• Schil de ananas en snijd hem in kwarten. Verwijder de harde kern. Snijd van een kwart blokjes en van de rest plakjes. Doe de blokjes in een pan en schenk er kokend water over, tot ze net onder staan. Voeg er wat zout aan toe. Kook een minuut of 12, tot de ananas zacht en het water verdampt is. Doe de plakjes ananas in een andere pan, kook ongeveer een kwartier, tot ze zacht en het water verdampt is. Laat de gelatine in koud water zacht worden. Meng de gelatine met de ananas, zout en suiker en passeer door een zeef. Giet het mengsel over de blokjes ananas en laat in de koelkast enkele uren opstijven. Maak de calamaris schoon, haal de darmen en het inktzakje eruit en was onder de kraan. Snijd in reepjes, rechthoekige stukjes. Snijd ze horizontaal door en zorg ervoor dat je 10 plakjes overhoudt. Meng in een kom de bloem met de maizena en maak een dun beslag door te mengen met spuitwater. Haal hier de muskusinktvisjes door en frituur in de olie. Leg ze op keukenpapier om uit te lekken. Haal de stijf geworden ananas uit de koelkast en wikkel ze in een blaadje calamaris. Kook ze in een stomer op 65 graden, ongeveer een minuut, zodat de buitenkant gaar is en de binnenkant vloeibaar. Leg de ravioli op een amuselepel. Zet de gefrituurde inkvisjes er naast en garneer met een blaadje munt.

• Kook de melk en de room met het vanillestokje en de citroenschil. Laat een half uur trekken. Laat de gelatine in koud water weken. Voeg de suiker toe en roer tot het opgelost is. Strooi onder goed roeren de griesmeel bij de melk en laat even koken. Haal van het vuur, roer er de gelatine door en giet over in schaaltjes. Doe er eventueel vruchtensap bij van verse fruit.

Voorbereiding

• Bak de flensjes. Leg de vis op een dubbel vel aluminiumfolie en stop de tijm in de buikholte. Knip de folie bij tot 2 cm om de omtrek van de vis.
• Verwarm de oven op 200 graden. Strooi wat fijn zout in het midden van de braadslee of bakplaat (de vis zal daardoor gelijkmatiger bruin worden). Leg de folie op het zout.

Bakken

• Vouw de flensjes om de vis zodat deze helemaal bedekt is. Leg de ingepakte vis daarop. Klop de eiwitten stijf en voeg het zout toe. Blijf kloppen tot het eiwitschuim zeer stevig is. Verdeel met een paletmes het eiwitschuim gelijkmatig over de vis zodat deze luchtdicht wordt afgesloten. Teken met het palet mes een oog, een kop, schubben en een staart. Niet te lang wachten anders wordt het eiwit weer zachter. Zet de braadslee of bakplaat in de oven en bak voor 20 minuten.

Serveren

• Serveer de vis in de zoutkorst. Maak de zoutkorst vanaf de kop open. Verwijder de flensjes en haal het vel eraf. Neem de filet met een mes van de vis en verdeel over twee borden.
• Serveer desgewenst met een weinig olie met dille (niet teveel, dille overheerst snel) of bieslook.

• Verwarm de couverture (chocolade) en de boter tot 37 graden C en roer de massa glad. Sla de eidooier luchtig op. Klop het eiwit met de suiker stijf. Schep de eidooier en het eiwit door elkaar en werk er vervolgens luchtig de couverture door. Vet de vormpjes in met boter. Spuit het beslag in de savarinvormpjes, vul ze tot iets meer dan de helft, ze rijzen in de oven. Bak ze in een oven van 180 graden C, 20 minuten.