• Giet eerst het wortelsap in een pan samen met het zout en de kardemom.
• Reduceer dit nu tot 300 gram wortelsap. Zodra het is ingekookt, giet je het door een fijne zeef. Voeg vervolgens de isomaltsuiker toe samen met het aardappelzetmeel en de glucosestroop. Blend dit tot een gladde massa. Giet het nu terug in de pan en breng het al roerend aan de kook. Giet het vervolgens in een kom en laat het afkoelen in de koelkast.
• Breng het daarna met een cirkelsjabloon over op een siliconenplaat en spreid het uit. Verwijder vervolgens het sjabloon en droog de wortelbasis gedurende 70 minuten op 110 graden Celsius. Zodra het droog is, doe je het in een kleine tartelettevorm en als het nog heet is, druk je er nog een bovenop. Bewaar ze daarna droog en afgedekt voor later.

Voorbereiding snijden

• Snijd de uien in plakken.
• Snijd de paprika's in repen van 2 cm breed.
• Snijd de tomaten in kleine blokjes.
• Rits van de tijm de blaadjes van de takjes en hak ze fijn.
• Haal van de peterselietakjes de blaadjes en hak ze fijn. Doe hetzelfde met de koriander. Zet wat koriander apart om straks te garneren.

Voorbereiding saus

• Rooster het komijnzaad in een grote droge koekenpan op hoog vuur, 2 minuten. Voeg de olie en de uien toe en bak 5 minuten. Doe de repen paprika in de pan met de rietsuiker, peterselie, koriander, laurier en bak alles 5 - 10 minuten op hoog vuur tot de groenten mooi gekleurd zijn.
• Voeg dan de tomaten, saffraan, cayennepeper en zout en peper toe. Draai het vuur laag en laat 15 minuten pruttelen, zonder deksel. Voeg af en toe wat water toe als het mengsel droog wordt. De saus moet dik en vochtig zijn, niet te vloeibaar. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
• Tot hier kun je het ruim van tevoren maken. Laat afkoelen en zet in de koelkast tot je het nodig hebt om af te maken.

Afmaken

Afmaken in pannetjes of een grote pan

• Haal de laurier uit de saus en verwarm tot kookpunt. Verdeel de saus over kleine koekenpannetjes of 1 grote koekenpan of schaaltjes.
• Maak in elke pan een holte en breek er een ei in. Als je alles in 1 pan doet, maak dan één holte per persoon en doe voor elke persoon 1 ei in de holte. Bestrooi met zout en peper en zet een deksel op de pannen. Laat 10-12 minuten op heel laag vuur staan tot de eieren net gaar zijn, het eiwit moet wit gestold zijn. Bestrooi het gerecht met de koriander en zet op tafel.

Afmaken in ovenschaaltjes

• Verwarm de oven voor op 150℃.
• Verdeel de saus over de ovenschaaltje. Maak in elk schaaltje een holte en breek daar een ei in. Bestrooi met zout en peper en zet in de oven. Na 5-10 minuten moet het ei gestold zijn en het eiwit mooi wit. Haal dan de schaaltjes uit de oven en bestrooi met de koriander. Zet de schaaltjes dan op tafel.

Vismozaiek

• Droog de vis met keukenpapier. Fileer de vis.
• Bewaar de kop en gaten voor een bouillon.
• Schraap de vis tussen de graten en bewaar voor later.
• Snijd van de filets de witte randen af en bewaar.
• Snijd het donkere vlees van de filets. Snijd dan de filets in rechte stukken.
• Leg de strippen op een plaatje en bestrooi met zeewierpoeder. Wikkel ze dan allemaal tegelijk in plastic folie, zo strak mogelijk.
• Gaar de visrol dan sous vide op 46 graden voor 26 minuten. Doe de vis daarna in een ijswaterbad en zet weg om af te laten koelen.

Peterseliefarce

• Doe de peterselieblaadjes, witte wijn en zout in de blender en draai tot fijn. Voeg dan de vistrimmings toe en blender weer. Zorg ervoor dat het niet warm wordt, dus draai met tussenpozen. Voeg dan de room toe en draai tot het helemaal gemengd is. Stop dan meteen en haal de farce door een zeef.
• Spreid de farce uit op een gelpad en bak op 110 graden voor 13 minuten.
• Laat volledig afkoelen en steek rondje uit de farce met een steker. Leg op een metalen plaatje en brandt met een brander tot de randen bruin zijn. Bedek dan met folie en bewaar in de koelkast.

Pommes soufflés

• Leg bakpapier op een bakplaat en druppel hierop de inktvisinkt. Spreidt dit uit met een palletmesje.
• Leg hierop het codium zeewier en droog op 60°C.
• Doe dan in de blender en draai tot een mooi zwart poeder. Zet weg tot gebruik later.
• Schil de aardappel en maak dan op de mandoline dunne plakjes van 1 mm.

  Steek de plakjes uit met een steker van ongeveer 7 cm.
• Maak vier rijen van 4 plakjes en bestrooi 2 rijen met aardappelzetmeel. Borstel met een kwastje het teveel aan zetmeel weg.

  Bestrijk de andere plakjes met een dun laagje eiwit en leg steeds 2 plakjes op elkaar. De zetmeelkant op de eiwitkant. Steek dan met een kleine steker van 2 cm rondjes uit. Leg deze rondjes tegen de rand van een bakplaatje, zodat er een stukje uitsteekt.
• Verwarn een pannetje olie tot 170℃. Als ze boven komen drijven, arroseer ze dan met de hete olie, waardoor ze nog meer opbollen. Als ze mooi bruin zijn, leg je ze op een stukje keukenpapier om af te koelen. Leg dan in een kom en bestrooi met het zwarte zeewierpoeder. Doe over in een zeef en schut voorzichtig om het teveel aan poeder er vanaf te laten vallen. Zet dan opzij in een luchtdicht bakje..

Komkommerbouillon

• Schnijd de komkommer en bleekselderij in blokjes. Doe in de blender met de sjalot, jalapeño peper, peterselieblaadjes de witte wijnazijn. Blender dan fijn en giet uit over eenj kaas doek en laat uitlekken. Voeg het xantanapoeder toe en mix met de staafmixer om de bouillon te binden. Voeg dan pas het zout toe. Zet weg in de koelkast.

Yoghurtroom

• Doe de eiwitten in de blender, met de sushiazijn, zout, yoghurt en olie. Mix tot het geheel gemengd is en doe over in een spuitzak.

Samenstellen

• Pak de rol vismozaiek en snijd door het plastic heen in plakken van 1 cm. Leg dan op het bord en haal het folie er voorzichtig vanaf. Bestrooi met Maldonzout en leg er drie plakjes peterseliefarce bovenop. Spuit mooie bolletjes op de farce en wat kleinere op de vis. Leg 1 pommes soufflé in het midden en decoreer met wat codium en wat korenbloemetjes. Giet de komkommerbouillon naast de vismozaïek en serveer.

• Was de rijst tot het water helder ziet. Giet af en laat goed uitlekken. Droog eventueel met papier.
• Verhit de olijfolie in een hapjespan en bak hierin de ui met de aubergineblokjes ca. 5 min. De aubergineblokjes mogen een beetje kleur krijgen. Voeg de knoflook en de rijst toe en bak een paar minuten 5 min. Voeg de suiker, oregano, tijm en tomatenblokjes toe. Giet de hete bouillon erbij en schep alles goed door. Laat de pilav 12-15 min. zacht pruttelen tot de rijst gaar maar nog wel stevig is en al het vocht is opgenomen. Roer de rijst niet tijdens de bereiding.
• Schep voor het serveren verse munt door de rijst en bestrooi met geroosterde pijnboompitten en feta.
• Lekker met tzatziki en brood.
• Tip: eet dit gerecht meteen na de bereiding. De rijst gaart namelijk door en wordt papperig als je het gerecht lang warmhoudt.

Fijne vulling

• Infuseer de marjolein met de varkensbouillon tot het volledig is afgekoeld.
• Passeer deze bouillon door een fijne zeef en bewaar het op kamertemperatuur.
• Doe de kipfilets met het zout en de Espelette-peper in de keukenmachine en mix ze tot een bolletje gehakt.
• Voeg het eiwit toe en mix opnieuw.
• Voeg de vloeibare room toe voor een gladde vulling en voeg vervolgens de geïnfuseerde varkensbouillon toe aan de marjolein. Zet op 3 °C weg.

Vulling

• Schil en snijd artisjokharten, courgette en snijbietribben in brunoise. Reserveren.
• De doperwten en tuinbonen afpellen.
• Kook de groenten apart, beetgaar.
• Giet de gekookte groenten goed af en dep ze af.
• De tuinbonen dubbel doppen. Reserveren.
• Snijd de uien in plakjes.
• Laat het groen van de snijbiet en de uien zweten in olijfolie. Reserveren.
• Rooster de pijnboompitten gedurende 15 minuten op 140 °C. Reserveren.

Montage en afwerking

• Meng de fijne vulling, Parmezaanse kaas, marjolein en gekookte groenten in een kom.
• Rol het deeg in 2 delen uit. Bekleed eerst de bodem en dan de zijkanten en bak het vervolgens gedurende 40 minuten wit op 150 °C. Suggestie: bak eerst blind en daarna zonder blindvulling nog 10 minuten. Laat afkoelen.
• Doe de vulling in de vorm en bestrijk de bovenste deeglaag met de eidooier.
• Reserveer minimaal 1 uur bij 3 °C.
• Bak de paté 15 minuten op 180°C. Haal het eruit en laat het afkoelen.
• Reserveer 1 nacht bij 3 °C.