• Kook de aardappels in de schil. Schil ze pas na het koken als ze nog warm zijn.
• Pureer de aardappels en doe terug in de pan op een laag vuur. Roer met een houten lepel en droog zo de aardappelen.
• Verwarm de melk. Voeg de blokjes boter bij de puree en roer stevig. Wanneer er geen boter meer wordt opgenomen doe je de hete melk in kleine scheutjes erbij. Nog steeds goed roeren. Breng op smaak met peper en zout.
• Pak nu een garde en voeg het laatste beetje boter toe. Goed kloppen en dan warm houden of serveren.

• Giet de eidooier op een plat schaaltje met wat zonnebloemolie. Doe de het schaaltje met de eidooier voorzichtig in een vacumeerzak op 50% vacuum. Vacumeer en gaar in een waterbad van 64ºC voor 30 minuten. Het ei wordt mooi romig en nog vloeibaar. Perfect voor steak tartare.

• koken

• Schil de peren en laat ze heel als ze klein zijn (laat het steeltje eraan zitten), snijd de citroen en sinaasappel in partjes. Steek de kruidnagels in de sinaasappelstukjes. Doe de wijn in de pan tot de peren onder staan en doe de overige ingrediënten erbij.
• Breng de wijn aan de kook op hoog vuur. Laat de peren een paar uur stoven. De tijdsduur is afhankelijk van de grootte van de peren. Haal ze uit de pan als ze mooi rood zijn en laat het kookvocht nog inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt er ook een siroop of caramel van maken, voeg dan nog wat extra suiker toe. Schenk het vocht over de peertjes.

Bietenreepjes

• Kook de rode bieten gaar en snijd er 4 reepjes per persoon van. Houd ze apart.

Rode bietengelei

• Hak de basilicumblaadjes zeer fijn. Kook het bietensap met de frambozencoulis en suiker. Voeg de agar-agar toe en laat het nog een minuutje koken. Zeef de gelei, roer er de gehakte basilicum door en giet de gelei in een vorm van 8 x 26 cm, die bekleed is met plastic folie. Laat de gelei in de vorm opstijven in de koelkast.

Bietensaus

• Laat het bietensap en de suiker inkoken tot de vloeistof licht stroperig wordt. Voeg de balsamico azijn toe en passeer de saus door een zeer fijne zeef. Laat afkoelen. Strooi geroosterde pijnboompitten om de bietengelei.

Bladerdeegrepen

• Zeef de poedersuiker en meng er het eiwit door tot glazuur. Rol het bladerdeeg uit en rol er een plak van 15 x 20 cm van. Bestrijk de deeg met de glazuur. Leg de deegplak even in de vriezer tot het deeg goed koud is en bak ze af in een oven van 200 graden.

Afmaken

• Neem de rode bietengelei uit de vorm en snijd er per persoon 1 plak van. Leg op ieder bord een plak. Leg hierbovenop de reepjes rode biet, frambozen, in vieren gesneden aardbeien, gehalveerde en ontpitte kersen, blauwe bessen en takjes basilicumcress. Meng de mascarpone met de honing. Schep de rode bietensaus en de mascarpone naast de vruchten. Leg de reepjes bladerdeeg rondom.