Sperziebonen met perzik en amandelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Blancheer de haricots verts in licht gezouten water beetgaar. Dompel ze daarna meteen in ijswater. Laat dan uitlekken in een vergiet. Snijd de perziken met schil in 12 stukken per perzik.
  2. Verhit op laag vuur de boter met olijfolie in een grote koekenpan. Roerbak hierin de haricots verts op hoog vuur, 1 minuutje. Voeg de amandelen en perziken toe, op het laatst pas wat basilicumblaadjes. Bestrooi met een snuf fleur de sel. Meng de ingredienten vooral niet door elkaar, zo blijven de perzikpartjes heel. Schep het gerecht op warme borden en serveer direct.
Bron:Alain Passard

Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Frambozentaart

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    taarten 19 cm

    Instructies

      DE TAARTBODEM
      1. Maak de dag ervoor het basisdeeg volgens recept zandtaartdeeg met amanelmeel. Laat 1 dag in de koelkast staan. Verwarm de oven op dezelfde dag voor op 160 C en bak de taartbodem gedurende 25 minuten.
      Vergulden
      1. Meng de eidooiers met de room en bestrijk de onderkant van de blind gebakken taart ermee met een kwastje. Doe deze nog 10 minuten in de oven om het mooi goudbruin te bakken.
      AMANDEL-FRAMBOZENCRÈME
      1. Maak de amandelcrème zoals aangegeven in het recept daarvoor. Garneer de onderkant van de goudbruine taart met de amandelcrème, leg dan de verse frambozen erop. Bak 10 minuten en besprenkel het oppervlak van de taart met olijfolie en laat afkoelen.
      Banketbakkersroom
      1. Maak de banketbakkersroom zoals aangegeven in het recept daarvoor met de hierboven genoemde hoeveelheden en laat 30 min in de koelkast rusten. Garneer de bodem van de taart met de koude crème, op de laag amandelcrème en frambozen. Laat weer afkoelen.
      MONTAGE EN AFWERKING
      1. Maak de frambozengelei zoals aangegeven in het recept daarvoor. Verdeel het dan over de laag banketbakkersroom. Snijd de verse frambozen doormidden en schik ze op de taart. Breng op smaak met een scheutje olijfolie. Serveer op kamertemperatuur.
      Bron:Cedric Grolet


      Kunstwerk van botersla met garnalen en paddenstoelen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Sla
        1. Verwijder de buitenste grove bladeren van de sla. Snijd het bruine deel van de wortel af, maar laat alle bladeren aan elkaar zitten. Leg de krop op een snijplank. Vouw de sla plat door met de handen voorzichtig de buitenste bladeren naar beneden te drukken. Blijf dit doen voor elke laag tot je bij de kern bent. De sla lijkt nu een opengevouwen bloem. Leg de sla op een groot bord en besprenkel de bladeren stuk voor stuk met de vinaigrette.
        Garnalen
        1. Maak de honingvinaigrette en meng dit met de garnalen. Leg de garnalen in kleine hoopjes op elk blad.
        Paddenstoelen
        1. Maak indien nodig de paddenstoelen schoon. Haal de steeltjes eraf en scheur de shiitakes in grote stukjes. Heel kleine shiitakes mogen heel blijven. De champignons de Paris heel laten als ze klein zijn, anders halveren. Ook hier de steel van verwijderen.
        2. Smelt boter in een koekenpan tot ze gaat bruisen. Doe de tijm en de geplette knoflook erin, laat even mee bakken zodat de boter de smaak opneemt. Bak dan eerst de shiitakes in de boter tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en bak dan in nieuwe boter de champignons tot goudbruin. Maak af met zout en peper.
        3. Als de paddenstoelen lauw zijn, leg je ze op elk slablad, naast de garnalen.
        Garneren
        1. Schaaf de venkel flinterdun en steek de stukjes in de sla. Verdeel de knolselderijsalade over de sla, zodat je de sliertjes goed ziet. Steek het groen van de venkel in de sla, eventueel eerst besprenkeld met wat vinaigrette. Steek dan de bieslook in de sla en serveer. Dit gerecht kan tussen twee of 4 personen in staan. Ieder snijdt een stuk voor zichzelf af en legt het op zijn bord.
        Bron:

        Ratatouille

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Snijd alle ingrediënten in fijne brunoise. Zweet alle groenten met olijfolie met uitzondering van de tomaten. Giet de kippenbouillon erbij. Schil de tomaten, snijd ze in brunoise en voeg ze 5 minuten voor het einde van de kooktijd toe aan de pan. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. De groenten moeten een beetje beetgaar zijn. Serveer in een ronde ring. Decoreer met verse tijm.
        Bron:

        Meloensoep

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Schil de mango en snijd deze in stukjes. Haal de zaadjes uit de meloenen en gebruik het vruchtvlees van de hele meloen. Doe de meloenstukjes en de mango in een blender. Pers de limoen uit. Was de basilicum en verwijder deze. Voeg citroensap, basilicum, 10 cl water en wijn toe aan de blender. Meng alles, breng op smaak met zout en peper. 30 Minuten in de koelkast bewaren. Gebruik een bolletjeslepel om de bolletjes uit de resterende 1/2 meloen te halen. Serveer de soep in diepe borden en decoreer met meloenbolletjes.
        Bron:

        Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Voorbereiding
          1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
          Vlees bereiden
          1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
          Opmaken
          1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
          Bron:

          Tomaat burrata met groene tomaten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Tomatentartaar
            1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
            2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
            3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
            Burrata-mousse
            1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
            2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
            De broden voorbereiden
            1. Verwarm de oven voor op 160°C.
            2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
            3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
            4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
            5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
            6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
            7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
            Tomatensap
            1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
            2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
            Opmaak
            1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
            Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

            Clafoutis kersen

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            taart

            Instructies

              Beslag
              1. Meng de eieren in een kom met de basterdsuiker, het amandelpoeder, de maïzena en de gespleten en geschraapte vanillestokjes.
              2. Voeg de slagroom en de volle melk toe.
              3. Kwast de ovenschaal in met boter en basterdsuiker.
              Kersen
              1. Was de kersen, verwijder hun steeltjes en leg ze met de steelaanzet naar opzij in de schaal. Dit geeft meer smaak aan clafoutis.
              2. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet het beslag in de schaal over de kersen en bak gedurende 30 minuten in de oven, totdat het deeg gaar is en gekleurd. Eet lauw.
              Wijntip
              1. A.A.C. maury rood. In de familie van zoete wijnen is de Maury zeker een van de meest gastronomische, rijk aan smaken van rood fruit en kruiden. Zacht en evenwichtig.
              Bron:

              Parade van citrusvruchten

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              personen

              Instructies

                Romige yuzucrème
                1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren, de suiker en custardpoeder au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
                Citrus supremes
                1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet dit weg voor de citrus jam. Verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
                Gekonfijte citrus
                1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
                2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
                3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
                Citrus marmelade
                1. Neem de helft van het de gekonfijte citrus en pureer in de blender met het limoensap. Zet dan apart.
                Koek
                1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
                2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
                Afwerking
                1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème in kleine bolletjes op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de gekonfijte citrus en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucremebolletjes in. Leg de koek op de yuzucremebolletjes en leg enkele blokjes gekonfijte citrus bovenop de koek. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
                Yuzu topping
                1. Kook het water en het yuzusap met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Voeg de kleurstof toe en roer goed. Laat afkoelen tot gebruik.
                Fondant, voor de koek
                1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
                Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2