Tomatentaartje met tomatenijs

Porties personen

Begin met het in vieren snijden van de tomaten. Maak vervolgens de knoflook schoon en halveer deze. Doe hetzelfde met de uien. Doe nu alles in een blender samen met de honing, de prosecco, de basilicum en het zout. Pureer dit tot een glad geheel. Giet het vervolgens in een bakje en vries het minimaal 3 uur in.
Doe het na het bevriezen op een goed afgespoelde theedoek, dek het volledig af en laat het een nacht ontdooien en uitlekken in de koelkast.

Neem ondertussen 12 tomaten en snijd een klein kruisje aan de bovenkant. Blancheer ze nu ongeveer 30 seconden zodat de schil loslaat. Koel ze vervolgens af in ijswater. Haal de schil eraf als de tomaten koud zijn. Leg de schil nu op een ovenrek. Spreid ze uit en laat ze drogen op 60 graden Celsius.
Neem vervolgens de schoongemaakte tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en bewaar ze voor later. Leg ze op een siliconen plaat en spreid ze uit. Breng nu op smaak met wat grof zout en een paar blaadjes basilicum. Droog deze ook op 60 graden Celsius. Dit duurt ongeveer 5 uur.
Doe vervolgens de gedroogde tomatenschillen in een blender en maal het tot een fijn poeder.

Neem de gedroogde tomatenschijfjes en verwijder de basilicum.
Neem vervolgens een metalen ring en bedek deze met plasticfolie.
Strooi een dun laagje tomatenpoeder over de tomatenschijfjes. Leg ze vervolgens op de bodem van de metalen ring en zet ze apart voor later.
Neem nu de heldere tomatenbouillon en giet deze in een pan. Laat het inkoken tot 400 gram. Week ondertussen 2 blaadjes of 3,3 gram gelatine in koud water. Voeg, zodra de bouillon is ingekookt, 2,5 gram agarpoeder toe en breng het 30 seconden aan de kook terwijl je roert. Los vervolgens de gelatine op. Giet nu voorzichtig de bouillon over de tomatenschijfjes en laat het indien nodig tussendoor opstijven. Laat het vervolgens volledig opstijven in je koelkast.

Doe de basilicum in een blender samen met de neutrale olie. Mix dit nu tot de olie 65 graden Celsius is. De olie zal opwarmen van de frictie. Giet het vervolgens op een zeef die is bekleed met keukenpapier en laat het uitlekken in de koelkast.

Neem de tomaten en snijd ze in vieren. Snijd ook de komkommer in stukken. Snijd vervolgens de paprika's doormidden en verwijder de zaadlijsten. Doe hetzelfde met de hete Spaanse peper. Neem daarna de teentjes knoflook, maak ze schoon en snijd ze doormidden. Doe dit ook met de zoete uien. Doe het vervolgens in een blender samen met de basilicumblaadjes, het zout, de suiker en het xanthaangompoeder. Mix dit tot een glad geheel. Dit duurt ongeveer 4/5 minuten. Als het glad is, haal je het door een fijne zeef en druk je het erdoorheen met een pollepel, zodat je geen druppel verspilt. Doe het vervolgens in een ijsmachine en draai het tot je een mooi sorbet hebt. Laat het nog 30 minuten in de vriezer staan.

Doe de hazelnoten in een blender samen met het paneermeel, de parmezaanse kaas, de boter en het zout. Mix dit vervolgens tot het een gladde crumble is. Doe het op een siliconenplaat. Verdeel het en bak het vervolgens op 160 graden Celsius gedurende 20 minuten tot het goudbruin is. Meng het elke 5 minuten en laat het vervolgens afkoelen.

Neem de tomatentaart en verwijder de ring. Snijd hem dan voorzichtig met een heel scherp mes. Leg hem nu op een bord en laat hem 30 minuten staan zodat de gelei op kamertemperatuur kan komen. Doe dan wat crumble op de zijkant en versier de bovenkant met verse basilicumblaadjes. Leg nu een quenelle van het tomatensorbet op de crumble en maak een klein kuiltje in het midden. En vul het kuiltje tot slot met de basilicumolie.