• Kook de suiker met 30 g melk en het water. Giet de eierdooiers erbij en roer goed door met een klopper. Warm al roerende om tot 85 °C. Haal de pan van het vuur en iet deze massa in een kom van de keukenmachine en laat met een klopper draaien op een gemiddelde snelheid. Zo krijg je een ‘pâte à bombe.’Meng de mascarpone met 30 g melk. Weeg van deze ‘pâte à bombe’ 105 g af zodra deze verdubbeld is in volume door het kloppen van de keukenmachine.
• Smelt de uitgeknepen tiramisu op een zacht vuur in een pannetje. Zet het vuur uit. Voeg een eetlepel ‘pâte à bombe’ toe en roer door. Spatel deze massa bij de overige ‘pâte à bombe’ en roer door. Voeg vervolgens deze massa bij de mascarpone met melk en spatel tot slot de opgeklopte room eronder.
• Giet het mengsel in een spuitzak en vul er 6 langwerpige cilindervormpjes mee. Laat ze invriezen. Wanneer ze bevroren zijn, kun je ze ontvormen door de vormpjes in de hand te nemen en een lichte druk uit te oefenen op de onderzijde van de vorm. Leg ze op een bord en laat ze verder ontdooien in de koelkast.

Tiramisu

• Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de dooiers luchtig. Klop in een andere kom het eiwit stijf en voeg hier in drie keer de suiker bij. Spatel het stijve eiwit beetje bij beetje onder de opgeklopte dooiers. Zeef de bloem met het zetmeel. Voeg toe aan de rest van het mengsel en breng over in een spuitzak .
• Bedek een bakplaat met bakpapier en strooi hier een beetje suiker over. Spuit het deeg voor de lange vingers erop en bak 10 min. af in de voorverwarmde oven.
• Meng de amaretto met de koffielikeur en de amandellikeur. Week 4 lange vingers in het koffie-mengsel. Snijd een stukje van de koekjes en steek in elke mascarpone-vormpje één koekje. Strijk glad en laat 1 uur opstijven in de koelkast.

Tuille

• aai alle ingrediënten, behalve de boter met een platte deeghaak glad in een kom van de keukenmachine. Voeg de zachte boter er in kleine stukjes aan toe en laat draaien tot een egale massa. Verwarm de oven voor op 150 °C. Lepel dit tuilebeslag in een spuitzakje. Spuit ermee lange repen mee op een bakmatje. Schuif dit matje op een bakplaat en bak ze 8 minuten af in de warme oven. Open de oven, haal er één voor één de tuiles uit en draai ze meteen rond een houten of metalen cilinder en vorm ze. Dit proces moet snel gebeuren. Eenmaal uit de oven worden de tuiler meteen krokant en fragiel. Je kunt de bakplaat eventueel terug in de oven steken om ze bij te warmen.

Afwerking

• Haal de tiramisu uit de vormpjes, leg er een tuille bovenop. Spuit er dotjes chocolade tussen. Vijzel de amaretto koekjes fijn en leg bij op het bord. Strooi er een beetje cacaopoeder over en werk af met een lange vinger.
• Geef er een bros reepje bij en een quenelle chocolademousse.

Kalfsrack

• Maak de racks schoon. Snijd het teveel aan vet weg.
• Methode 1: Bestrooi met zout en peper en bak even bruin aan in een pan met boter en knoflook. Zet daarna in de oven op 170ºC in het bakvet. Haal het rack eruit bij 52ºC kerntemperatuur. De temperatuur loopt nog op tot 58º. Als hij goed gaar is, moet het vet er na een naald erin gestoken te hebben, langzaam uitkomen en lichtroze zijn.
• Methode 2: Gaar de racks sousvide op 55º C voor 2 uur. Koel dan heel snel af in ijswater en zet koel weg of vries ze in. Voor het serveren weer opwarmen in de bain marie tot 55ºC en vlak voor de service kort bakken in de pan of met een brander.
• Snijd 2 racks per persoon af en kruid met fleur de sel en peper.

Garnituur

• Bak de aardappelen bruin in een mengsel van hete boter en olie met knoflook. Voeg de kruiden toe.
• Bak in de olie, de boter en knoflook achtereenvolgens: wortelen, uien en radijs. Wanneer de groenten klaar zijn, de aardappelen, tuinbonen, doperwten en half gedroogde tomaten toevoegen. Bedruip met kalfsjus en olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg.

Kalfsjus

• Reduceer de kalfsjus tot de gewenste dikte. Voeg de boter toe met de knoflook. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tijm en de olijfolie toe.

Serveren

• Leg het vlees mooi tegen elkaar aan op een warm bord en arrangeer de groenten er mooi naast. Bedruip met de kalfsjus en serveer direct.

• Schrap de wortel en snijd ze in stukjes. Pel en snipper de teentjes knoflook en de sjalotten. Snijd de bleekselderij in stukjes. Doe de groenten in een bak en overgiet met de Riesling.
• Spoel het vlees af. Snijd de schouder en de poten in grote stukken en het ribstuk in koteletten. Leg ze in de bak met marinade en laat het geheel 12 uur marineren in de koelkast.
• Schil de aardappels en pel de uien. Snijd beide in dikke plakken. Wrijf een gietijzeren pan in met de reuzel en vul hem met de helft van de aardappelen, daarna met de helft van de uien. Schep hierboven het vlees en de groenten uit de marinade. Voeg daarna de resterende aardappeles en uien toe. Bedek het geheel met de marinade.
• Sluit de stoofpot hermetisch af met kleefdeeg. Bak het in een oven op 200 ºC en daarna 2 uur op 160 ºC. Serveer het gerecht in de pan en haal het deeg er pas aan tafel af.

• Schil en kook de aardappelen met wat zout. Snij de boter in blokjes. Klop het ei los. Leg bakpapier op de bakplaat. Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Giet de gekookte aardappelen af. Stamp de aardappelen tot een fijne puree. Roer met een houten lepel het ei en de boter door de puree tot een smeuïge massa ontstaat. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe de puree in een spuitzak met een gekartelde mond en spuit rozetten van ca. 4 cm. doorsnee op de bakplaat. Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de rozetten in ca. 25 minuten goudbruin.