Dompel de kerstomaatjes even in heet water en ontvel ze geheel of gedeeltelijk, afhankelijk van de manier van opdoenen. Hol ze uit en vul met de dooier van een kwarteleitje. Doe vlak voor het opdien 5 min in de oven op 80 graden. Bestrooien met grof zeezout, peper en garneer met wat rozemarijn.

Bij gebruik van droge gist: meng de gist door de bloem. Maak van de bloem een kring op het aanrecht. Leg alle droge ingredienten los van elkaar buiten de bloemkring, tegen de bloem aan. (let op: zorg ervoor dat de gist alléén in aanraking komt met de bloem). Leg alle natte ingrediënten in de bloemkring.

Meng met een hand steeds een beetje bloem door het midden (natte gedeelte) van de kring. Werk van binnen naar buiten totdat alles met elkaar gemengd is en kneedt het deeg goed door.

Laat het deeg afgedekt met keukenplastic een half uur rusten in een kom op een warme plaats, niet op de tocht.

Stuif wat bloem op het aanrecht en leg het deeg erop.

Druk met de platte hand alle lucht uit het deeg en zorg dat er een ovale vorm ontstaat. Klap de buitenste flappen van het ovale deeg naar binnen en rol, met de duimen tegen elkaar, het deeg heel strak op. (Let op: doe dit zonder luchtblazen achter te laten, want deze maken gaten in het brood. Of je moet dit juist willen). Zorg dat de deegrol overal even dik is en leg het in een bakblik met de sluitingsrand naar onderen.

Zet het bakblik op een warme plaats en laat het deeg rijzen tot het blik goed gevuld is en het deeg al enigszins over de rand komt. Besproei de bovenkant van het deeg regelmatig met lauw water om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogt. Bak de brioche gedurende ongeveer 40 minuten af in de oven op 175 graden.

Voor ongeveer 2 dl saus. Rook een kwart van de bietjes in de rookpan. Doe alle, inclusief de gerookte, bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap enigszins in, brneg op smaak met zout, peper en wat tobasco en voeg een beetje agar agar toe. Even doorkoken en wat laten afkoelen. Na het afkoelen moet het sap ingedikt zijn, maar niet vast. De agar agar moet daarom heel spaarzaam gebruikt worden. De oven op 175 graden, poedersuiker op het speklapje en in de oven laten bakken. Daarna pureren in de keukenmachine, het ei erbij en wat creme fraiche toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. De massa moet niet te vast zijn, zacht en smeuiig is de bedoeling. Het bietensap in een glaasje gieten en wanneer het afgekoeld is de spekmousse erboven op spuiten. Wat grof gemalen peper erover strooien en serveren als amuse. Als garnering 1 minibietje op de mousse drukken.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Verwijder de buitenste schillen van de knoflookbollen. Doe de knoflook in een schaaltje, giet er wat gesmolten boter en olijfolie overheen, bestrooi met peper en zout, bedek de schaal en bak dit 60 minuten, terwijl u het nu en dan bestrijkt met boter en olie. Verwijder de deksel en rooster de knoflook nog 20 minuten. Week de zongedroogde tomaten 5 minuten in heet water, marineer ze vervolgens 4 uur in 4 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel azijn tot ze zacht zijn. Snijd ze dan in reepjes. Was de champignons een voor een onder stromend water of borstel ze schoon met een kwastje. Gebruik alleen gave exemplaren. Snijd ze in dunne schijven. In een ruime kom schept u ze met uw handen om met 6 eetlepels olijfolie en sap van 1 citroen, de tomaten, zout, grof gemalen peper en in snippers gesneden salie. De champignons zullen de olie opzuigen. Laat 15 tot 30 minuten staan en voeg zo nu en dan extra olie toe. Gebruik de marinade van de zongedroogde tomaten voor de dressing. Voeg 3 eetlepels rijstazijn toe, wat gemalen korianderzaadjes, een scheutje port en peper en zout. Was de spinazie en verdeel deze over vier borden. Lepel de dressing over de spinazie. Plaats een knoflookbol in het midden en schep de champignons eromheen. Garneer met de gewassen en gehalveerde druiven.