• Snijd de mango in stukjes, niet te klein. Meng dan met alle kruiden en andere ingrediënten goed door elkaar. Houd de sjalotten en blaadjes apart. Bak deze eerst aan in de hete olie, dan pas het mangomengsel erbij doen. Voeg ook het water toe.
• Laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Aubergine

• Snijd de aubergines en uien in de lengte door en dan in schuine plakjes.
• Bak eerste de aubergine in ruim olie in de wok tot ze krokant en bruin zijn. Laat uitlekken in een vergiet.
• Bak in dezelfde olie de uien, daarna de in de lengte gesneden pepertjes (met zaadlijsten) kort. Dan nog de kerrie- en pandanblaadjes kort bakken. Leg alles apart voor gebruik later.

Kruiden en afmaken

• Bak de kruiden met azijn 10 minuten op laag vuur. Na het karameliseren de pan van het vuur nemen en de uien, pepertjes en blaadjes met de aubergine door het mengsel mengen

• Zet een sterk kopje koffie en laat dit afkoelen. Breek alle lange vingers vast in stukjes.
• Klop de slagroom en suiker stijf. In een andere kom voeg je de melk toe aan de mascarpone, roer dit er doorheen. Schep de opgeklopte slagroom door het mascarpone mengsel.
• Leg wat lange vingers op de bodem van jouw kopje/potje/glaasje en giet hier een eetlepel koffie overheen. Maak dan van het mascarpone mengsel een laagje. Dit kan met een lepel, het mooiste is een spuitzak met kartel spuitmond.
• Zo blijf je laagjes maken tot je potje vol is. Dus na de crème weer lange vingers, koffie en mascarpone mengsel. Zo blijf je doorgaan. Sluit af met een toefje mascarpone en strooi wat cacaopoeder over de tiramisu. Zet in de koelkast tot 15 minuten voor het serveren.

Kip

• Snijd de kip in 8 stukken.
• Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
• Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.

Lever mousse cakes

• Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
• Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.

Serveren

• Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.