Paté en croute van hert en fazant

Ingrediënten
  

Deeg

  • 250 gram bloem
  • 150 g boter kamertemperatuur
  • 1 tl zout
  • 1 stuks ei
  • 1 el melk

Marinade

  • 1 kg hertenfilet
  • 250 g fazantenborst
  • 400 g vetspek
  • 60 g kippenlever
  • 0,75 dl cognac
  • 1 dl port

Vulling

  • 2 dl slagroom
  • 1 stuks eidooier
  • 1 dl truffelvocht
  • 0,5 stuks ei losgeklopt
  • 5 gram bladpeterselie fijngehakt
  • 5 gram zout
  • 3 gram peper uit de pepermolen
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 20 gram cranberries gedroogd
  • 20 g pistachenoten
  • 250 g vetspek in dunne plakjes
  • 1 stuks eidooier
  • 0,5 stuks ei
  • 1 el melk

Gelei

  • 2 el arachideolie
  • 500 g herten- fazantenbotten
  • 1 stuks ui grofgehakt
  • 1 stuks wortel grofgehakt
  • 5 dl port
  • 1 stuks bouquet garni
  • 1 stuks sinaasappelschil

Instructies
 

Deeg

  • Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje. Doe daarin de boter, zout en ei in . Meng met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem erdoor. Het deeg moet korrelig worden. Druk met de vingertoppen de melk erdoor tot het deeg een gladde bal wordt.
    Druk het deeg met je handpalm van je af, het moet glad worden. Leg het in plasticfolie weg tot gebruik.

Marinade

  • Snijd van het hertenvlees 1/4 deel in lange reepjes en leg ze in plasticfolie verpakt in de koelkast tot je de paté gaat vullen.
  • Snijd de rest van het hertenvlees, de fazantenborst en het vetspek in kleine reepjes. Doe ze met de cognac,port en kippenlevers in een grote kom en meng goed door. Zet dan weg voor 12 uur, overdekt met plasticfolie, in de koelkast.

Gelei

  • Verwarm de oven op 200°C. Doe de herten- en fazantenbotten in een braadslee en bak in 20 minuten lichtbruin. Bak de ui en wortel de laatste 5 min uten mee. Blus alles af met de port en doe in een pan. Zet de botten onder water, voeg het bouquet garni en de sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken, schuim regelmatig af. giet de bouillon door een zeef in een pan en kook hem voor 2/3 in. Voeg zout en peper toe en zet weg. Check voor de zekerheid de geleerbaarheid. Doe een druppel vocht op een koude plaat en zet in de koelkast. Als de druppel stolt is het goed, anders moet je of nog verder inkoken of je doet er gelatine bij.

Vulling

  • Werk de kleine reepjes vlees door de gehaktmolen met grof blad en doe in een kom. Voeg de room, eidooier, ei, truffelvocht, peterselie, zout, peper, cayennepeper, cranberries en pistachenoten toe en meng goed.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 3 mm. De grootte van de rechthoek hangt af van de terrine die je gebruikt. Reken 2 x de bodem plus de hoogtes aan alle 4 de kanten.
    Snijd de randen netjes recht en vouw het deeg netjes in de vorm, belangrijk is dat het deeg egaal en heel blijft.
  • Vet de patèvorm in met boter. Leg het deeg in de vorm en leg de plakjes lardeerspek (vetspek) in het midden en over de hele lengte van het deeg. Het deeg moet bijna helemaal bedekt zijn. Leg het vleesmengsel als een rol op het deeg en dek af met de reepjes hertenvlees en als laatste het bardeerspek.
  • Vouw het deeg over de vulling en bestrijk met eigeel, vermengd met de melk. Zet de paté in de koelkast voor 1 uur.

Paté bakken

  • Verwarm de oven op 180°C. Bestrijk de hele paté met eistrijksel en teken er met de punt van een mes figuurtjes in. Steek met een rondje gaatjes uit het deeg en zet de paté 50 minuten in de oven. Controleer op gaarheid door met een naald in het midden te prikken. Als hij heet is, is de paté gaar. Keer als de paté nog warm is de vorm voorzicht om en leg de paté op een rooster om verder af te koelen. Wanneer hij nog lauw is, vul je de gaatjes met de gelei en zet minstens 24 uur in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Kalfswang met venkelrisotto

Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kalfswangen

  • 750 g kalfswangen
  • 2 el bloem
  • 50 g boter
  • 8 stuks sjalotten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 6 takjes tijm
  • 6 blaadjes salie
  • 120 ml rode wijn pinot noir of bourgogne
  • 500 ml kalfsfond

Risotto

  • 3 tenen knoflook
  • 1 stuks venkel
  • 40 g boter
  • 350 g risottorijst
  • 2 glazen droge witte wijn
  • 1 liter kippenbouillon
  • 35 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 400 g gemengde paddenstoelen sjiitakes, cantarellen, kastanjepaddenstoelen
  • 15 g boter

Instructies
 

Kalfswangen

  • Bestrooi de kalfswangen met zout en peper en haal ze door de bloem. Smelt de boter in een braadpan. Braad de kalfswangen rondom bruin. Pel en halveer driekwart van de sjalotten. Schil en snij de bleekselderij in stukken. Voeg de sjalotten, bleekselderij, de helft van de tijm en de salieblaadjes toe aan de pan en bak even mee. Blus af met rode wijn en fond. Draai het vuur laag en stoof de wangen gaar in minimaal 2½ uur – langer mag ook.

Risotto

  • Pel en snipper de overige sjalotten. Pel en snijd de knoflook fijn. Snijd de venkel in stukjes en bewaar het venkelgroen. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotjes, knoflook en venkel. Als de sjalotten glazig worden, voeg je de rijst toe. Laat even meebakken tot ook de rijst glazig wordt. Blus af met de wijn en roer tot de wijn is opgenomen door de rijst. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de hete bouillon erbij. Kook de risotto 15-18 min. Roer 5 minuten voor het einde de parmezaanse kaas door de risotto.

Service

  • Schep het vlees voorzichtig uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de saus en groenten op hoog vuur tot de helft. Bak de paddenstoelen in een klont boter met tijm, zout en peper. Schep risotto op de borden, leg er een kalfswang op en maak af met een lepel saus, de paddenstoelen en het venkelgroen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Hachée

Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 600 g doorregen runderlappen
  • 500 g uien in ringen
  • 25 g Boter
  • 1 tl Chinees 5 kruidenpoeder
  • 0,5 l Runderbouillon of kalfsfond
  • 2 blaadjes Laurier
  • 2 Kruidnagels
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 el Bloem
  • 1 el Boter

Instructies
 

  • Snijd de runderlappen in blokken van 2,5 cm. Dep ze goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees in ± 5 minuten rondom bruin. Voeg de uien toe en bak ze ± 3 minuten mee. Doe het 5 kruidenpoeder erbij en bak een minuutje mee.
  • Doe alles over in de snelkookpan. Verkruimel de bouillontablet erboven en voeg laurier, kruidnagel en tijm toe. Sluit de deksel van de snelkookpan en laat op druk komen (stand 2 = 2 bar). Laat het gerecht 45 minuten koken onder druk op laag vuur.
  • Draai het vuur uit en laat de pan 15 minuten afkoelen. Laat de rest van de druk ontsnappen uit het stoomventiel (pas op, de stoom is heet!).
  • Meng de bloem en boter goed. Zeef de hachee en vang het vocht op. Breng het kookvocht aan de kook en bind het met het boter-bloem mengsel (beurre manié). Laat de saus 5 minuutjes zachtjes koken en roer dan het vlees met de uien erdoor. Verwijder de laurier en tijmtakjes uit het gerecht.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Pompoensoep met kokosroom

Gang Soepen
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks flespompoen
  • 2 liter Bouillon
  • 1 stuks Sjalot
  • 1 el curry
  • 1 cm gemberwortel
  • 0,5 liter coconut cream
  • 1 stuks winterwortel

Instructies
 

  • Maak de pompoen schoon en snijd hem in grove stukken. Haal de pitjes eruit. Snijd de wortel in iets kleinere stukken, want die garen wat langzamer.
  • Hak de sjalot fijn en fruit aan in olie of boter. Niet te hard, langzaam zodat de sjalot niet kleurt maar wel zacht wordt.
  • Schil de gemberwortel en snijd in kleine stukjes.
  • Doe de bouillon in de pan met de gefruite sjalot en breng aan de kook. Doe de pompoen en wortel erbij en kook ze gaar.
  • Doe tegen het einde van de kooktijd de gember en curry erbij.
  • Als de groenten gaar zijn, maak je ze fijn met de staafmixer. Doe de kokosroom erbij en breng op smaak met zout en eventueel peper.
  • Serveer in een kom of op een bord en sprenkel er wat olijfolie over.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zuurkool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 5 g mosterdzaad
  • 4 g jeneverbessen
  • 3 g karwijzaad
  • 22,5 g zeezout
  • 1 kg Kool

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
  • Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
  • Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
  • Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
  • Meng de kool met de kruiden.
  • Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
  • Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
  • Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
  • Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
  • Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Ingemaakte rode kool

Gang Bijgerecht, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 75 g kristalsuiker
  • 75 ml water
  • 250 ml Witte wijnazijn
  • 200 ml Suikerstroop
  • 2 theel. mosterdzaad
  • 250 ml rode wijn
  • ½ eetl. pimentbessen geplet
  • ¼ eetl. kruidnagel
  • 2 blaadjes Laurier

Instructies
 

  • Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Knolselderijgratin

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg Knolselderij
  • 4 stuks Eieren
  • 4 dl Room
  • 4 teentjes Knoflook

Instructies
 

  • Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken op de snijmachine. Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met zout en peper. Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen. Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in. Druk heel goed aan en zorg ervoor dat het net onder de room staat. Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C. Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C. Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden. Verwarm in de oven vlak voor het opdienen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Aardpeer gegaard in hooi

Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 8 stuks aardpeer
  • hooi
  • zout
  • 10 g boter

Instructies
 

  • Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi. Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C. De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hierop en laat ze een half uur roken. Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de boter voor extra smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Hertenfilet

Gang Wild
Keuken Hollands
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg hertenrugfilet
  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper

Instructies
 

  • Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. Laat een koekenpan goed warm worden en verwarm hier olie in. Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
  • Verwarm de oven voor op 120ºC. Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C.
  • Laat de filet 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan aan.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Linzenstoofpotje

Gang Vegetarisch
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 300 g Linzen zwarte Beluga linzen
  • plantaardige olie
  • 1 stuks Rode ui gesnipperd
  • 1 stuks witte ui gesnipperd
  • 3 stengels Bleekselderij fijngehakt
  • 2 stuks winterwortelen geschild en in blokjes
  • 3 tl koek- en speculaaskruiden
  • 75 g Tomatenpuree
  • 1 l Groentebouillon
  • 400 g Geitenkaas zachte, geschikt om te grillen
  • Zout
  • Peper
  • 250 ml fruitige zoete rode wijn
  • 2 stuks Laurierblaadjes

Instructies
 

  • Was en kook de linzen - zonder zout - gaar en laat ze afkoelen in het kookvocht.
  • Neem een braadpan en verhit daarin een flinke scheut olie. Voeg de beide uisoorten toe en fruit deze zachtjes aan. Voeg dan de bleekselderij en de wortelblokjes toe en bak deze al omscheppend mee.
  • Voeg na 5 minuten de koekkruiden toe en bak even omscheppend mee. Voeg dan het blikje tomatenpuree toe, laat even bakken en blus af met de wijn. Doe de laurierblaadjes erbij en laat dit zachtjes stoven gedurende 20 minuten.
  • Als de wortel zacht en bijna gaar is, voeg dan de uitgelekte linzen toe en eventueel nog iets van het kookvocht. Voeg de groentebouillon toe en roer goed door.
  • Laat 15 minuten doorstoven en voeg tussentijds eventueel nog wat van het kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout.
  • Verwarm de oven of grill voor op 180 graden.
  • Leg de geitenkaas op een stuk bakpapier. Gril 5 minuten of zo lang als nodig is om een bruin krokant korstje te vormen. Verdeel de kaas in vieren of achten.
  • Schep de linzenstoofpot in een mooi diep bord en leg de stukjes geitenkaas erbovenop.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!