• Snijd het fruit in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten en laat 15 minuten koken.

• Zet de linzen een kwartier in het water. Ververs het water om de 5 minuten. Doe alle ingrediënten en kruiden bij elkaar en zet op het vuur laat 15 minuten zachtjes koken. Na 10 minuten even roeren.

• Maak de uien schoon en snijd ze grof.
• Breng het water met de boter aan de kook en homogeniseer met een staafmixer.
• Voeg de gesneden ui, een beetje zout en de kruidnagel toe en dek af met vetvrij papier.
• Laat 20 minuten op zacht vuur garen en maak vervolgens fijn in de keukenmachine of thermoblender.
• Breng op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
• Af laten koelen en bewaren in de koeling.

• Schil, was en snijd de uien en wortel in brunoise en zweet even aan in de boter, zodat ze beetgaar worden.
• Snijd het vlees en de foie gras in blokjes van 8 mm.
• Schaaf de truffel.
• Verdeel de ingrediënten over de soepkommen. Schenk de bouillon, Noilly Prat en truffel jus erbij. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
• Rol het bladerdeeg uit en steek rondje uit. Bestrijk de rondjes met het eigeel en leg ze op de soepkommen, met het eigeel naar beneden. Druk goed vast aan de randen. Bestrijk de buitenkant ook met eigeel en maak met de achterkant van een mesje een patroon in het bladerdeeg. Zet dan koel weg.
• Verwarm de oven voor op 245ºC. Vlak voor de soepkommen de oven ingaan, bestrijk je ze nogmaals met eigeel. Bak dan in de oven op 230ºC voor 10 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 180ºC en bak nog 10 minuten.
• Als het deeg bol staat en mooi bruin is, haal je ze uit de oven en bestrijk met geklaarde boter om mooi te laten glanzen. Serveer direct.

Kip

• Snijd de kip in 8 stukken.
• Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
• Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.

Lever mousse cakes

• Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
• Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.

Serveren

• Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.