1 dag van tevoren

• Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast. Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
• Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.

Kalfszwezeriken

• Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Champignons

• Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.

Bladerdeegbakjes

• Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.

Balletjes en garnalen

• Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.

Roux

• Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.

Hollandaise saus

• Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.

Afwerking

• Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.

Zonnebleomepitten roosteren

• Verwarm de oven voor op 150ºC. Verdeel de zonnebloempitten over een bakplaat en rooster ze in 10-15 minuten in de oven.

Machinaal kneden

• Doe de bloem, het water, zuurdesem, gist en zout in de mengkom. Meng alles op lage snelheid 5 minuten en dan op hoge snelheid 10 minuten. Voeg 3 minuten voor het eind de olijfolie toe en op het laatst de pitten op lage snelheid.

Met de hand kneden

• Stort de bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Doe de helft van het water, zuurdesem en gist en het zout erin.Meng alles met de hand en voeg dan de rest van het water, de olijfolie en de pitten toe. Kneed het deeg tot het glad en soepel is.

Eerste rijs

• Vorm een bal van het deeg en dek hem af met een vochtige theedoek. Laat 2 uur rijzen. Vouw het deeg halverwege de rijstijd dubbel.

Tweede rijs

• Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken. Rol de stukken deeg over het werkblad tot ze langwerpig zijn. Dek ze af met een theedoek en laat 15 minuten rusten.

Narijs

• Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je handpalm. Neem een stuk deeg, vouw iets meer dan een derde om en druk dit aan met je vingertoppen. Vouw het overgebleven stuk eroverheen en druk dit ook aan met je vingers.
• Strooi de overgebleven pitten op het werkblad. Leg de stukken deeg met de naad naar onderen neer en bevovhtig de bovenkant met een kwastje met water. Leg de stukken deeg met de vochtige kant op de pitten zodat ze eraan blijven plakken.
• Leg de stukken deeg met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier en laat nog 1 uur rijzen, afgedekt met een vochtige theedoek.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 235 ºC en giet vlak voor je de broden in de oven zet water op de hete bakplaat. Schuif de ciabatta's in de oven en bak op 235ºC voor 4 minuten. Verlaag de temperatuur dan naar 220ºC en bak nog 11 minuten. Bestrijk de bovenkant van de ciabatta's met olijfolie en laat afkoelen op een rooster.

• Boor de aardappels uit of snijd ze als een tonnetje en gebruik de rest voor een ander aardappelgarnituur. Kook de aardappeltjes halfgaar in water. Braiseer (smoor) ze met de jus de veau, tijm en de kippenbouillon of in de vegetarische versie met de groentebouillon. Als de aardappel nog niet gaar is en de fonds zijn ingekookt voeg dan wat extra toe. De fond moet nu als een mooi laagje om de aardappel zitten.

Zeeduivel

• Verwarm de oven voor op 70ºC. Leg de moten vis in een braadslee en schenk er net zoveel olijfolie over tot ze onder staan. Doe alle andere ingredienten erbij (zout en peper naar smaak) en zet de vis ca. 25 minuten in de oven.

Risotto

• Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot.
• Voeg de rijst toe en laat met de sjalot even bakken tot de rijstkorrels gaan glanzen en een beetje transparant zijn. Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat even doorkoken tot de wijn bijna verdampt is.
• Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst net onder staat. Roer de rijst om tot het vocht is opgenomen en voeg dan weer net zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit proces tot de rijst beetgaar is. Breng dan op smaak met zout en peper.

Opdienen

• Schep de risotto in een diep bord en leg er een moot zeeduivel op. Leg een basilicumblaadje op de zeeduivel en serveer direct.

Bloemkool couscous

• Halveer de witte bloemkool en pluk de roosjes eraf. Doe ze in de keukenmachine en draai ze in couscous. Doe hetzelfde met de groene bloemkool.
• Zet een pan water op tot het kookt en stoom de couscous daar 2 minuten boven. Laat snel afkoelen in ijswater en droog ze op keukenpapier. Bestrooi met fijn zeezout en Malabar peper uit de vijzel. Meng de twee kleuren bloemkoolcouscous met een klein scheutje notenolie.

Geroosterde bloemkool

• Snijd een deel van de halve bloemkool in dunne plakken op de mandoline.
• Rooster of grill de plakken aan beide kanten tot ze een beetje bruin zijn en zet ze opzij tot gebruik.

Bloemkoolcrème

• Hak de rest van de witte bloemkool in stukjes en kook ze in de melk met wat water gaar.
• Giet af en bewaar het kookvocht. Maak van de bloemkool een puree met de blender of staafmixer. Voeg de vadouvan, zout en peper toe. Meng er ook wat kookvocht door, zodat je een crèmige substantie krijgt.

Groene bloemkool

• Snijd van de groene bloemkool de puntige delen af en blancheer ze in gezouten water. Houd ze warm tot gebruik.

Hazelnoten

• Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en zet ze een kwartier in de oven op 150ºC. Stort ze daarna direct op een koud oppervlak zodat ze niet verder roosteren.
• Hak de hazelnoten in grove stukjes.

Service

• Verwarm de borden voor.
• Leg een dikke streep bloemkoolcrème op ieder bord. Zet hierin de geroosterde bloemkool flinters rechtop. Zet ook de geblancheerde groene bloemkoolstukjes in de crème. Bestrooi rondom met de hazelnoten, gebrokkelde geitenkaas en de bloemkoolcouscous.