• Solve the yeast in the water and sugar. Let it rest until bubbles appear.
• Blend all flours, flakes and seeds in a bowl. Add salt and blend well.
• Mix the eggs with olive oil and add them to the flour mixture.
• Heat the oven until 50ºC and put a bowl with some water on the lower side.
• Add the yeast to the flour mixture and mix well. Make a ball of the dough and put in a bowl, grease with olive oil.
• Let the dough rise in at least 1 hour.
• Get the dough and raise the oven temperature to 175ºC. Cut a cross on the ball and put it in the heated oven. Bake for 25-30 minutes. Check every 5 minutes. When the browning goes too fast, lower the temperature.
• Switch off the oven and turn the bread upside down, so the bread becomes brown at the bottom too. Let the bread rest in the oven for at least 30 minutes. Take it out and let it cool down.
• Note: When you use baking powder and/or baking soda, you add this to the dough at the last moment. Start the baking immediately, you skip the rising part.

Vulling

• Breng 4/5 van de melk met de helft van de kristalsuiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg het merg en het stokje toe aan de melk.
• Roer ondertussen de overgebleven melk met de overgebleven kristalsuiker, het custardpoeder en de eidooiers tot een glad papje. Giet 1/3 van de hete melk al roerend bij het papje en roer goed door. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk in de pan en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuut doorkoken onder continu roeren tot een dikke vla. Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen. Stort de room in een diep bord of op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat de room afkoelen in de koelkast.

Afmaken en bakken

• Wel de rozijnen 20 minuten in water van ongeveer 30 °C (handwarm). Laat ze vervolgens uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier. Klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de keukenmachine.
• Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 60 x 35 cm en smeer er met het paletmes een laag gele room van ongeveer 5 mm dikte over uit. Bestrooi met de rozijnen en rol het deeg vervolgens strak op vanaf de lange kant. Zorg dat de naad goed aansluit. Snijd de rol in plakken van 2 cm dikte en stop het uiteinde onder elk rolletje. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze dun met een beetje losgeklopt ei en laat ze ongeveer 1uur rijzen op kamertemperatuur, tot ze in grootte bijna zijn verdubbeld. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C.
• Bak de broodjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Breng de abrikozenjam kort aan de kook en bestrijk hiermee de afgebakken broodjes.

Kikkererwten

• Een dag van tevoren de kikkererwten in water laten wellen,minstens 12 uur.

Uien

• Hak de gele uien in mirepoix.
• Verhit de olie en zweet de gele uien aan tot ze doorzichtig zijn, maar niet bruin. Ongeveer 20 minuten.
• Verwarm de oven op 190ºC.
• Snijd de rode uien, preien, knoflooksjalotten in dikke ringen van 1 cm. Grill ze op een gietijzeren bakplaat of plancha tot ze zwart zien.
• Halveer de cipollini uien en leg ze op een bakplaat. Rooster ze tot ze bruin zijn.
• Doe de geroosterde en gegrillde uien en prei bij de gele uien in de pan.
• Voeg de balsamicoazijn toe en schraap langs de wand en over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat inkoken tot de helft van het volume, ongeveer 5 minuten.
• Zeef de kikkererwten en doe ze bij de uien.
• Doe het water in de pan en laat zachtjes aan de kook komen. Laat verder 4 uur koken op lage temperatuur.
• Voeg de geraspte kaas toe, de ciderazijn, tamari, suiker en kombu. Laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.
• Passeer dan de bouillon door een zeef, breng op smaak en zet weg tot gebruik.

Lamsvlees

• Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.

Korianderpesto

• Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.

Kefta

• Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
• Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.

Paprikaterrine

• Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
• Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
• Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.

Paprikacoulis

• Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.

Frituren van de kefta's

• Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.

Bakken van het vlees

• Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.

Opmaak

• Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.

Bodem

• Meng bloem, zout en bakpoeder in een grote kom. Voeg het water en de olie toe en roer tot er een samenhangend deeg ontstaat. Kneed het deeg met de hand een minuut of drie door. Vorm het deeg tot een bal en zet het afgedekt weg.

Vulling

• Verhit de olie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur en bak de ui en de bloemkool/broccoliroosjes tot ze een beetje bruin beginnen te worden. Doe de paprika erbij en laat de groente nog wat langer bakken tot ze beetgaar zijn.
• Breng in een steelpan 1 1/2 kop water met het bouillonpoeder en de margarine rustig aan de kook. Meng ondertussen de overgebleven kop water met het kikkererwtenmeel, edelgist, kruiden en zout tot een glad beslag. Als de bouillon in de pan kookt giet je het beslag erbij. Breng al roerend opnieuw aan de kook en laat een minuut of 2 zachtjes pruttelen tot het een hele dikke saus geworden is.

Quiche

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een rechthoekige ovenschaal of een taartvorm van 25 cm in met olie. Rol met een deegroller op een schoon werkoppervlak het deeg uit tot een grote ronde lap en bekleed hiermee de taartvorm.
• Meng de gebakken groente door de kikkererwtensaus en stort het mengsel in de taartvorm. Druk het er goed in en strijk het glad met de achterkant van een lepel. Vouw eventueel de uitstekende randjes deeg van de bodem over de vulling.
• Versier de bovenkant van de quiche eventueel met plakjes tomaat en spray er een beetje olijfolie op. Bak 40 à 45 minuten tot de randjes van de deegbodem goudbruin zijn. Laat ten minste 10 minuten afkoelen en opstijven. Serveer warm of koud.