Botercake

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de zijkanten van de twee taartvormen (15 cm x 5 cm) in, bestrooi met bloem en bedek de bodems met bakpapier.
• Klop de eierdooiers los met 2/3 van de melk en het vanille extract.
• Zeef de bloem en bakpoeder in de kom van de keukenmachine met platte menghaak en voeg hier de suiker en het zout aan toe. Laat even draaien om de droge stoffen te mengen. Voeg de resterende melk toe en meng tot het mengsel smeuïg is. Voeg de boter toe en klop op 1,5 minuut op matige snelheid tot het mengsel glad en luchtig is. Schraap de binnenkant van de kom schoon met een spatel en voeg dan het eiermengsel toe in 3 porties. Meng steeds 20 seconden op matige snelheid. Schraap na elke toevoeging de binnenkant van de kom schoon.
• Schep het beslag in de bakvormen en strijk het oppervlak glad met een paletmes. Bak 55 tot 60 minuten tot de cakes stevig aanvoelen. Draai de cakes tijdens het bakken een halve slag. Als de cakes geen geluid meer maken, zijn ze klaar.
• Laat 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los met een paletmes. Keer de cakes om boven het rooster en los van de bakvorm. Na 20 minuten omdraaien en laat volledig verder afkoelen. Wikkel dan strak in folie en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens verder te monteren.

Aardbeienconcentraat

• Was en droog de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd ze door de helft, de grote in vieren. Doe de aardbeien, water en suiker in een steelpan en breng het mengsel aan de kook boven matig vuur. Zet het vuur dan lager en doe het deksel op de pan voor 8-10 minuten. Haal van het vuur en laat afgedekt staan.
• Schep het aardbeienmengsel in een fijne zeef en laat het sap weglekken boven een middelgrote pan. Zet de aardbeien dan weg om te gebruiken voor iets anders. Breng het sap aan de kook tot het is ingekookt tot 60 ml. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat dan afkoelen.

Vanille botercrème

• Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook op matig vuur. Als de suiker volledig is opgelost en het water begint te borrelen, klop de je eiwitten samen met het wijnsteenpoeder in de machine op tot zachte pieken.
• Wanneer de suikersiroop 120ºC is, druppel je dit bij de geklopte eiwitten en laat de machine op matige snelheid draaien. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld.
• Voeg vervolgens een voor een stukje boter toe aan de draaiende massa. Pas als het laatste stuk boter is toegevoegd, zal het mengsel gaan lijken op botercrème. Voeg het aardbeienconcentraat toe en klop door tot de textuur lijkt op die van mayonaise.

Monteren van de taart

• Plaats voor het monteren van de taart de afgekoelde cakes op een vlakke en stabiele ondergrond. Snijd met een lang gekarteld mes een laagje van de bovenkant, zodat hij perfect waterpas is. Snijd dan elke cake met het mes in twee gelijke lagen zodat je met 4 lagen eindigt. Je hebt maar drie lagen nodig. Zet de onderste laag op een rond karton of serveerschaal. Zorg ervoor dat het geheel kan draaien. Besmeer de cake met de suikersiroop.
• Verwarm de botercrème 5 sec. in de magnetron op vol vermogen en klop dan in de keukenmachine tot de mayonaise consistentie bereikt is. Weeg 75 g af en verdeel deze met een paletmes gelijkmatig over de onderste cakelaag. Zorg ervoor dat de crème niet over de rand komt. Maak een opstaand randje van 1/2 cm aan de buitenkant van de cake.
• Verdeel 60 g van de lemon curd over de botercrème. Leg hier een volgende cakelaag op en bestrijk met suikersiroop. Doe weer lemon curd op de crème en herhaal dit voor de derde laag.
• Warm indien nodig de botercrème weer op. Weeg 150 g af en breng met een paletmes een dun laagje aan de buitenkant van de cake aan bij wijze van kruimelcoating. Dit dient ervoor om te voorkomen dat kruimels het uiteindelijke glazuur ontsieren. Zet de cake 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Weeg 75 g botercrème af voor de bovenkant van de taart. Breng met een paletmes een dikkel laag aan op de zijkanten van de afgekoelde taart. Het is belangrijk dat de botercrème gelijkmatig verdeeld is. Het uiterlijk doet er nog niet zo toe. Houd het paletmes vertikaal tegen de rand van de taart en draai de taart in het rond, zodat de crème zich gelijkmatig verspreidt. Zodra de zijkanten perfect glad en recht zijn, maak je textuur in de crème.
• Nadat de zijkant klaar is, zie je een randje crème boven de taart uitsteken. Strijk dit met het paletmes naar binnen toe. Verwarm indien nodig de rest van de botercrème en verdeel deze over het midden van de taart. Begin in het midden en werk naar de buitenkant toe. Hierna de taart meteen opdienen.
• Zet in het midden van de taart een framboos

Lemon curd

• Klop in een kom de eidooiers en suiker tot een romig mengsel. Klop er het ditroensap en citroenrasp door en klop au bain marie tot 82ºC. Laat dan snel afkoelen. Zeef de curd door een fijne zeef. Voeg de boter in stukjes toe en roer ze een voor een door de citroenmassa. Meng tenslotte met een staafmixer tot het gehele mengsel glad is. Zeef nogmaals, dek af met folie en zet 3-4 uur in de koelkast om op te stijven.

Suikersiroop

• Doe de suiker en het water in een steelpan en laat langzaam aan koken tot alle suiker is opgelost. Zet dan weg om af te laten koelen.

Kalfsbouillon

• Doe in een pan de kalfsbotten en breng aan de kook. Na ongeveer een paar minuten koken, het water weggooien en met nieuw water weer aan de kook brengen. Doe het vlees in de pan en de groenten plus het bouquet garni. Het vlees is na 2 uur gaar, haal het eruit en laat de rest nog een dag trekken. Snijd het vlees in kleine blokjes. Er moet een halve liter overblijven.

Kalfsragout

• Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon erdoor, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend een paar minuten doorkoken, tot het glanzend is en niet meer melig smaakt. Roer de gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, worcestersaus en mosterd. Maak af met zout, peper en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees erdoorheen en als laatste de peterselie. Laat de ragout afgedekt in een platte bak een dag afkoelen.

Kroketten

• Schep bolletjes ragout van ongeveer 75 g. Rol ze uit tot kroketjes en door de fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneelmeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180ºC. In een kleine frituur max 3 kroketten, anders zakt de temperatuur teveel.

Bouillon

• Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan de bouillon, er moet een halve liter over blijven, en laat afkoelen.

Ragout

• Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer met een garde de bloem er in 1 keer door. Laat 1 á 2 minuten doorgaren tot de massa goudgelig is en loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds als de vorige hoeveelheid volledig opgenomen is. Laat de ragout even zachtjes doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig is. Roer de gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor en breng het geheel op smaak met de mosterd, worcestersaus, peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de kaas door tot die helemaal opgenomen is en als laatste de peterselie. Doe de ragout over in een platte bak en bedek met plastic folie. Laat afkoelen.

• Laat de thee 5 minuten in de room trekken. Zeef en houdt 125 g over. Smelt de boter. Meng het meel en bakpoeder, zeef in een kom. Klop de eieren, suiker en zout op. Voeg de sinaasappel marmelade hieraan toe. Meng de room erdoor. En tenslotte meng met een spatel het meel door het eier mengsel. Spatel als laatste de gesmolten boter erdoor en doe over in een spuitzak. Bak kleine cakejes (17 g) op 160ºC voor 10 minuten. Glaceer ze daarna met de suiker glaceer. Grote cakes (450 g): 5 min op 200ºC en 20 min op 160ºC. Middelgroot (275 g): 5 min op 200ºC en 15 min op 160ºC. Kleine cakes (140 g): 5 min op 200ºC en 10 min op 160ºC.