Kalfsrack

• Maak de racks schoon. Snijd het teveel aan vet weg.
• Methode 1: Bestrooi met zout en peper en bak even bruin aan in een pan met boter en knoflook. Zet daarna in de oven op 170ºC in het bakvet. Haal het rack eruit bij 52ºC kerntemperatuur. De temperatuur loopt nog op tot 58º. Als hij goed gaar is, moet het vet er na een naald erin gestoken te hebben, langzaam uitkomen en lichtroze zijn.
• Methode 2: Gaar de racks sousvide op 55º C voor 2 uur. Koel dan heel snel af in ijswater en zet koel weg of vries ze in. Voor het serveren weer opwarmen in de bain marie tot 55ºC en vlak voor de service kort bakken in de pan of met een brander.
• Snijd 2 racks per persoon af en kruid met fleur de sel en peper.

Garnituur

• Bak de aardappelen bruin in een mengsel van hete boter en olie met knoflook. Voeg de kruiden toe.
• Bak in de olie, de boter en knoflook achtereenvolgens: wortelen, uien en radijs. Wanneer de groenten klaar zijn, de aardappelen, tuinbonen, doperwten en half gedroogde tomaten toevoegen. Bedruip met kalfsjus en olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg.

Kalfsjus

• Reduceer de kalfsjus tot de gewenste dikte. Voeg de boter toe met de knoflook. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tijm en de olijfolie toe.

Serveren

• Leg het vlees mooi tegen elkaar aan op een warm bord en arrangeer de groenten er mooi naast. Bedruip met de kalfsjus en serveer direct.

• Schrap de wortel en snijd ze in stukjes. Pel en snipper de teentjes knoflook en de sjalotten. Snijd de bleekselderij in stukjes. Doe de groenten in een bak en overgiet met de Riesling.
• Spoel het vlees af. Snijd de schouder en de poten in grote stukken en het ribstuk in koteletten. Leg ze in de bak met marinade en laat het geheel 12 uur marineren in de koelkast.
• Schil de aardappels en pel de uien. Snijd beide in dikke plakken. Wrijf een gietijzeren pan in met de reuzel en vul hem met de helft van de aardappelen, daarna met de helft van de uien. Schep hierboven het vlees en de groenten uit de marinade. Voeg daarna de resterende aardappeles en uien toe. Bedek het geheel met de marinade.
• Sluit de stoofpot hermetisch af met kleefdeeg. Bak het in een oven op 200 ºC en daarna 2 uur op 160 ºC. Serveer het gerecht in de pan en haal het deeg er pas aan tafel af.

• Schil en kook de aardappelen met wat zout. Snij de boter in blokjes. Klop het ei los. Leg bakpapier op de bakplaat. Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Giet de gekookte aardappelen af. Stamp de aardappelen tot een fijne puree. Roer met een houten lepel het ei en de boter door de puree tot een smeuïge massa ontstaat. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe de puree in een spuitzak met een gekartelde mond en spuit rozetten van ca. 4 cm. doorsnee op de bakplaat. Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de rozetten in ca. 25 minuten goudbruin.

• Haal de filets door de yoghurt, dan bestrooien met peper en zout. Flink zout, want het is een zoetwatervis. Hak de noten heel fijn, als een soort paneermeel en haal de filets door de noten. Bak de filets in p.m. 6 minuten gaar.