• Meng de suiker, de blanke stroop en het water en verhit tot 113°C.
• Vet een marmeren of roestvrijstalen werkbank licht in met wat zonnebloemolie.
• Giet hier de suikerstroopmassa op.
• Schep met een plamuurmes net zo lang heen en weer totdat de massa wit wordt (greinen).
• Schep het mengsel in een bakje, maak de bovenkant vochtig met wat water en sluit het bakje af.

Crème van aardpeer

• Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Leg ze in een kom gevuld met water en citroensap om te voorkomen dat ze donker worden.
• Breng 2 liter water aan de kook en kook de uitgelekte stukjes aardpeer 10 tot 15 minuten. Ze zijn gaar als de punt van een mesje er gemakkelijk in gaat.
• Giet af en mix vervolgens de nog hete artisjokken en kokosolie met een staafmixer of blender.
• Voeg de kardemom en fleur de sel naar smaak toe en rasp de limoenschil erover.

Geroosterde clementines

• Rasp de schil van de helft van de clementines en zet apart. Schil en snijd de clementines in achten.
• In een koekenpan met antiaanbaklaag de clementinepartjes tot ze karamelliseren en zet ze opzij.
• Vang het sap op van de overige kwarten, voeg een scheutje olijfolie toe en eventueel citroensap als de clementines te zoet zijn. Reserveer deze vinaigrette.

Carpaccio van aardpeer

• Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de aardpeer met een mes. Leg de schillen in een schaal en bak tot ze knapperig zijn, zoals chips. Reserveer ze.
• Snijd de aardperen in zeer dunne plakjes met een mandoline en dompel ze onder in een kom met ijswater om ze knapperig te laten worden. Giet ze af, droog ze goed af en doe ze in een kom.
• Breng op smaak met de clementinevinaigrette, fijngehakte koriander, geraspte zwarte kardemom, apart gehouden clementineschil en aardpeerschilfers. Breng op smaak met zout en peper.

Dressage & afwerking

• Doe in een kom 1 eetlepel crème van aardpeer, warm of koud naar keuze, in een halve cirkel. Schik op de geroosterde clementine kwartjes, de rauwe carpaccio van de aardperen en de blaadjes van de Oost-Indische kers.

Sinaasappelcrème

• Verhit de slagroom met de lavendel, tonkaboon en roze peper tot 90°C.
• Laat een halfuur infuseren.
• Zeef de room en druk alle smaak uit het residu dat achter blijft.
• Maak van de suiker karamel.
• Haal van het vuur en blus de karamel in drie stappen af met de lauwwarme room.
• Voeg de boter en witte chocolade toe en roer met een garde tot een glad mengsel.
• Laat volledig terug koelen.
• Doe in een spuitzak en bewaar op kamertemperatuur.

Macarons

• Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
• Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
• Zeef de massa door een bolzeef.
• Voeg de kleurstof en de sinaasappelrasp toe.
• Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is vervolgens ook toe en vermeng tot een dik beslag.
• Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
• De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.
• Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
• Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.
• Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
• Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
• Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9).
• Spuit de macarons op siliconenmatjes op 3 à 4 cm doorsnee. Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
• Zet de platen op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
• Zet de platen in de oven op 115°C met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
• Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
• Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.

Afmaken

• Maak paartjes van dezelfde maten macarons, mochten ze iets ongelijk zijn.
• Assembleer de macarons door op 1 helft de ganache te spuiten en ze voorzichtig op elkaar te drukken.
• Serveer de macarons dezelfde dag of bewaar ze in de vriezer. Laat ze dan op kamertemperatuur rustig ontdooien.

• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar boven gericht, bind je de staart van de zeeduivel voorzichtig vast om een ​​egale vorm en structuur te creëren. Begin in het midden van de staart, gebruik het slagerstouw om een ​​trosje te maken en knoop deze vast met een platte knoop. Snijd het touw door met een keukenschaar of een schilmesje. Maak de tweede tros aan het einde van de staart.Herhaal dit tussen het midden en de eindtrossen, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn met intervallen van ongeveer 2 cm. Herhaal dit proces voor de andere helft van de zeeduivelstaart.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Begin ondertussen met het maken van de beurre rouge.
• Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur en bedek de bodem van de koekenpan royaal met zonnebloemolie. Kruid de zeeduivel aan beide kanten met zout. Zodra de olie begint te roken, voeg je de zeeduivel toe, met het bot naar boven, in de pan om te schroeien. Verlaag na ongeveer 30 seconden het vuur tot middelhoog. Gebruik na 2 minuten, als de vis goed bruin is, de visspatel om de vis op zijn rand te draaien en hem tegen de zijkant van de pan te balanceren. Draai na 1 minuut de vis om de tegenoverliggende rand bruin te maken en balanceer hem opnieuw tegen de zijkant van de pan.
• Draai het vuur laag en breng de zeeduivel over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst. Giet de olie uit de pan in een hittebestendige kom. Zet de pan terug op het fornuis en voeg een verse laag zonnebloemolie toe. Voeg 2/3 van de boter toe en leg de vis met het bot naar beneden in de pan. Voeg de knoflook en tijm toe aan de bovenkant van de vis. Voeg de resterende boter toe en zet het vuur weer middelhoog. Besprenkel de zeeduivel met een platte lepel ongeveer 30 seconden met de boter en zet hem dan in de oven.
• Bak de vis in de oven tot hij gaar is, 12 tot 15 minuten. De vis is gaar wanneer een thermometer die in het dikste deel van de vis wordt gestoken, 57°C aangeeft.
• Haal de vis uit de oven en bedruip nog een paar keer. Breng de vis over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst, schep de boter gelijkmatig over de bovenkant van de vis en laat het 10 minuten rusten. Terwijl de vis rust, maak je de beurre rouge af.
• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar beneden, verwijder je het touw met een keukenschaar. Leg de zeeduivel op keukenpapier op de snijplank om uit te lekken. Gebruik een koksmes om de zeeduivelstaart langs het bot te snijden, zodat er twee lange stukken vis ontstaan. Leg elk stuk vis, met de snijkant naar beneden, op een papieren handdoek om extra vocht af te voeren. Snijd de uiteinden van de vis en snijd elk stuk doormidden.
• Breng op smaak met Maldon zeezout.
• Schep de beurre rouge in het midden van elke serveerschaal en garneer met een stuk zeeduivel. Garneer met een takje kervel.

Croustillant

• Meng de zachte boter met samen met de cassonadesuiker en bloem in de keukenmachine of beslagkom. Gebruik een deeghaak en meng tot een homogene massa, kneed eventueel nog met de hand. Leg de massa daarna tussen twee bakpapiertjes en rol met een deegroller uit tot een zo dun mogelijke plak.(Maak de croustillant een dag van te voren en bewaar in plasticfolie in de koelkast. Als je het gelijk gebruikt kan het korrelig worden.)

Soezen

• Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.Laat de boter voor de tijgerprint/croustillant op kamertemperatuur komen. Voor het soezenbeslag; Breng de melk samen met het water, de boter, het zout, de suiker en de invertsuiker aan de kook op middelmatig vuur.(Tinvertsuiker zorgt voor een mooie smeuïgheid en binding in het soezenbeslag. Je kunt zelf invertsuiker maken door 1 kilo suiker op te lossen in 1 liter water en daar vervolgens citroensap aan toe te voegen. Voor dit recept kun je ook basterdsuiker gebruiken ipv invertsuiker.)Voeg vervolgens de bloem toe en zet het vuur laag. Roer met een spatel het mengsel droog.Zodra het mengsel als een droge deegbal aanvoelt, doe dan in de keukenmachine of in een beslagkom en mix op middelmatig tempo met een deeghaak. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe, voeg pas het volgende ei toe als het beslag het ei volledig heeft opgenomen. Schep het beslag eventueel in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, smeer het bakpapier in met 20 gram gesmolten boter en bestuif met bloem (Door het bakpapier in te smeren met gesmolten boter en daarna te bestuiven met bloem zorg je ervoor dat de soes niet gaat uitlopen). Maak met een rond voorwerp een afdruk in de bloem zodat de soezen dezelfde mooie ronde vorm krijgen. Spuit het soezenbeslag vervolgens in een ringvorm op de bakplaat, zorg dat je twee lagen maakt zodat de soes mooi hoog wordt.
• Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.
• Leg het croustillant deeg tussen twee bakpapiertjes en rol met een deegroller uit tot een dunne plak. Laat daarna eventueel kort opstijven in de vriezer voor gemak. Steek met hetzelfde ronde voorwerp dat voor de vorm van de soezen is gebruikt rondjes uit de croustillant. Steek met een kleinere ronde vorm nog een rondje uit het midden zodat er een ringvorm ontstaat en leg de ring van croustillant op het soezenbeslag.
• Schuif de soezen in de voorverwarmde oven en zet de oven uit. Laat de soezen er zo 10 minuten in staan. Zet de oven vervolgens op 160 graden en laat de soezen nog 10 minuten bakken.
• De soezen moeten echt goudbruin zijn voordat je ze uit de oven haalt. Open de oven niet tijdens het bakken want dan storten ze in.

Hazelnoot mousseline

• Laat de boter op kamertemperatuur komen. Doe de melk samen met 200 gram van de suiker in een kookpan en breng langzaam tegen het kookpunt aan.
• Meng in een ruime kom de rest van de suiker samen met de puddingpoeder, de pralinépasta en de eidooiers. Doe er eventueel een scheutje van de melk bij om het tot een mooie gladde massa te mengen.
• Zodra de melk kookt doe dan bij het eidooiermengsel en roer even door. Doe daarna alles terug in de pan en zet op laag vuur. Roer met een garde door tot er een dikke pudding ontstaat. Haal daarna van het vuur en doe in een kom. Dek af met plasticfolie, druk het folie goed aan op de pudding en laat terugkoelen tot ongeveer 40 graden.
• Meng de teruggekoelde pudding met een deeghaak in de keukenmachine of beslagkom en voeg in klontjes de boter toe.
• Het is belangrijk dat de boter op kamertemperatuur is anders bestaat er een kans dat de boter gaat schiften.
• Doe daarna de mousseline in een spuitzak met kartelmondje en laat afkoelen in de koelkast.

Afmaken

• Snijd de soezenringen doormidden met een broodmes en vul de soezen met een laagje crème de patisserie.
• Halveer de passievrucht en schep met een lepeltje een kleine hoeveelheid van de passievrucht op de crème de patisserie.
• Spuit vervolgens de mousseline in mooie toefjes op de crème de patisserie en leg de andere helft van de soezenring hierop.
• Decoreer de soezenringen met wat poedersuiker, mousseline, chocolade decoratie en nougatine koekjes.
• Om het af te maken kun je nog een mooie decoratie van hazelnoot maken. Maak hiervoor karamel; doe 175 gram suiker en 40 ml water in een pan en breng aan de kook. Roer ondertussen goed door tot de suiker is opgelost. Zodra het mengsel kookt, stop dan met roeren en wacht tot het mengsel goudbruin kleurt. Prik ondertussen de hazelnoten op cocktailprikkers en dip ze in de karamel zodra deze klaar is. Laat ze op de kop uitlekken tot de karamel hard is geworden, verwijder de cocktailprikkers en decoreer de Paris-Brest met deze mooie hazelnootjes.