Tian van groenten met banon

Porties 6 Mensen

Ingrediënten
  

Groenten

  • 4 rode paprika
  • 3 lange aubergines
  • 5 courgettes
  • 1 banon kaas
  • 1 knoflook
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel citroensap

Dressuur

  • 1 gelatineblaadje
  • 200 G groente- of kippenbouillon

Instructies
 

Groenten

  • Grill de paprika's in de oven op 200 C. Wanneer ze geblakerd zijn aan alle kanten, doe ze dan in een luchtdichte doos of plastic zak. Laat ze afkoelen en pel ze.
  • Snijd de aubergine in dunne plakjes, zonder ze te schillen. Gebruik de twee kontje niet, dat is alleen schil. Kook ze in een koekenpan of oven (10 minuten op 150 graden C).
  • Doe hetzelfde met de courgette.
  • Meng de banon met olijfolie, citroensap en knoflook om een gladde pasta te maken.

Dressuur

  • Monteer de terrine door een zeer dunne laag banon crème te smeren tussen elke laag groenten, te beginnen met de paprika's, hetzij in individuele ronde rondjes, in een gietijzer of aluminium terrine, of op een plaat. Een ronde taartschotel is ook geschikt.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verhit de groentebouillon en voeg de uitgelekte gelatine toe. Giet de gegelleerde bouillon over de terrine. Zet 24 uur koud weg.
  • Opdienen met een tomaten coulis met basilicum of een wilde kruiden pesto, of een kruidendressing. Ook koud op te dienen als begeleiding van vlees of vis, warm of koud.
Academie du goût
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pompoensoep met kokosroom

Gang Soepen
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks flespompoen
  • 2 liter Bouillon
  • 1 stuks Sjalot
  • 1 el curry
  • 1 cm gemberwortel
  • 0,5 liter kokos room
  • 1 stuks Winter wortel

Instructies
 

  • Maak de pompoen schoon en snijd hem in grove stukken. Haal de pitjes eruit. Snijd de wortel in iets kleinere stukken, want die garen wat langzamer.
  • Hak de sjalot fijn en fruit aan in olie of boter. Niet te hard, langzaam zodat de sjalot niet kleurt maar wel zacht wordt.
  • Schil de gemberwortel en snijd in kleine stukjes.
  • Doe de bouillon in de pan met de gefruite sjalot en breng aan de kook. Doe de pompoen en wortel erbij en kook ze gaar.
  • Doe tegen het einde van de kooktijd de gember en curry erbij.
  • Als de groenten gaar zijn, maak je ze fijn met de staafmixer. Doe de kokosroom erbij en breng op smaak met zout en eventueel peper.
  • Serveer in een kom of op een bord en sprenkel er wat olijfolie over.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

Gang Hoofdgerecht, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Gnocchi

  • 400 g Aardappelen
  • 150 g Bloem
  • 1 stuks Ei geklopt
  • 100 g cranberrycompote

Pastinaakcrème

  • 500 g Pastinaak
  • naar smaak chilipoeder
  • naar smaak Nootmuskaat
  • naar smaak Kruidnagelpoeder
  • 1 blaadje Laurier
  • 200 g Boter
  • naar smaak Peper

Groenten

  • 1 stuks Courgette
  • 1 stuks biet
  • 1 stuks Winterwortel
  • 1 stuks Grapefruit
  • 2 dl Groentebouillon
  • 100 g Boter
  • 0,5 l bietensap

Instructies
 

Gnocchi

  • Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
  • Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.

Pastinaakcreme

  • Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
  • Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.

Groenten

  • Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
  • Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
  • Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
  • Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
  • Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
  • Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
  • Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.

Afmaken

  • Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
  • Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zuurkool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 5 g mosterdzaad
  • 4 g jeneverbessen
  • 3 g karwijzaad
  • 22,5 g zeezout
  • 1 kg Kool

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
  • Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
  • Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
  • Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
  • Meng de kool met de kruiden.
  • Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
  • Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
  • Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
  • Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
  • Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Ingemaakte rode kool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 75 g kristalsuiker
  • 75 ml water
  • 250 ml Witte wijnazijn
  • 200 ml Suikerstroop
  • 2 theel. mosterdzaad
  • 250 ml rode wijn
  • ½ eetl. pimentbessen geplet
  • ¼ eetl. kruidnagel
  • 2 blaadjes Laurier

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Knolselderijgratin

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg Knolselderij
  • 4 stuks Eieren
  • 4 dl Room
  • 4 teentjes Knoflook

Instructies
 

  • Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken op de snijmachine. Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met zout en peper. Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen. Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in. Druk heel goed aan en zorg ervoor dat het net onder de room staat. Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C. Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C. Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden. Verwarm in de oven vlak voor het opdienen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Aardpeer gegaard in hooi

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 8 stuks aardpeer
  • hooi
  • zout
  • 10 g boter

Instructies
 

  • Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi. Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C. De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hierop en laat ze een half uur roken. Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de boter voor extra smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Hertenfilet

Gang Wild
Keuken Hollands
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg hertenrugfilet
  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper

Instructies
 

  • Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. Laat een koekenpan goed warm worden en verwarm hier olie in. Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
  • Verwarm de oven voor op 120ºC. Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C.
  • Laat de filet 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan aan.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Tartelettes met vijgen en pistache

Gang Patisserie
Porties 12 tartelettes

Ingrediënten
  

  • 400 g pate sucre zoet korstdeeg
  • 90 g Pistachenoten gedopt
  • 35 g Amandelmeel
  • 35 g Bloem patentbloem
  • 1 snufje Zout
  • 125 g Boter kamertemperatuur
  • 125 g Suiker
  • 1 stuks Citroen rasp
  • 120 g Eieren
  • 3 stuks Vijgen groot of dubbelzoveel kleine

Instructies
 

Deeg

  • Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de tartelettevormpjes in en bekleed ze met het uitgerolde deeg. Zet dan koel opzij.

Pistache frangipane

  • Maal de pistachenoten fijn in de keukenmachine. Niet te fijn, ze moeten poederachtig blijven en geen olie afscheiden. Doe ze samen met de bloem, amandelen en het zout en meng.
  • Doe de boter, suiker en citroenrasp in de kom van een mixer en klop op halve snelheid tot het mengsel bleek is. Het moet niet heel luchtig zijn. Verlaag de snelheid en voeg dan langzaam de losgeklopte eieren toe. Voeg vervolgens het noten/bloemmengsel toe. Doe de franchipane in een spuitzak.
  • Vul de tartelettesvormpjes voor 2/3 met de frachipane. Leg een kwart of halve vijg (dit hangt af van de grootte) op de franchipane en druk ze licht aan. Bak de tartelettes ongeveer 20 minuten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze vrij snel nadat ze uit de oven komen uit de vormpjes, anders blijven ze erin plakken. Serveer met wat gemalen pistachenoten en eventueel met creme fraiche.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Witte prei en groene appel en Matcha thee

Gang Vegetarisch
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 stuks rode bietjes klein
  • 4 stuks Prei dunne prei en het witte deel
  • 2 el Olijfolie
  • 1 stuks Granny smith
  • 0,5 stuks Citroen
  • 20 g Boter gezouten
  • 1 tl groene Matcha thee in poedervorm
  • Sojasaus
  • 2 el Sesamolie
  • 1 el Mierikswortel geraspt
  • 1 takje Basilicum

Instructies
 

  • Gaar de bietjes in de oven op 250ºC verpakt in aluminiumfolie. Afhankelijk van de grootte duurt dit 30 minuten tot 1 uur. Snijd het wit van de prei in stukjes van 2 cm en smoor ze in de olijfolie op laag vuur beetgaar. Snijd de groene appel en citroen in flinterdunne schijfjes op de mandoline of snijmachine. Bak ze op middelhoog vuur in een koekenpan met de boter, zonder ze te laten kleuren.
  • Schil de bietjes als ze gaar zijn en wat afgekoeld. Snijd ze in schijfjes en rangschik ze op een schaal met de prei, citroen en appel. Lepel het bakvocht van de prei, appel en citroen erover, bestrooi met de thee en breng op smaak met de sesamolie, sojasaus en geraspte mierikswortel. Eventueel nog wat zout en paper.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!