Gang Voorgerecht gevogelte, Voorgerecht vis, Voorgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 4personen
Ingrediënten
Bouillon
1stukskip ca. 12 kg
3teentjesgeplette knoflook
5takjesPeterselie
2stuksuiengrove stukken
1stukswortelgrove stukken
2stuksstengels bleekseldergrove stukken
1stuksstengel preigrove stukken
3Laurierblaadjes
2takjes tijm
5zwarte peperbollen
Kalfszwezerik
400gkalfszwezerik
15gBoter
Champignons
300gparijse champignons in partjes
200gshii take in reepjes
30gBoter
1el Citroensap
Bladerdeeg bakjes
600gBladerdeeg
1stukslosgeklopt ei
Balletjes
400gkalfsgehakt
1stuksEi
3elbroodkruim of paneermeel
300gongepelde grijze garnalen
Roux
45gBoter
70gBloem
1el Citroensap
1el Room
Hollandse saus
3eidooiers
2elwater
2elCitroensap
45gkoude klontjes boter
gemalen witte peper - zout
Afwerking:
4elgehakte peterselie
4el gehakte peterselie
Instructies
1 dag van tevoren
Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.
Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
Kalfszwezeriken
Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.
Champignons
Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
Bladerdeegbakjes
Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
Balletjes en garnalen
Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
Roux
Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
Hollandaise saus
Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
Afwerking
Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.