Kunstwerk van botersla met garnalen en paddenstoelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Sla
    1. Verwijder de buitenste grove bladeren van de sla. Snijd het bruine deel van de wortel af, maar laat alle bladeren aan elkaar zitten. Leg de krop op een snijplank. Vouw de sla plat door met de handen voorzichtig de buitenste bladeren naar beneden te drukken. Blijf dit doen voor elke laag tot je bij de kern bent. De sla lijkt nu een opengevouwen bloem. Leg de sla op een groot bord en besprenkel de bladeren stuk voor stuk met de vinaigrette.
    Garnalen
    1. Maak de honingvinaigrette en meng dit met de garnalen. Leg de garnalen in kleine hoopjes op elk blad.
    Paddenstoelen
    1. Maak indien nodig de paddenstoelen schoon. Haal de steeltjes eraf en scheur de shiitakes in grote stukjes. Heel kleine shiitakes mogen heel blijven. De champignons de Paris heel laten als ze klein zijn, anders halveren. Ook hier de steel van verwijderen.
    2. Smelt boter in een koekenpan tot ze gaat bruisen. Doe de tijm en de geplette knoflook erin, laat even mee bakken zodat de boter de smaak opneemt. Bak dan eerst de shiitakes in de boter tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en bak dan in nieuwe boter de champignons tot goudbruin. Maak af met zout en peper.
    3. Als de paddenstoelen lauw zijn, leg je ze op elk slablad, naast de garnalen.
    Garneren
    1. Schaaf de venkel flinterdun en steek de stukjes in de sla. Verdeel de knolselderijsalade over de sla, zodat je de sliertjes goed ziet. Steek het groen van de venkel in de sla, eventueel eerst besprenkeld met wat vinaigrette. Steek dan de bieslook in de sla en serveer. Dit gerecht kan tussen twee of 4 personen in staan. Ieder snijdt een stuk voor zichzelf af en legt het op zijn bord.
    Bron:

    Ratatouille

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd alle ingrediënten in fijne brunoise. Zweet alle groenten met olijfolie met uitzondering van de tomaten. Giet de kippenbouillon erbij. Schil de tomaten, snijd ze in brunoise en voeg ze 5 minuten voor het einde van de kooktijd toe aan de pan. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. De groenten moeten een beetje beetgaar zijn. Serveer in een ronde ring. Decoreer met verse tijm.
    Bron:

    Meloensoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Schil de mango en snijd deze in stukjes. Haal de zaadjes uit de meloenen en gebruik het vruchtvlees van de hele meloen. Doe de meloenstukjes en de mango in een blender. Pers de limoen uit. Was de basilicum en verwijder deze. Voeg citroensap, basilicum, 10 cl water en wijn toe aan de blender. Meng alles, breng op smaak met zout en peper. 30 Minuten in de koelkast bewaren. Gebruik een bolletjeslepel om de bolletjes uit de resterende 1/2 meloen te halen. Serveer de soep in diepe borden en decoreer met meloenbolletjes.
    Bron:

    Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Voorbereiding
      1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
      Vlees bereiden
      1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
      Opmaken
      1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
      Bron:

      Tomaat burrata met groene tomaten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tomatentartaar
        1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
        2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
        3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
        Burrata-mousse
        1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
        2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
        De broden voorbereiden
        1. Verwarm de oven voor op 160°C.
        2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
        3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
        4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
        5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
        6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
        7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
        Tomatensap
        1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
        2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
        Opmaak
        1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
        Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

        Clafoutis kersen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taart

        Instructies

          Beslag
          1. Meng de eieren in een kom met de basterdsuiker, het amandelpoeder, de maïzena en de gespleten en geschraapte vanillestokjes.
          2. Voeg de slagroom en de volle melk toe.
          3. Kwast de ovenschaal in met boter en basterdsuiker.
          Kersen
          1. Was de kersen, verwijder hun steeltjes en leg ze met de steelaanzet naar opzij in de schaal. Dit geeft meer smaak aan clafoutis.
          2. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet het beslag in de schaal over de kersen en bak gedurende 30 minuten in de oven, totdat het deeg gaar is en gekleurd. Eet lauw.
          Wijntip
          1. A.A.C. maury rood. In de familie van zoete wijnen is de Maury zeker een van de meest gastronomische, rijk aan smaken van rood fruit en kruiden. Zacht en evenwichtig.
          Bron:

          Parade van citrusvruchten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Romige yuzucrème
            1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren, de suiker en custardpoeder au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
            Citrus supremes
            1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet dit weg voor de citrus jam. Verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
            Gekonfijte citrus
            1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
            2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
            3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
            Citrus marmelade
            1. Neem de helft van het de gekonfijte citrus en pureer in de blender met het limoensap. Zet dan apart.
            Koek
            1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
            2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
            Afwerking
            1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème in kleine bolletjes op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de gekonfijte citrus en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucremebolletjes in. Leg de koek op de yuzucremebolletjes en leg enkele blokjes gekonfijte citrus bovenop de koek. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
            Yuzu topping
            1. Kook het water en het yuzusap met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Voeg de kleurstof toe en roer goed. Laat afkoelen tot gebruik.
            Fondant, voor de koek
            1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
            Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

            Millefeuille krab-tomaat

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Tomaten voorbereiding
              1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.   Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
              Krab
              1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
              Sla
              1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
              Tomatencoulis
              1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
              Service
              1. Bereid de borden vlak voor het opdienen. Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette. Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
              Bron:Joël Robuchon

              Tomaten sorbetijs

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              personen

              Instructies

              1. Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.
              Bron:

              Frambozentaartje met creme suisse mascarpone

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              taartjes van 10 cm

              Instructies

              1. Maak van het deeg cirkels en bekleed de ingevette vormpjes. Zet in de koelkast om op te stijven. Verwarm de oven op 180ºC.
              2. Maak de creme patissier en meng deze nadat het is afgekoeld met de mascarpone tot een mooie gladde creme.
              3. Haal de taartjes uit de koelkast en prik de bodem in met een vork. Bak de taartjes in ongeveer 15 minuten mooi goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen, zodat ze knapperig worden en blijven.
              4. Vul de taartjes met de creme en zet hierop de frambozen. Bestrooi met wat suiker en zet ze even onder de grill, zodat de suiker wat smelt. Niet te lang, want daar hebben de frambozen onder te lijden. Serveer ze nadat de suiker is afgekoeld. Niet te lang wachten, want dan wordt de taartbodem zacht.
              Bron: