• Zet een schaal op een theedoek op het aanrecht (tegen het verschuiven tijdens het kloppen). Doe er de eidooiers, mosterd en wat zout en peper in en klop alles met een ballongarde door elkaar. Voeg de olie langzaam en steeds kloppend in een dun straaltje toe. Voeg als de mayonaise begint te binden de olie een een wat grotere straal toe. Blijf steeds kloppen. Klop als de olie is opgenomen 30 seconden krachtig tot de mayonaise dik is en glanst. Voeg azijn of citroensap toe en proef. Voeg er eventueel nog wat zuur toe en zout en peper.

• Verwarm de oven op 180ºC.
• Klop het ei luchtig met de suiker en schraap de vanille van het stokje erbij. Roer de olie en de yoghurt erdoor. Zeef de bloem en spatel dit met het bakpoeder en het zout door het eimengsel.
• Schep het beslag in muffinvormpjes en bak ze in 25 minuten.

• Snijd de muffins doormidden en rooster ze een minuut of 2. Houd ze warm. Verwarm de helft van de boter in een koekenpan en schep de spinazie er 1 à 2 minuten doorheen tot ze is geslonken. Breng op smaak met zout en peper en houd warm. Verhit de rest van de boter in dezelfde pan en verwarm de plakjes tong 1 à 2 minuten. Houd ook warm. Dompel de gepocheerde eieren niet langer dan 30 seconden in heet water en laat ze goed uitlekken. Zet op elk bord een halve muffin en leg er een plakje tong op, een dot spinazie en een warm gepocheerd ei. Overgiet royaal met de hollandaise saus, bestrooi met bieslook en serveer direct. Geef er de resterende saus apart bij.

• Gebruik als er geen verse gist is, 1 zakje gedroogde gist per 500 g meel.
• Los de gist op in handwarm water.
• Meng de meelsoorten en maak een bergje op het aanrecht. Strooi het zout op het meel aan de buitenkant. Het zout moet niet direct met het gist in aanraking komen, omdat het de werking van het gist dan vermindert. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de oplossing met gist. Meng het meel met de gist door van binnen uit steeds wat meel bij het vocht te pakken. Voeg dan het water toe en meng het meel en water tot een vochtig deeg ontstaat. Kneed dan 10 minuten. Het deeg blijft vochtig, dat is goed. Laat dan rijzen op een warme plek (23ºC) tot het volume verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 2 uur.
• Kneed het daarna nog even snel door en maak de vorm die je wilt. Rond of voor in een langwerpig bakblik. Vet het bakblik eerst in met wat zonnebloemolie. Strooi de zonnebloempitten op het werkvlak en rol het deeg erdoor, zodat de pitten plakken aan het oppervlak. Laar het deeg nogmaals een uur rijzen in de vorm. Zet als het deeg voldoende gerezen is, de oven aan op 230ºC. Zet het brood in de oven als deze op temperatuur is en bak het in het midden van de oven voor 35 minuten.
• Haal aanzet einde van het bakken het brood uit de oven en klop aan de onderkant. Het moet hol klinken, anders nog even de oven in.
• Zet het brood op een rooster, zodat het aan alle kanten snel kan afkoelen.

Specerijensiroop

• Los de suiker op in het water en voeg alle specerijen toe. Laat 2 uur trekken op een warme plek met een deksel op de pan en laat daarna afkoelen.

Kerstomaatjes

• Ontvel de tomaatjes. Marineer ze minstens 2 uur in de specerijensiroop.

Yoghurtijs

• Meng de basterdsuiker door de yoghurt en draai er ijs van.

Crumble

• Verwarm de oven op 170ºC. Meng de basterdsuiker met de bloem en het amandelpoeder. Kneed er de zachte boter door tot broodkruim. Strooi uit op bakpapier en bak 15 minuten tot goudbruin en krokant.

Presentatie

• Plaats 4 tomaatjes in het midden van een bord. Maak met een lepel een quenelle van het yoghurtijs en plaats deze ernaast of er boven op. Strooi wat van de crumble erover. Garneer met de citroen balm cress.