Los de gist en de suiker op in melk van 38 graden. Meng bloem, eieren en de gistoplossing en voeg het zout toe. Werk er hierna geleidelijk de zachte boter door. Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Leg een doek op het deeg en laat het op kamertemperatuur 1,5 uur rijzen. Sla het deeg plat, bol het deeg op en leg het in een met boter ingesmeerd bakblik, of maak er bolletjes van. Bak het brood ca. 30 minuten bij 180 graden.

Verwijder het vlies van de zeeduivelfilet. Rol de filet strak op in plasticfolie en leg de visrol in de vriezer. Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren, verwijder de zaden. Leg de tomaatstukken op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat. Wrijf de knoflook fijn, meng met een scheut olijfolie en bestrijk er met een kwastje de tomaat mee. Hak de tijm ragfijn en strooi over de tomaat. Droog de tomaatdelen 2 uur in een oven van 80 graden. Maak de sjalotjes schoon en snijd er ringen van. Gebruik alleen de grote ringen, haal die door de melk en dan door de bloem. Frituur goudbruin in olie van 180 graden. Saus. Laat de gehakte sjalotjes met de verjus 5 minuten zachtjes koken. Voeg de poedersuiker toe en neem de pan van het vuur. Roer er de in stukjes gesneden boter door en daarna de notenolie. Zeef de saus. Bestrijk de borden met olijfolie. Snijd met een snijmachine plakjes aangevroren zeeduivel en bedel hiermee de borden. Snijd de tomaatkwarten doormidden. Laat de zeeduivel op de borden in de oven lauwwarm worden. Klop de saus schuimig met een staafmixer en schep de saus over de zeeduivel. Leg hierop stukjes geschaafde pecorino, partjes tomaat, ringetjes gefrituurde sjalot en de basilicum.

Verwijder het vel en eventuele graten van de zalm. Bestrooi de filet royaal met de sichimi togarashi en wat roze peper. Verhit de olie in een pan en bak de zalm op matig vuur 8 minuten aan beide kanten. Laat hem afkoelen en breek in grote stukken. Verdeel de rijst en zalm in evenveel porties als er norivellen zijn. Leg een vel nori met de glanzende kant omlaag (de ruwste kant naar binnen) op een bamboematje met de lange kant naar je toe. Verspreid met natte handen een portie rijst gelijkmatig over de nori, je moet door de rijst de nori nog kunnen zien. Meng de mayonaise met wat wasibipaste en verdeel over de rijst aan de dichtstbijzijnde kant. Leg een portie zalm op de mayonaise. Om de sushi op te rollen vouw je het bamboematje naar binnen, te beginnen aan de kant met de vulling. Vouw het uiteinde van de nori wat naar binnen om de rol te beginnen. Blijf rollen en houd het matje daarbij omhoog. Druk het rolletje zacht aan tot je klaar bent met rollen. Maak het uiteinde van de nori vochtig met wat water en plak het rolletje dicht. Haal de rol van de mat en in gelijke stukken met een zeer scherp, nat gemaakt mes. Serveer met de shoyu, wasibipasta en gember.

Hak de zalm en de gerookte zalm zeer fijn tot tartaar. Breng op smakk met peper, zout, citroensap en sjalot. Zet de gehakte zalm koel weg. Snijd de bieslook zeer fijn en roer het door de creme fraiche, maak de zeekraal schoon. Vul een steker met de zalm en zet deze op een bord. Druk de zalm met een stamper voorzichtig aan en verwijder de steker. Drapeer de saus bij het gerecht. Strooi er wat zeekraal en zalmeitjes omheen.