• Schil de peren en laat ze heel als ze klein zijn (laat het steeltje eraan zitten), snijd de citroen en sinaasappel in partjes. Steek de kruidnagels in de sinaasappelstukjes. Doe de wijn in de pan tot de peren onder staan en doe de overige ingrediënten erbij.
• Breng de wijn aan de kook op hoog vuur. Laat de peren een paar uur stoven. De tijdsduur is afhankelijk van de grootte van de peren. Haal ze uit de pan als ze mooi rood zijn en laat het kookvocht nog inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt er ook een siroop of caramel van maken, voeg dan nog wat extra suiker toe. Schenk het vocht over de peertjes.

Bietenreepjes

• Kook de rode bieten gaar en snijd er 4 reepjes per persoon van. Houd ze apart.

Rode bietengelei

• Hak de basilicumblaadjes zeer fijn. Kook het bietensap met de frambozencoulis en suiker. Voeg de agar-agar toe en laat het nog een minuutje koken. Zeef de gelei, roer er de gehakte basilicum door en giet de gelei in een vorm van 8 x 26 cm, die bekleed is met plastic folie. Laat de gelei in de vorm opstijven in de koelkast.

Bietensaus

• Laat het bietensap en de suiker inkoken tot de vloeistof licht stroperig wordt. Voeg de balsamico azijn toe en passeer de saus door een zeer fijne zeef. Laat afkoelen. Strooi geroosterde pijnboompitten om de bietengelei.

Bladerdeegrepen

• Zeef de poedersuiker en meng er het eiwit door tot glazuur. Rol het bladerdeeg uit en rol er een plak van 15 x 20 cm van. Bestrijk de deeg met de glazuur. Leg de deegplak even in de vriezer tot het deeg goed koud is en bak ze af in een oven van 200 graden.

Afmaken

• Neem de rode bietengelei uit de vorm en snijd er per persoon 1 plak van. Leg op ieder bord een plak. Leg hierbovenop de reepjes rode biet, frambozen, in vieren gesneden aardbeien, gehalveerde en ontpitte kersen, blauwe bessen en takjes basilicumcress. Meng de mascarpone met de honing. Schep de rode bietensaus en de mascarpone naast de vruchten. Leg de reepjes bladerdeeg rondom.

• Kook de raapjes af in water met boter, suiker en een klein beetje zout. Haal ze uit het vocht en leg ze op een doek. Laat het kookvocht voor eenderde inkoken en monteer met koude boter.
• Laat de witte wijn met de champagne en een fijngesneden sjalot, peperkorrels en azijn tot de helft inkoken. Passeer door een zeef en laat afkoelen.
• Smelt de boter en laat afkoelen. Sla de reductie van witte wijn met de eidooiers op in een pannetje boven kokend water tot 75 graden en tot het begint te glimmen. Voeg dan onder voortdurend kloppen de gesmolten boter beetje bij beetje toe. Voeg op het laatst een paar druppels notenolie en de twee eetlepels brandnetelchlorofyl toe en breng op smaak met peper en zout. Zet op een warm plekje weg zodat de sabayon warm blijft.
• Snijd de aardappelen in dunne reepjes en verdeel deze gelijkmatig over een koekenpan. Maak deze massa met wat zonnenbloemolie goudgeel. Snijd de rösti direct nadat ze uit de pan komt, want anders brokkelt ze af. Per persoon zijn twee rösti’s nodig van 10 cm lang en 3 cm breed. Serveer met de sabayon. En gefrituurd brandnetelblad.

• Pureer het fruit met de staafmixer. Breng de puree samen met het citroensap en de frambozenazijn aan de kook. Haal zodra het kookt de pan van het vuur. Doe de gehakte chocolade in een kom. Giet het hete fruitmengsel op de chocolade en roer dit goed tot het een homogene massa is. Verwarm het mengsel zo nodig nog even au bain marie. Roer de boter erdoor. Bekleed een vierkante vorm van ongeveer 10 x 20 cm met vetvrij papier. Giet het chocolademengsel hierin en laat minimaal 5 uur op kamertemperatuur afkoelen. Draai de plak om en haal het bakpapier eraf. Strijk de bovenkant dun in met getempereerde melkchocolade en laat dit hard worden. Draai de vulling dan om en maak met een scherp mes of een uitsteekvorm het gewenste model bonbon. Haal de bonbons door de getempereerde melkchocolade. Afwerken: vul een spuitzakje met getempereerde chocolade en versier de bonbon.

• Brand de noten in de oven bij 150 graden. Karamel: Zet een roestvrijstalen pan met hoge rand op het vuur en laat warm worden. Verdeel een dun laagje suiker over de bodem van de pan en laat deze al roerende smelten. Zodra deze is opgelost, beetje voor beetje de rest van de suiker toevoegen tot alles is opgelost en het geheel mooi bruin en transparant is. Voeg de gebrande noten toe aan de karamel. Strooi poedersuiker op bakpapier en giet de karamel hierop uit. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Hak de vulling vervolgens in kleine stukken en maal deze fijn in de keukenmachine. (Voor notenrotsjes leg je kleine stukjes van de vulling apart en haal deze door de chocolade) Doe het fijngemalen mengsel in een kom en voeg de getempereerde chocolade toe. Meng het geheel goed door elkaar. Stort het mengsel vervolgens in een met bakpapier beklede bak en laat het in 5 tot 10 minuten stevig worden. Draai de plak om en haal het bakpapier eraf. Strijk de bovenkant dun in met getempereerde chocolade en laat dit hard worden. Draai de vulling daarna om en maak met behulp van een scherp mes of uitsteekvorm het gewenste model bonbon. Haal de bonbon door de getempereerde chocolade en laat hard worden.