• Was de spreziebonen en maak ze schoon. Blancheer ze in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet dan af en leg ze in ijswater om het doorgaren te stoppen.
• Bak in een koekenpan de knoflook en gember 1 minuut in de olijfolie. Voeg dan de sperziebonen toe, bestrooi met zout en peper en bak dan nog 2 minuten. Strooi de bloem over de bonen, schep goed om en bak tot ze goudbruin zijn.
• Serveer direct en met een scheutje olijfolie en citroensap.

• Zeef de bloem, bakpoeder, zout en gemalen anijszaad in een kom en zet aan de kant.
• Mix in een andere kom de suiker, olie, eieren, amandel essence, vanille extract, citroenrasp en limoncello ongeveer 5 minuten tot een licht en luchtig geheel.
• Doe de mixer op een lagere stand en voeg de bloem toe. Mix tot de bloem geheel is opgenomen.
• Voeg de amandelen en de pistachenoten toe en meng kort tot ze in het beslag zijn opgenomen. Je zal zien dat het deeg op dit moment vrij plakkerig is, maar wees niet bang, het komt goed. Bedek je kom met huishoudfolie en plaats het ongeveer 30 minuten in de koelkast.
• Verwarm je oven voor op 175 °C en bekleed een ovenbakplaat met bakpapier.
• Bestrooi je aanrecht met bloem en stort daar je gekoelde deeg op uit en kneed het lichtjes even door. Je zal zien dat door het kneden het bloem van het aanrecht in het deeg wordt opgenomen en het deeg niet meer plakkerig is.
• Verdeel het deeg in twee gelijken delen en vorm ze in twee 'broden' van 1 cm x 35 cm.
• Plaats de broden op je ovenbakplaat en bak in ongeveer 25-30 minuten goudbruin. Neem vervolgens de broden uit de oven en laat ze afkoelen op een rek.
• Eenmaal afgekoeld kan je met een gekarteld mes stukken snijden van ongeveer 1 cm dik. Plaats de sneetjes met de gesneden kant naar boven terug op je bakplaat. Bak ongeveer 8-10 minuten op elke zijde tot ze licht goudbruin zijn en je ziet dat ze net iets bruiner aan de randjes beginnen te worden.
• Laat de koekjes afkoelen op een rekje.

Dough

• Mix together the flour and sufficient water to form a soft dough. Cover and chill for 20-30 minutes. Cut the butter into 2mm/⅛” thick slices, spread them out on a plate and refrigerate.

1st folding

• Dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Place half the chilled butter slices, in lines just touching each other, in the middle of the dough. Return the remainder of the butter to the fridge. Fold the left and right sides of the dough over the butter to meet in the middle third and press around the edges to enclose all of the butter. Cover and chill the dough for 20-30 minutes.

2nd folding

• For the second time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Lay the remaining chilled butter slices in the middle of the dough, so they are almost touching each other. Fold over the dough from either side of the butter to meet in the middle third and press around the edges to ensure the butter is enclosed. Gently flatten the top of the dough with the palm of your hand if it looks lumpy, fold it in half, cover and chill for 20-30 minutes.

3rd folding

• For the third time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Fold the dough from each side to meet in the middle third making sure that no butter is exposed. Fold the dough in half, cover and chill it for 20-30 minutes.

4th folding

• For the fourth time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Fold the dough from each side to meet in the middle third making sure that no butter is exposed. Fold the dough in half, cover, and chill until required.

Uien marmelade

• Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
• Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.

Comté gnocchi

• Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
• Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
• Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
• Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.

Uienpuree

• Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
• Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
• Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
• Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.

Azijngelei

• Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
• Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
• Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Service

• Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
• Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
• Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
• Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
• Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
• Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
• Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.