Leg de tarbotfilets in een vuurvaste schaal met de wijn en de kruiden
Schenk hier genoeg water bij zodat de vis net onder staat en dek af met vetvrij papier of aluminium folie en zet in de koelkast
Zet de vis in een voorverwarmde oven (180ºC) gedurende ca. 10-15 minuten.
Haal ze uit de oven en laat de vis rusten in zijn pocheervocht
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Laat in een klein pannetje de witte wijn, de wijnazijn, de citrus sappen en het fijngehakte sjalotje tot 1 eetlepel reduceren.
Snijd de boter in stukjes van 25 gram.
Zet het pannetje met het gereduceerde vocht op een zacht vuurtje.
Voeg er de slagroom bij en klop er stukje voor stukje de boter door met een garde.
De boter moet zacht worden en de saus dikker maken zonder echt te smelten.
Haal indien nodig de pan nu en dan van het vuur af.
Zeef de saus en voeg er de citrus schil doorheen.
Breng de saus als hij glad en romig is geworden verder met versgemalen witte peper op smaak.
Serveer meteen of houd de saus korte tijd warm in een thermoskan.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
250gFoie grasrauw of eendenlever kan ook. Kippenlevermousse kan ook.
Ossenhaas
1,5kgOssenhaas
10plakjesBladerdeeg40 bij 40 cm
Instructies
Duxelle
Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken
Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe
Breng het geheel op smaak met zout en peper
Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan)
Ossenhaas
Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
Snij de foie gras in stukjes van ca. 3 x 3 cm en bestrooi deze met zout en peper
Stop de stukjes foie gras in de opening van de ossenhaas – verdeel de stukjes goed over de lengte
Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in boter, laat afkoelen
Afmaken
Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
Bestrijk het vlees met de duxelle en wikkel het geheel in de bladerdeeg. Maak een schoorsteentje in het bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen.
Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim.
Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Blancheer de botten ca. 2 minuten in kokend water
Spoel ze vervolgens af en doe ze met de schoongemaakte groenten en kruiden in een pan
Voeg er het water bij en breng het geheel aan de kook
Schuim de bouillon tussentijds regelmatig af, en laat het geheel dan 6-8 uur op een zacht
vuurtje trekken
Zeef de bouillon door een doek in een puntzeef en laat inkoken
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Armagnac, truffelnat en rode wijn in laten koken tot 1 dl jus de veau toevoegen en geheel nog wat laten koken.
Zorg ervoor dat de saus "schoon" blijft, af en toe het schuim langs de randen verwijderen met een natte lepel.
Zonodig de saus afbinden (dikker maken) met arrowroot.
Klontje boter er doorroeren en vervolgens de saus door een zeer fijne zeef passeren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Bouillongroente. vlees of kippenbouillon. maakt niet uit
750gPaprika, groen
300gBoter
1500gKnolselderij
600gTuinbonen
225clwater
Instructies
Kip en lamsvlees apart braden en gaar laten worden. Ui en knoflook fruiten in de olijfolie. Voeg de tomaten toe en doe het geheel bij het vlees. De groente bereiden: Bouillon of water koken. Groente in grote stukken snijden en in de pan water doen. Couscous kruiden toevoegen en half uurtje laten koken. Koriander erbij. Water laten koken voor de couscous. Bij de couscous gieten tot het water opgenomen is. Couscous goed los scheppen en in een grote pan met de boter scheppen samen met de verwarmde kikkererwten. Mooi opdienen op een groot blad. Couscous als een bergje in het midden, groente en vlees eromheen. Met de handen eten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Snijd de kipfilet in stukken en bak aan in boter. Flamberen met calvados. Zout en peper toevoegen. Doe de uien en champignons erbij en laat zachtjes gaan voor 50 minuten. Roer de eidooiers door de crème fraiche en voeg bij de kip. Even mee laten gaan en dan opdienen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Leg de ansjovisfilets gedurende 10 minuten te weken in de melk (om de al te zilte smaak eraf te halen).
Hak de peterselie voor de garnering in de (droge) mengkom fijn. Doe in een kommetje voor gebruik later.
Haal de ansjovisfilets uit de melk en dep ze droog. Snijd ze dwars doormidden.
Pel het knoflookteentje en snijd het doormidden. Pel de Sjalot en snijd hem in stukken.
Doe de knoflook en sjalot samen met de olijven, ansjovisfilets, kappertjes en olijfolie in de mengkom en laat het mes draaien tot een nog enigszins rulle pasta is verkregen.
Smeer de tapenade op croutons van stokbrood en bestrooi met de fijngehakte peterselie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Put the water, vinegar, shallot, white wine, pepper, and herbs in a heavy-bottomed saucepan and bring to a boil. Reduce by 1/3 over low heat. Let cool. Strain and set aside for later use.
Hollandaise
Then add the water and vinegar reduction and whisk.
Place the gastric, egg yolks, salt, and pepper in a bowl and whisk in a double boiler until fluffy and cooked through. When the egg mixture shimmers like a pudding, it's done.
Now whisk in a little melted butter and heat the pan gently in a bain-marie.
Continue whisking until the mixture thickens, then add the melted butter in a thin stream.
Continue whisking until the sauce is thick and glossy.
Season with salt and pepper if needed. Keep warm in a bain-marie or thermos.
Béarnaise Sauce
Like Hollandaise sauce, but with a chervil and tarragon flavor. Season with a little cayenne pepper.
Choron Sauce
Like Béarnaise sauce with a fresh tomato coulis.
Daumont Sauce
Hollandaise sauce with oyster juice and a little extra lemon juice.
Henri IV Sauce
Béarnaise sauce with a little liquid glace de viande and beef stock added.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Verwarm de oven voor op 200°C.
Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook.
Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan.
Vul een spuitzak met het beslag en spuit bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. (voor gewone soesjes 10 gram, moorkoppen 30 gram).
Bak kleine soesjes 20 minuten en grote 30 minuten in de oven.
Notities
Dit deeg wordt gebruikt voor het bakken van soezen en soesjes, profiteroles, éclairs, moorkoppen, croqu-en-bouche, kaassoesjes en dergelijke.Met een hoeveelheid deeg met hierin 3 eieren maak je 20-25 middelgrote soesjes, genoeg voor 6 porties voor een dessert.Indien u de soesjes spuit, gebruik dan een spuitzak met een ronde spuitmond van 1 – 1.25 cm doorsnede.
Bak de soesjes in een voorverwarmde oven op 200C voor +/- 20-25 minuten. Indien u het deeg frituurt voor bijvoorbeeld beignets, frituur ze dan in vet van 190 C voor ± 3 – 5 minuten.Gouden regels voor het bakken van soesjes:
Laat het water nooit koken voordat de boter gesmolten is- het water verdampt waardoor de hoeveelheden niet meer kloppen.
Bak de soesjes op een met water bevochtigd bakblik, zo rijzen ze beter,In plaats van een spuitzak kunt u de soesjes ook met behulp van 2 theelepels op het bakblik leggen. Laat tussen de soezen veel ruimte in verband met het rijzen.
Soezen moeten mooi regelmatig van kleur zijn, ze zien er vaak gaar uit voordat ze echt knapperig zijn. Om de knapperigheid te behouden, prik er dan een klein gaatje in als ze gaar zijn en zet ze nog even terug in de oven (met de ovendeur open) om de stoom de kans te geven te ontsnappen. Indien u dit niet doet, is er een grote kans dat de soesjes inklappen als ze zijn afgekoeld.De soesjes zijn het lekkerste als ze vers zijn. U kunt ze eventueel ook in de oven zetten om ze op te peppen. Bewaar de soesjes altijd in een blik dat luchtdicht is afgesloten.Variaties
Gougère: voeg 50 gram in kleine blokjes gesneden kaas aan het deeg toe en maak er op een bakblik kleine bergjes van. Bestrooi met geraspte kaas en bak ze in de voorverwarmde oven.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Gepocheerde Tarbot
Gepocheerde Tarbot
Ingrediënten
Instructies
Sauce aux agrumes
Sauce aux agrumes
Ingrediënten
Instructies
Boeuf Wellington
Boeuf Wellington
Ingrediënten
Duxelle
Ossenhaas
Instructies
Duxelle
Ossenhaas
Afmaken
Jus de veau (fond)
Jus de veau (fond)
Ingrediënten
Instructies
Armagnac truffelsaus
Armagnac truffelsaus
Ingrediënten
Instructies
Couscous
Couscous
Ingrediënten
Instructies
Poulet vallee d’Auge
Poulet vallee d'Auge
Ingrediënten
Instructies
Tapenade aux olives
Tapenade aux olives
Ingrediënten
Instructies
Hollandaise saus, uitgebreide uitleg en variaties (1)
Sauce Hollandaise (1)
Ingrediënten
Gastric
Hollandaise
Instructies
Gastric
Hollandaise
Béarnaise Sauce
Choron Sauce
Daumont Sauce
Henri IV Sauce
Soezendeeg
Soezendeeg
Ingrediënten
Instructies
Notities
Bak de soesjes in een voorverwarmde oven op 200C voor +/- 20-25 minuten. Indien u het deeg frituurt voor bijvoorbeeld beignets, frituur ze dan in vet van 190 C voor ± 3 – 5 minuten. Gouden regels voor het bakken van soesjes:
Laat het water nooit koken voordat de boter gesmolten is- het water verdampt waardoor de hoeveelheden niet meer kloppen.
Bak de soesjes op een met water bevochtigd bakblik, zo rijzen ze beter,In plaats van een spuitzak kunt u de soesjes ook met behulp van 2 theelepels op het bakblik leggen. Laat tussen de soezen veel ruimte in verband met het rijzen.
Soezen moeten mooi regelmatig van kleur zijn, ze zien er vaak gaar uit voordat ze echt knapperig zijn. Om de knapperigheid te behouden, prik er dan een klein gaatje in als ze gaar zijn en zet ze nog even terug in de oven (met de ovendeur open) om de stoom de kans te geven te ontsnappen. Indien u dit niet doet, is er een grote kans dat de soesjes inklappen als ze zijn afgekoeld. De soesjes zijn het lekkerste als ze vers zijn. U kunt ze eventueel ook in de oven zetten om ze op te peppen. Bewaar de soesjes altijd in een blik dat luchtdicht is afgesloten. Variaties
Gougère: voeg 50 gram in kleine blokjes gesneden kaas aan het deeg toe en maak er op een bakblik kleine bergjes van. Bestrooi met geraspte kaas en bak ze in de voorverwarmde oven.