• Uien in de boter glazig maken, ongeveer 15 minuten. De rest van de ingredienten toevoegen, onder water zetten en gaar koken. Door de passe vite halen. Eventueel verdunnen. Op smaak brengen met zout en peper en de staafmixer erdoor halen. Serveren in diep bord, een lepel citroenschuim erover en afmaken met verse kruiden.

• Maak kleine witte meringues van het eiwit en de suiker. Bak het bladerdeeg in de oven op 180 graden tot het mooi goudbruin is. Snijd het bladerdeeg in de vorm van het bord waarop het straks gepresenteerd wordt. Pers de citroenen uit en doe in een pan. Verwarm en doe de eieren erbij. Blijf kloppen met de garde tot het geheel stijf is, doe dan in kleine klontjes de boter erbij. Laat afkoelen in de koelkast. Strooi op het bladerdeeg een laagje poedersuiker en karameliseer met de brander. Doe dan een laag citroencreme erop, leg het fruit er mooi op en breek er de meringes op. Bestrooi met wat poedersuiker en steek er een paar muntblaadjes in. Leg het geheel dan op het bord en serveer.

• Snijd het vlees in grote stukken. Verhit de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur en voeg het vlees toe tot de bodem bedekt is. Laat het vlees vlees bruinen. Doe dan het vlees uit de pan en begin met de volgende portie vlees. Ga zo door tot alle vlees aangebraden is. Bak daarna de wortelen en uien in 2 minuten in het vet van het vlees. Voeg het vlees weer toe en strooi er de bloem over. Voeg de knoflook, dille, noormuskaat, zout en peper en de bouillon toe. Breng aan de kook, dek af, temper het vuur en laat 1 uur sudderen op laag vuur. Voeg de pruimen en de rozijnen, munt en peterselie toe. Dek weer af en laat nog een half uur sudderen of tot het vlees heel zacht is. Kan dus ook langer duren. Schep alles op een voorverwarmde schotel, bestrooi met de walnoten en besprenkel eventueel met het sinaasappelsap. Serveer bijvoorbeeld met gestoomde rijst.

Soep

• Verwarm de boter in een pan en fruit de ui. Doe de bouillon en zuurkool erbij en laat 15 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen en pureer met de staafmixer of blender. Wrijf door een zeef en roer de helft van de room erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Spekschuim

• Breng voor het spekschuim de resterende room aan de kook. Zet laag en voeg het spek toe. Laat 20 minuten zachtjes trekken. Schenk de room door een zeef en laat afkoelen. Zet weg in de koelkast.

Presentatie

• Schenk de spekroom in een kidde. Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje. Garneer eventueel met groentescheuten.

• Kook de sushirijst zoals in het recept van de rijst staat.
• Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de paprika's op een bakplaat en zet ze 30 minuten in de oven, tot het vel zwart geblakerd is. Laat de paprika's afkoelen en ontvel ze. Snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze dan in repen.
• Vet een vierkant taartblik met losse bodem van 18 x 18 cm in met olie. Bekleed met plastic folie. Laat de folie over de randen hangen, om het uithalen te vergemakkelijken. Druk een laag rijst van 3 cm in de vorm. Vet de rijst in met een beetje olie om het beleg beter te laten plakken.
• Verdeel de paprika en mozzarella in brede diagonale repen over de trijst. Leg er steeds dunne repen basilicum en zongedroogde tomaat tussen. Bedek de sushi met plasticfolie en zet er een andere vorm op met iets zwaars erop. Zet 15 minuten in de koelkast, haal het gewicht eraf en haal de sushi's uit de vorm. Snijd hem in nette stukken met een nat, zeer scherp mes.