Vulling

• Verhit de olie en fruit hierin de knoflook en de ui, 1 minuut. Voeg de aubergine toe en breng op smaak met zout en peper. Bak tot de aubergine zacht is, ongeveer 20 minuten. Pureer en koel helemaal af voordat je de kazen erdoor mengt.

Deeg

• Kook de aardappel in de schil gaar. Haal de schil er daarna af en stamp fijn. Breng in een pannetje de bouillon, melk, boter en zout aan de kook. Voeg de bloem er in 1 keer toe en roer stevig door tot het deeg begint te glanzen en droog van de zijkant van de pan loslaat. Haal van het vuur en meng met de aardappel. Kneed op een werkvlak een paar minuten door. Zet dan weg tot gebruik.

Samenstellen

• Rol 1 eerlepel deeg in een balletje en plet tot een rondje van 6 cm. Leg in het midden een theelepel van de vulling en sluit het deeg eromheen. Pas op dat het niet breekt. Sluit voorzichtig af en vorm tot een peer. Herhaal dit tot het deeg op is. Doe bloem, ei en broodkruim in aparte kommen. Haal de coxinha een voor een eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het broodkruim. Zet weg tot gebruik.

Frituren

• Verhit de olie en frituur goudbruin, telkens een paar tegelijk. Leg op keukenpapier om uit te lekken, breng op smaak met zout en serveer heet.

Chocoladecake

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de zijkanten van de taartvorm (20 cm x 7,5 cm) in, bestrooi met cacaopoeder en bedek de bodem met bakpapier.
• Klop de eieren los in een kleine kom.
• Zeef de bloem, bakpoeder en natriumcarbonaat in een middelgrote kom. Meng de karnemelk met de vanille extract
• Doe de boter in de kom van de keukenmachine met platte haak en klop 1 tot 2 minuten tot de boter glad is. Voeg suiker, cacaopoeder en zout toe en klop op lage snelheid glad.
• Schraap de kom schoon en voeg het bloemmengsel toe. Klop op lage snelheid tot het is opgenomen. Voeg dan de geklopte eiereren langzaam in een straaltje toe. Klop op matige snelhied nog een halve minuut. Voeg dan de karnemelk toe, ook langzaam. Draai door tot het mengsel glad is.
• Schep het beslag in de bakvorm en strijk het oppervlak glad met een paletmes. Bak 55 tot 60 minuten tot de cake stevig aanvoelt. Draai de cake tijdens het bakken een halve slag. Als de cake geen geluid meer maakt, is hij klaar.
• Laat 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los met een paletmes. Keer de cake om boven het rooster en los van de bakvorm. Na 20 minuten omdraaien en laat volledig verder afkoelen. Wikkel dan strak in folie en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens verder te monteren.

Vanille botercrème

• Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook op matig vuur. Als de suiker volledig is opgelost en het water begint te borrelen, klop de je eiwitten samen met het wijnsteenpoeder in de machine op tot zachte pieken.
• Wanneer de suikersiroop 120ºC is, druppel je dit bij de geklopte eiwitten en laat de machine op matige snelheid draaien. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld.
• Voeg vervolgens een voor een stukjes boter toe aan de draaiende massa. Pas als het laatste stuk boter is toegevoegd, zal het mengsel gaan lijken op botercrème. Voeg de vanille toe en klop door tot de textuur lijkt op die van mayonaise.

Chocoladeganache

• Doe de room in een kleine steelpan met dikke bodem en verwarm boven matig vuur tot 85ºC. Giet de hete room over de chocolade en de koffie en roer tot de chocolade volledig is opgelost.

Suikersiroop

• Doe de suiker en het water in een steelpan en laat langzaam aan koken tot alle suiker is opgelost. Zet dan weg om af te laten koelen.

Monteren van de taart

• Plaats voor het monteren van de taart de afgekoelde cake op een vlakke en stabiele ondergrond. Snijd met een lang gekarteld mes een laagje van de bovenkant, zodat hij perfect waterpas is. Snijd dan de cake met het mes in drie gelijke lagen. Zet de onderste laag op een rond karton of serveerschaal. Zorg ervoor dat het geheel kan draaien. Besmeer de cake met de suikersiroop.
• Verwarm de botercrème 5 sec. in de magnetron op vol vermogen en klop dan in de keukenmachine tot de mayonaise consistentie bereikt is. Reserveer ongeveer 40 g voor de decoratie. Weeg 75 g af en verdeel deze met een paletmes gelijkmatig over de onderste cakelaag. Zorg ervoor dat de crème niet over de rand komt. Maak een opstaand randje van 1/2 cm aan de buitenkant van de cake.
• Giet 60 ml van de chocoladeganache over de botercrème. Strijk indien nodig glad met een paletmes. Leg hier een volgende cakelaag op en bestrijk met suikersiroop. Doe weer de ganache op de crème. Breng tenslotte de derde cakelaag aan.
• Warm indien nodig de botercrème weer op. Weeg 150 g af en breng met een paletmes een dun laagje aan de buitenkant van de cake aan bij wijze van kruimelcoating. Dit dient ervoor om te voorkomen dat kruimels het uiteindelijke glazuur ontsieren. Zet de cake 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Weeg 75 g botercrème af voor de bovenkant van de taart. Breng met een paletmes een dikkel laag aan op de zijkanten van de afgekoelde taart. Het is belangrijk dat de botercrème gelijkmatig verdeeld is. Het uiterlijk doet er nog niet zo toe. Houd het paletmes vertikaal tegen de rand van de taart en draai de taart in het rond, zodat de crème zich gelijkmatig verspreidt. Zodra de zijkanten perfect glad en recht zijn, maak je textuur in de crème.
• Nadat de zijkant klaar is, zie je een randje crème boven de taart uitsteken. Strijk dit met het paletmes naar binnen toe. Verwarm indien nodig de rest van de botercrème en verdeel deze over het midden van de taart. Begin in het midden en werk naar de buitenkant toe. Hierna de taart meteen opdienen.
• Meng de opzij gezette botercrème met frambozensap en spuit 10 stippen in een cirkel op de taart. Laat opstijven in de koelkast.

Botercake

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de zijkanten van de twee taartvormen (15 cm x 5 cm) in, bestrooi met bloem en bedek de bodems met bakpapier.
• Klop de eierdooiers los met 2/3 van de melk en het vanille extract.
• Zeef de bloem en bakpoeder in de kom van de keukenmachine met platte menghaak en voeg hier de suiker en het zout aan toe. Laat even draaien om de droge stoffen te mengen. Voeg de resterende melk toe en meng tot het mengsel smeuïg is. Voeg de boter toe en klop op 1,5 minuut op matige snelheid tot het mengsel glad en luchtig is. Schraap de binnenkant van de kom schoon met een spatel en voeg dan het eiermengsel toe in 3 porties. Meng steeds 20 seconden op matige snelheid. Schraap na elke toevoeging de binnenkant van de kom schoon.
• Schep het beslag in de bakvormen en strijk het oppervlak glad met een paletmes. Bak 55 tot 60 minuten tot de cakes stevig aanvoelen. Draai de cakes tijdens het bakken een halve slag. Als de cakes geen geluid meer maken, zijn ze klaar.
• Laat 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los met een paletmes. Keer de cakes om boven het rooster en los van de bakvorm. Na 20 minuten omdraaien en laat volledig verder afkoelen. Wikkel dan strak in folie en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens verder te monteren.

Aardbeienconcentraat

• Was en droog de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd ze door de helft, de grote in vieren. Doe de aardbeien, water en suiker in een steelpan en breng het mengsel aan de kook boven matig vuur. Zet het vuur dan lager en doe het deksel op de pan voor 8-10 minuten. Haal van het vuur en laat afgedekt staan.
• Schep het aardbeienmengsel in een fijne zeef en laat het sap weglekken boven een middelgrote pan. Zet de aardbeien dan weg om te gebruiken voor iets anders. Breng het sap aan de kook tot het is ingekookt tot 60 ml. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat dan afkoelen.

Vanille botercrème

• Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook op matig vuur. Als de suiker volledig is opgelost en het water begint te borrelen, klop de je eiwitten samen met het wijnsteenpoeder in de machine op tot zachte pieken.
• Wanneer de suikersiroop 120ºC is, druppel je dit bij de geklopte eiwitten en laat de machine op matige snelheid draaien. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld.
• Voeg vervolgens een voor een stukje boter toe aan de draaiende massa. Pas als het laatste stuk boter is toegevoegd, zal het mengsel gaan lijken op botercrème. Voeg het aardbeienconcentraat toe en klop door tot de textuur lijkt op die van mayonaise.

Monteren van de taart

• Plaats voor het monteren van de taart de afgekoelde cakes op een vlakke en stabiele ondergrond. Snijd met een lang gekarteld mes een laagje van de bovenkant, zodat hij perfect waterpas is. Snijd dan elke cake met het mes in twee gelijke lagen zodat je met 4 lagen eindigt. Je hebt maar drie lagen nodig. Zet de onderste laag op een rond karton of serveerschaal. Zorg ervoor dat het geheel kan draaien. Besmeer de cake met de suikersiroop.
• Verwarm de botercrème 5 sec. in de magnetron op vol vermogen en klop dan in de keukenmachine tot de mayonaise consistentie bereikt is. Weeg 75 g af en verdeel deze met een paletmes gelijkmatig over de onderste cakelaag. Zorg ervoor dat de crème niet over de rand komt. Maak een opstaand randje van 1/2 cm aan de buitenkant van de cake.
• Verdeel 60 g van de lemon curd over de botercrème. Leg hier een volgende cakelaag op en bestrijk met suikersiroop. Doe weer lemon curd op de crème en herhaal dit voor de derde laag.
• Warm indien nodig de botercrème weer op. Weeg 150 g af en breng met een paletmes een dun laagje aan de buitenkant van de cake aan bij wijze van kruimelcoating. Dit dient ervoor om te voorkomen dat kruimels het uiteindelijke glazuur ontsieren. Zet de cake 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Weeg 75 g botercrème af voor de bovenkant van de taart. Breng met een paletmes een dikkel laag aan op de zijkanten van de afgekoelde taart. Het is belangrijk dat de botercrème gelijkmatig verdeeld is. Het uiterlijk doet er nog niet zo toe. Houd het paletmes vertikaal tegen de rand van de taart en draai de taart in het rond, zodat de crème zich gelijkmatig verspreidt. Zodra de zijkanten perfect glad en recht zijn, maak je textuur in de crème.
• Nadat de zijkant klaar is, zie je een randje crème boven de taart uitsteken. Strijk dit met het paletmes naar binnen toe. Verwarm indien nodig de rest van de botercrème en verdeel deze over het midden van de taart. Begin in het midden en werk naar de buitenkant toe. Hierna de taart meteen opdienen.
• Zet in het midden van de taart een framboos

Lemon curd

• Klop in een kom de eidooiers en suiker tot een romig mengsel. Klop er het ditroensap en citroenrasp door en klop au bain marie tot 82ºC. Laat dan snel afkoelen. Zeef de curd door een fijne zeef. Voeg de boter in stukjes toe en roer ze een voor een door de citroenmassa. Meng tenslotte met een staafmixer tot het gehele mengsel glad is. Zeef nogmaals, dek af met folie en zet 3-4 uur in de koelkast om op te stijven.

Suikersiroop

• Doe de suiker en het water in een steelpan en laat langzaam aan koken tot alle suiker is opgelost. Zet dan weg om af te laten koelen.

• Leg het stuk kalfssukade in een goed afsluitbare vacumeerzak. Leg daar bovenop het laurierblad en het takje rozemarijn. Sluit goed af. Leg het zakje met kalfssukade in het water van 62ºC en laat het in de pan voor 12 uur. Daarna de zak uit de pan halen en laten afkoelen. Snijd de zak open, haal het kalfsvlees er uit en giet het vocht in een pannetje. Voeg aan dat pannetje de kalfsfond toe en kook in. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta volgens instructie beetgaar. Pel de sjalot en snipper het. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het in stukjes. Haal de blaadjes peterselie van de stengel en snijd het heel fijn. Zet een koekenpan op het vuur, voeg als de pan heet is wat olie toe. Fruit de sjalot, voeg de paddenstoelen toe en roerbak het in ongeveer 5 minuten gaar. Voeg de gekookte lintpasta toe en vermeng. Voeg wat ingekookte kalfsfond toe en verhit het geheel goed. Snijd de kalfssukade in plakken en bak de plakken om en om in een grillpan totdat het warm is. Serveren: verdeel de pasta over de borden, leg bovenop de pasta een plak kalfssukade en garneer met de peterselie.