Pluk de waterkers, zodat je alleen de blaadjes overhoudt en blancheer deze in een ruime pan met kokend water gedurende 1 minuut. Vervolgens op ijswater af laten koelen.
Daarna zeven en het vocht er goed uitknijpen. Draai in de keukenmachine tezamen met het water en de olijfolie de waterkers door tot een gladde groene coulis. Laat het geheel minstens 10 minuten voluit draaien zodat door de wrijvingswarmte de kleur goed loslaat. Giet vervolgens de massa door een fijne haarzeef.
Breng op smaak met peper en zout.
Mierikswortelolie
Voeg beide ingredienten bij elkaar in een vacuumzak om vervolgens te vacumeren en sous vide te verhitten voor 60 minuten op 75 graden.
Vervolgens zeven door een zeer fijne zeef. Direct klaar voor gebruik.
Opperdoezer ronde
Boor met behulp van een parelboor gelijkmatige bolletjes uit de aardappel met schil.
Ondertussen het water met de palinggraat laten trekken voor 15 minuten en vervolgens zeven.
Dan de boter toevoegen en het geheel voor de helft reduceren vervolgens de uitgeboorde aardappel toevoegen en deze garen. Zorg dat de aardappel gaar is en het vocht volledig verdampt en geglaceerd is om de aardappel.
Mierikswortel-Yoghurt
Meng de yoghurt met de mierikswortel olie en breng op smaak met zout. Vervolgens parels maken met behulp van een alginaatbad. Bewaar de parels vervolgens in sojaolie.
Algemeen
Vervolgens de binnengraat van de buikwand verwijderen en de huid. Bewaar de graat voor de bouillon voor de aardappels. Vervolgens de paling in gelijkmatige stukken snijden van 5cm en deze op kamertemperatuur laten komen of evt onder een warmtebrug temperatuur geven.
Maak de Oosterschelde paling schoon door van kop naar staart de filet over de graat los te snijden.
Opmaak
Maak de waterkers coulis lauwwarm en dresseer in de diep bord. Vervolgens de lauwwarme Oosterschelde paling speels in het bord verdelen. De Opperdoezer ronde en de yoghurtparels verdelen in de saus. Dan het geheel verrijken met nog wat extra mierikswortel olie. Op de paling schep je de Baerii kaviaar. Dan fraaie mini topjes van de waterkers dresseren op de paling en als laatste de pommes soufflé.
Pommes soufflé
Snijd van grove bonken op de snijmachine dunne plakken op stand 2. Leg de plakken op een papieren doek en smeer ze in met aardappelzetmeel m.b.v. een kwastje. Doe dit dun en gelijkmatig. Vervolgens een andere plak aardappel erboven opdrukken en ongeveer 15 minuten laten rusten. Dan het geheel uitstukken met een steker van 1 cm doorsnee om ze vervolgens al bewegend te frituren op 160 graden, zorg dat de olie continu in beweging blijft voor het beste resultaat.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Neem een schone pot en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.
Dag 2
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 3
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met de opgegeven hoeveelheden.
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.
Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.
Dag 6
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.
Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Tip: voor een mooi deeg zeef je altijd de bloem voordat je hem gebruikt. Het deeg niet te lang kneden, want dan wordt het elastisch en veert het terug in de vorm tijdens het bakken.
Je kunt de frangipane ook vervangen door banketbakkersroom of slagroom.
Zeef de bloem in een grote kom en doe het zout en de suiker erbij. Voeg de boter er aan toe. Meng alles met je vingers tot het kruimelig is. Voeg de eidooier en het water beetje bij beetje toe. Kneed alles tot een samenhangend deeg, niet te lang, want dan wordt het te elastisch. Vorm een bal van het deeg en druk hem plat. Wikkel het deeg in plasticfolie. Zet het circa 1 uur koel weg.
Bekleed een ingevette en met bloem bestoven taartvorm met het deeg (uitgerold op 3 mm dik). Prik het in met een vork. Bak het 15 minuten in de oven op 180ºC, hete lucht, tot het licht goud kleurt en laat afkoelen.
Frangipane
Klop de boter romig en klop het amandelmeel, de suiker en de eieren erdoor. Klop de bloem erdoor. Blijf kloppen tot de massa mooi glad is. Verdeel de massa over de taartbodem en zet die circa 20 minuten in de oven op 160 °C hete lucht.
Vulling
Snijd de aardbeien in tweeën. Grote aardbeien in vieren. Doe ze in een kom. Giet het citroensap erbij en strooi de suiker erover. Zet de aardbeien koel weg.
HaaI de taartbodem uit de oven en laat hem afkoelen. Verhit de aalbessengelei in een pannetje tot hij vloeibaar is en strijk hem over de taart. Laat de aardbeien eerst uitlekken. Schik dan de vruchten in een mooi patroon op de taart, zie foto als voorbeeld.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Knip de blaadjes salie grof.
Doe wat olijfolie in de pan en als het heet is, voeg dan de sjalot toe. Laat even garen op middelhoog vuur en doe dan de in helften gesneden kerstomaatjes en knoflook erbij. Laat even zachtjes bakken.
Doe dan de spinazie er in delen bij en zet het vuur hoger. Als de spinazie geslonken is, het vuur uit doen en het geheel even laten afkoelen in een kom.
Taart
Zet de oven op 180ºC, hete lucht.
Doe alle ingrediënten bij het spinazie/tomaten mengsel en roer goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Rol het bladerdeeg uit tot een grote vierkante plak, die groter is dan de taartvorm. Vet de taartvorm in met de boter.
Leg het uitgerolde bladerdeeg in de vorm. Laat de hoeken van het vierkant over de rand hangen. Straks vouw je ze om de vulling.
Giet de vulling op het bladerdeeg in de vorm. Leg de mozarella in vier stukken in het midden en bestrijk met tomatenpesto. Vouw dan de hoeken van het bladerdeeg over de vulling en bak 40 minuten in de oven.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Doe het korianderzaad, venkelzaad en komijnzaad met het zeezout in een vijzel en stamp fijn.
Wrijf het lamsvlees in met dit mengsel. Verwarm de olijfolie en een pan en braad het vlees aan alle kanten aan, tot het mooi bruin ziet. Laat het buiten de pan rusten.
Snipper de rode uien en doe ze samen met de gekneusde knoflooktenen in dezelfde pan als waar het lamsvlees in gebraden is. Schep om en laat op een zacht vuurtje 5 minuten fruiten. Leg dan het lamsvlees er op.
Verwarm de lamsbouillon en voeg de helft toe aan het vlees in de pan. Laat het 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen. Kijk regelmatig om er eventueel wat meer bouillon bij te voegen.
Voeg dan de abrikozen en de pruimen toe, plus de verse kruiden. Laat het vlees zo nog even doorsudderen.
Sla uit 1 helft van de granaatappel de pitjes.
Giet wat granaatappelmelasse over het vlees en bestrooi met de pitjes. Laat nog even op een zacht vuurtje staan en serveer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Doe het granaatappelsap, het citroensap en de suiker in een pan en breng het mengsel aan de kook.
Draai het vuur laag als de suiker is opgelost.
Laat het mengsel een uur bubbelen of tot het is ingedikt tot minder dan de helft.
Roer tijdens het indikken regelmatig om te voorkomen dat de melasse aanbrandt.
Laat de melasse afkoelen tot kamertemperatuur en giet die vervolgens in een afsluitbare fles of glazen pot.
Bewaar granaatappelmelasse in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Hak de chocolade fijn en doe deze samen met de slagroom in een vuurvaste kom en zet deze in een kom met ijskoud water. Doe de dextrose met de eierdooier in andere vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Doe melk, melkpoeder, zout, piment, cacaopoeder en suiker in een pan. Roer het geheel met een garde goed door. Zet de pan op het vuur en verwarm het op een laag pitje tot 85 graden. Giet een kwart van het verwarmde melkmengsel bij de losgeklopte eierdooier. Roer dit met de garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met de garde roeren. Verhit het melkmengsel tot 85 graden en giet dit bij de slagroom en chocolade. Roer het geheel met de garde of staafmixer. Laat de compositie afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt of zet het in de koelkast tot je het later gaat bereiden.
Giet de afgekoelde compositie in een ijskoude ijsmachine en laat 10 minuten draaien.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Maak van alle ingredienten, behalve de boter voor het toeren, een stevig deeg. Laat het dan 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een vierkant en laat het midden wat hoger. Bedek het hogere midden van de deegplak met de boter voor het toeren. Vouw alle vier de hoeken strak om de boter. Rol voorzichtig uit tot een lange plak en vouw in drieën. Leg dan weer in de koeling voor 30 minuten.
Rol het deeg uit tot een plak van 65x65 cm. Vouw het deeg in drieën en vouw deze lange plak eveneens in drieën. Het deeg heeft nu de eerste toer gehad. Laat het nu weer een half uur in de koeling rusten.
Herhaal de vorige stap nog 2 keer en laat steeds een half uur rusten.
Snijd dan het stuk af dat je nodig hebt en leg de rest eventueel in kleinere porties in de vriezer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.
Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.
Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.
Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.
Bestrooi voor het serveren met de gremolata.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Gerookte paling, waterkers en Opperdoezer ronde
Gerookte paling, waterkers en Opperdoezer ronde
Ingrediënten
Waterkers coulis
Mierikswortelolie
Opperdoeser ronde
Mierikswortel-Yoghurt
Opmaak
Instructies
Waterkers coulis
Mierikswortelolie
Opperdoezer ronde
Mierikswortel-Yoghurt
Algemeen
Opmaak
Pommes soufflé
Zuurdesem
Zuurdesem
Ingrediënten
Dag 1
Dag 2
Dag 3
Dag 4
Dag 5
Instructies
Dag 1
Dag 2
Dag 3
Dag 4
Dag 5, 6 en 7
Dag 6
Aardbeien frambozen en blauwe bes taart
Een mooie zomerse taart.
Tip: voor een mooi deeg zeef je altijd de bloem voordat je hem gebruikt. Het deeg niet te lang kneden, want dan wordt het elastisch en veert het terug in de vorm tijdens het bakken.
Je kunt de frangipane ook vervangen door banketbakkersroom of slagroom.
Aardbeien frambozen en blauwe bes taart
Ingrediënten
Frangipane
Vulling
Taartbodem
Instructies
Taartbodem
Frangipane
Vulling
Spinazie ricotta taart
Spinazie ricotta taart
Ingrediënten
Instructies
Spinazie
Taart
Lamsschouder met granaatappel
Lamsschouder met granaatappel
Ingrediënten
Instructies
Granaatappelmelasse
Granaatappelmelasse
Ingrediënten
Instructies
Chocoladeijs CR
Chocoladeijs CR
Ingrediënten
Instructies
Bladerdeeg 4, CH
Bladerdeeg 4, CH
Ingrediënten
Instructies
Ossobucco
Ossobucco
Ingrediënten
Ossobucco
Gremolata
Instructies
Krokant aardappeltoastje
Krokant aardappeltoastje
Ingrediënten
Instructies