Paté en croute van hert en fazant

Ingrediënten
  

Deeg

  • 250 gram bloem
  • 150 g boter kamertemperatuur
  • 1 tl zout
  • 1 stuks ei
  • 1 el melk

Marinade

  • 1 kg hertenfilet
  • 250 g fazantenborst
  • 400 g vetspek
  • 60 g kippenlever
  • 0,75 dl cognac
  • 1 dl port

Vulling

  • 2 dl slagroom
  • 1 stuks eidooier
  • 1 dl truffelvocht
  • 0,5 stuks ei losgeklopt
  • 5 gram bladpeterselie fijngehakt
  • 5 gram zout
  • 3 gram peper uit de pepermolen
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 20 gram cranberries gedroogd
  • 20 g pistachenoten
  • 250 g vetspek in dunne plakjes
  • 1 stuks eidooier
  • 0,5 stuks ei
  • 1 el melk

Gelei

  • 2 el arachideolie
  • 500 g herten- fazantenbotten
  • 1 stuks ui grofgehakt
  • 1 stuks wortel grofgehakt
  • 5 dl port
  • 1 stuks bouquet garni
  • 1 stuks sinaasappelschil

Instructies
 

Deeg

  • Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje. Doe daarin de boter, zout en ei in . Meng met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem erdoor. Het deeg moet korrelig worden. Druk met de vingertoppen de melk erdoor tot het deeg een gladde bal wordt.
    Druk het deeg met je handpalm van je af, het moet glad worden. Leg het in plasticfolie weg tot gebruik.

Marinade

  • Snijd van het hertenvlees 1/4 deel in lange reepjes en leg ze in plasticfolie verpakt in de koelkast tot je de paté gaat vullen.
  • Snijd de rest van het hertenvlees, de fazantenborst en het vetspek in kleine reepjes. Doe ze met de cognac,port en kippenlevers in een grote kom en meng goed door. Zet dan weg voor 12 uur, overdekt met plasticfolie, in de koelkast.

Gelei

  • Verwarm de oven op 200°C. Doe de herten- en fazantenbotten in een braadslee en bak in 20 minuten lichtbruin. Bak de ui en wortel de laatste 5 min uten mee. Blus alles af met de port en doe in een pan. Zet de botten onder water, voeg het bouquet garni en de sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken, schuim regelmatig af. giet de bouillon door een zeef in een pan en kook hem voor 2/3 in. Voeg zout en peper toe en zet weg. Check voor de zekerheid de geleerbaarheid. Doe een druppel vocht op een koude plaat en zet in de koelkast. Als de druppel stolt is het goed, anders moet je of nog verder inkoken of je doet er gelatine bij.

Vulling

  • Werk de kleine reepjes vlees door de gehaktmolen met grof blad en doe in een kom. Voeg de room, eidooier, ei, truffelvocht, peterselie, zout, peper, cayennepeper, cranberries en pistachenoten toe en meng goed.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 3 mm. De grootte van de rechthoek hangt af van de terrine die je gebruikt. Reken 2 x de bodem plus de hoogtes aan alle 4 de kanten.
    Snijd de randen netjes recht en vouw het deeg netjes in de vorm, belangrijk is dat het deeg egaal en heel blijft.
  • Vet de patèvorm in met boter. Leg het deeg in de vorm en leg de plakjes lardeerspek (vetspek) in het midden en over de hele lengte van het deeg. Het deeg moet bijna helemaal bedekt zijn. Leg het vleesmengsel als een rol op het deeg en dek af met de reepjes hertenvlees en als laatste het bardeerspek.
  • Vouw het deeg over de vulling en bestrijk met eigeel, vermengd met de melk. Zet de paté in de koelkast voor 1 uur.

Paté bakken

  • Verwarm de oven op 180°C. Bestrijk de hele paté met eistrijksel en teken er met de punt van een mes figuurtjes in. Steek met een rondje gaatjes uit het deeg en zet de paté 50 minuten in de oven. Controleer op gaarheid door met een naald in het midden te prikken. Als hij heet is, is de paté gaar. Keer als de paté nog warm is de vorm voorzicht om en leg de paté op een rooster om verder af te koelen. Wanneer hij nog lauw is, vul je de gaatjes met de gelei en zet minstens 24 uur in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Kweeperengelei

Gang Gelei

Ingrediënten
  

  • 3 kg kweeperen
  • 500 g suiker per liter sap

Instructies
 

  • Veeg de kweeperen met een doek goed schoon. Snij de vruchten in kwarten en zet ze in een pan goed onder water. Breng het geheel aan de kook. Houd het op matig vuur net zo lang aan de kook tot de kweeperen bijna uit elkaar vallen. Dek het geheel af en laat het een nacht staan.
  • Schep de volgende dag de vruchten uit het sap. Giet het sap door een zeef met hierin een dubbele laag kaasdoek.
  • Zet het sap apart en kook de kweeperen nog een keer. Pers ze dan door een zeef en daarna door een kaasdoek. Doe dit sap bij het sap van de eerste keer.
  • Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg de suiker toe.  Aan 1 liter kweepeersap voeg je 500 gram suiker toe.
  • Breng het kweepeersap met de suiker aan de kook. Laat tot ongeveer 2/3 inkoken. Zet een schoteltje in de koelkast of vriezer en laat hierop een druppel sap vallen. Als het stevig aanvoelt, is de gelei klaar.
  • Spoel ondertussen de potten en deksels en de pollepel in heet water met soda of zet het in een pan kokend water. Laat de potten en deksels uitlekken. Giet de potjes zo snel mogelijk helemaal vol, schroef de deksel erop en zet ze op de kop neer.
Okke: https://www.kweepeer.nl/recepten/kweepeer-gelei/
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Tian van groenten met banon

Porties 6 Mensen

Ingrediënten
  

Groenten

  • 4 rode paprika
  • 3 lange aubergines
  • 5 courgettes
  • 1 banon kaas
  • 1 knoflook
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel citroensap

Dressuur

  • 1 gelatineblaadje
  • 200 G groente- of kippenbouillon

Instructies
 

Groenten

  • Grill de paprika's in de oven op 200 C. Wanneer ze geblakerd zijn aan alle kanten, doe ze dan in een luchtdichte doos of plastic zak. Laat ze afkoelen en pel ze.
  • Snijd de aubergine in dunne plakjes, zonder ze te schillen. Gebruik de twee kontje niet, dat is alleen schil. Kook ze in een koekenpan of oven (10 minuten op 150 graden C).
  • Doe hetzelfde met de courgette.
  • Meng de banon met olijfolie, citroensap en knoflook om een gladde pasta te maken.

Dressuur

  • Monteer de terrine door een zeer dunne laag banon crème te smeren tussen elke laag groenten, te beginnen met de paprika's, hetzij in individuele ronde rondjes, in een gietijzer of aluminium terrine, of op een plaat. Een ronde taartschotel is ook geschikt.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verhit de groentebouillon en voeg de uitgelekte gelatine toe. Giet de gegelleerde bouillon over de terrine. Zet 24 uur koud weg.
  • Opdienen met een tomaten coulis met basilicum of een wilde kruiden pesto, of een kruidendressing. Ook koud op te dienen als begeleiding van vlees of vis, warm of koud.
Academie du goût
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pompoensoep met kokosroom

Gang Soepen
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks flespompoen
  • 2 liter Bouillon
  • 1 stuks Sjalot
  • 1 el curry
  • 1 cm gemberwortel
  • 0,5 liter kokos room
  • 1 stuks Winter wortel

Instructies
 

  • Maak de pompoen schoon en snijd hem in grove stukken. Haal de pitjes eruit. Snijd de wortel in iets kleinere stukken, want die garen wat langzamer.
  • Hak de sjalot fijn en fruit aan in olie of boter. Niet te hard, langzaam zodat de sjalot niet kleurt maar wel zacht wordt.
  • Schil de gemberwortel en snijd in kleine stukjes.
  • Doe de bouillon in de pan met de gefruite sjalot en breng aan de kook. Doe de pompoen en wortel erbij en kook ze gaar.
  • Doe tegen het einde van de kooktijd de gember en curry erbij.
  • Als de groenten gaar zijn, maak je ze fijn met de staafmixer. Doe de kokosroom erbij en breng op smaak met zout en eventueel peper.
  • Serveer in een kom of op een bord en sprenkel er wat olijfolie over.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

Gang Hoofdgerecht, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Gnocchi

  • 400 g Aardappelen
  • 150 g Bloem
  • 1 stuks Ei geklopt
  • 100 g cranberrycompote

Pastinaakcrème

  • 500 g Pastinaak
  • naar smaak chilipoeder
  • naar smaak Nootmuskaat
  • naar smaak Kruidnagelpoeder
  • 1 blaadje Laurier
  • 200 g Boter
  • naar smaak Peper

Groenten

  • 1 stuks Courgette
  • 1 stuks biet
  • 1 stuks Winterwortel
  • 1 stuks Grapefruit
  • 2 dl Groentebouillon
  • 100 g Boter
  • 0,5 l bietensap

Instructies
 

Gnocchi

  • Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
  • Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.

Pastinaakcreme

  • Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
  • Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.

Groenten

  • Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
  • Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
  • Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
  • Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
  • Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
  • Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
  • Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.

Afmaken

  • Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
  • Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zuurkool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 5 g mosterdzaad
  • 4 g jeneverbessen
  • 3 g karwijzaad
  • 22,5 g zeezout
  • 1 kg Kool

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
  • Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
  • Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
  • Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
  • Meng de kool met de kruiden.
  • Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
  • Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
  • Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
  • Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
  • Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Ingemaakte rode kool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 75 g kristalsuiker
  • 75 ml water
  • 250 ml Witte wijnazijn
  • 200 ml Suikerstroop
  • 2 theel. mosterdzaad
  • 250 ml rode wijn
  • ½ eetl. pimentbessen geplet
  • ¼ eetl. kruidnagel
  • 2 blaadjes Laurier

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Knolselderijgratin

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg Knolselderij
  • 4 stuks Eieren
  • 4 dl Room
  • 4 teentjes Knoflook

Instructies
 

  • Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken op de snijmachine. Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met zout en peper. Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen. Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in. Druk heel goed aan en zorg ervoor dat het net onder de room staat. Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C. Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C. Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden. Verwarm in de oven vlak voor het opdienen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Aardpeer gegaard in hooi

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 8 stuks aardpeer
  • hooi
  • zout
  • 10 g boter

Instructies
 

  • Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi. Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C. De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hierop en laat ze een half uur roken. Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de boter voor extra smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Hertenfilet

Gang Wild
Keuken Hollands
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg hertenrugfilet
  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper

Instructies
 

  • Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. Laat een koekenpan goed warm worden en verwarm hier olie in. Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
  • Verwarm de oven voor op 120ºC. Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C.
  • Laat de filet 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan aan.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!