat Atsina spruiten en wat chocolade decoraties. Maak het gerecht af met een quenelle van kokossorbet.

• Zout de kippenlevers met het kleurzout. Snijdt de sjalotten en knoflook grof. Smelt de boter in een grote pan. De boter hoeft niet te kleuren. Voeg de knoflook, sjalotjes en kruiden bij de boter. Voeg daarna de kippenlevers toe, bak deze half gaar. Mix het geheel in de blender en voeg de madeira toe. Snel door een fijne zeef heen roeren en koelen door de bak in ijswater te hangen. Naar smaak peper, zout en madeira toevoegen.