Doe in een grote pan de stukken kip, ongepelde tenen knoflook, de groene olijven, abrikozen, laurier en peper. Bak in de wok de uieringen goudbruin in eendenvet of olijfolie. Voeg op het laatst de kerrie toe. Voeg dan de geweekte saffraan (plus de wijn waarin die is geweekt), wijn, kippenbouillonpoeder (of blokjes) en de abrikozenjam toe. Voeg de inhoud van de wok bij de kipstukken in de pan en breng de inhoud aan de kook.

Tajine: Stort de inhoud van de pan (kipstukken + vocht etc.) in 1 of 2 ovenschalen of tajinevormen. Schenk hierover de olijfolie. Dek de schaal af met alufolie en zet hem 40 minuten in de oven op 160 graden. Zet daarna de oven op 200 graden, verwijder het alufolie en zet de schaal er nog 25 minuten in. Keer de stukken kip als ze te donker worden. Laat afkoelen (althans als je dit een dag van tevoren maakt).

Couscous. Breng in een steelpan het water aan de kook, voeg er zout en olie aan toe en strooi er de couscous in. Zet het vuur uit, zet een deksel op de pan en laat de couscous 2 minuten wellen. Voeg dan nog eens lijfolie toe en roer de couscous met een vork los. Fruit in een wok in een flinke scheut olijfolie de gesnipperde ui, knoflook, 2 soorten gesneden paprika en de gesnipperde olijven tot ze glazig zijn. Fruit de laatste minuut de courgette mee. Draai het vuur uit en schep de couscous en de stukjes tomaat erdoor. Doe dit alles in een aardewerken of glazen schaal, dek deze af met plasticfolie, maak er een gaatje in.

Afmaken: Tajine: Maak de inhoud weer warm in de oven (35 min. 200 graden, eerst met, dan zonder alufolie). Strooi er vlak voor het opdienen de gehakte peterselie over.

Couscous: Zet de schaal 5 min. in de magnetron op de hoogste stand. Leg de couscous in het midden van een grote schaal en leg de inhoud van de tajine aan de randen ernaast. Je kunt het ook apart in schalen opdienen.

Maak eerst de marinade. Wrijf in een vijzel de knoflook fijn met het zout. Schil de gember en rasp of snijd fijn. Voeg de gember toe. Verwijder de zaadje uit de chilipeper. Hak de chilipepers en het korianderblad fijn en roer ze met de kurkuma en wat peper door de knoflook. Giet de karnemelk in een kom en roer er de andere ingrdienten door. Snijd de ui doormidden verdeel in 8 lagen. Snij d de paprika in 8 stukken. Snijd elke halve kipfilet in 5 stukken, leg ze in de marinade en roer goed. Zorg dat het vlees goed bedekt is, dek het met plastic folie af en zet de kome en paar uur of nog liever een hele nacht in de koelkast. Als je bijna klaar bent om te gaan koken, leg je de pennen 30 minuten in heet water (dan verbranden ze niet). Verhit de grill minstens 10 minuten op de hoogste stand en bekleed de grillpan met aluminiumfolie. Droog de pennen met een schone theedoek af. Steek aan elke pen 1/2 laurierblad, stuk kip, stuk ui en een stuk paprika. Ga zo door totdat je aan elke pen 5 stukken kip hebt geregen en eindig met 1/2 laurierblad. Duw alles zo goed mogelijk tegen elkaar aan, bestrooi met peper en zout en bestrijk de groenten met een heel klein beetje olie. Leg ze op de grillpan en zet de pan op 10 cm van de hittebron onder de grill. Bestrijk ze royaal met marinade, grill ze 10 minuten, keer ze en grill ze nog eens 10 minuten. Bestrijk ze intussen met nog meer marinade en zorg dat ze niet verbranden. Doe intussen de couscous in een grote kom, giet er kokende bouillon over, voeg wat zout en peper toe en roer met een vork. Laat de couscous 5 minuten staan; in die tijd nemen alle korreltjes de vloeistof op en worden ze zacht. Maak de couscous dan luchtig door er een mes doorheen te bewegen. Roer er de overige ingredienten door en voeg peper en zout naar smaak toe. Als de kip gaar is, schep je de couscous op voorverwarmde borden en leg je er de brochettes op de couscous. Garneer met partjes limoen.

Meng de boter, suiker,ei, zout en water. Voeg de bloem toe en kneed het tot een soepel deeg. Laat het rusten, ongeveer 30 min. In de koelkast. Verwarm de oven voor op 190 graden. Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van 3 mm en steek er plakjes uit ter grootte van de vormpjes. Bekleed de vormpjes met het deeg en druk ze licht aan. Zet ze op de bakplaat. Bak de friandises in het midden van de oven ongeveer 20 minuten geelbruin en gaar. Neem ze uit de vorm als ze zover zijn afgekoeld dat je ze kunt vastpakken. Bestrijk de bovenkant met behulp van een kwastje met de verwarmde abrikozenjam en laat afkoelen. Serveer de nog ongevulde bakjes met het fruit en bestuif met wat poedersuiker. Variant: vul een aantal bakjes met amandelspijs. Roer het spijs met het losgeklopt ei. Voeg de zachte boter in vlokjes toe en spatel er de bloem door. Vul de zandgebakjes met de spijs en bak ze.

Schil de asperges en zet ze in koud water. Kook de eieren hard. Gaar de asperges en laat ze dan even uitlekken. Kook het kooknat in tot de helft. Snij de kopjes van de asperges en pureer de rest. Voeg de puree toe aan het kooknat en roer er de room door. Laat deze langzaam inkoken tot 3/4. Pel de eieren en wip de dooiers eruit. Hak dooiers en wit in blokjes. Snij de ham in reepjes en verdeel ham en ei over de borden. Breng de bouillon op smaak met zout enpeper en verdeel over de borden. Garneer met peterselie.

Kook het bietje gaar in bietensap met de balsamico azijn, de rode wijnazijn, een half gesnipperd sjalotje en een laurierblaadje. Laat kort afkoelen, haal het velletje van de bietjes en laat het vocht tot eenderde inkoken. Breng het vocht op smaak met zout en wat olijfolie. Laat de couscous 1 minuut koken en giet af op een zeef. Hak de augurken zeer fijn, leg het op een zeef zodat het meeste vocht kan weglopen en meng er de fijngesneden dille doorheen. Snipper de andere helft van de sjalot en de knoflook zeer fijn, fruit het aan in de boter en voeg bij de couscous met het augurk-dille mengsel en breng op smaak met peper en zout. Smeer de bietjes in met olie en rooster ze op de barbecue totdat deze een lekker roostersmaakje hebben. Smeer er daarna met een kwastje ingekookt bietenvocht omheen. Maak het gerecht af met jong bietenblad.