Coquilles

• Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.

Honfleuraise-saus

• Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.

Bereiden en serveren

• Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.

• Schil en was de venkel. Was de abrikozen, halveer ze en ontpit ze. Plet de korianderzaden.
• Pers de sinaasappels uit. Verhit de olijfolie in een braadpan. Zout de venkel en bak aan alle kanten lichtbruin. Voeg de geplette korianderzaden, een snufje Espelette-peper en het sap van de sinaasappels toe. Bak 8 minuten op middelhoog vuur, waarbij je de venkel af en toe draait. Voeg vervolgens de halve abrikozen toe en kook nog 5 minuten op matig vuur.
• Proef en breng op smaak. Leg de venkel en de abrikozen in de schaal of op de borden. Reduceer de saus iets als deze te vloeibaar is en giet het over de venkel en abrikozen.
• Variant: voeg blanke amandelen toe.

pumpkin purée.

• Heat the oven to 175°F (80°C). Split the pumpkin in half, and scrape out the seeds and strings from the center (your yield should
• be about 2¼ pounds or 1 kilogram of flesh). Peel the pumpkin halves, then cut into rough 1-inch (3-centimeter) cubes. Spread the pumpkin cubes on a rimmed baking sheet, and place in the oven. Bake at least eight hours or overnight, until
• the pumpkin is as smooth as custard. Transfer the flesh to a blender, add the apple mostarda and the crushed amaretti, and process until very smooth. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to four days.

Risotto.

• Heat a small splash of olive oil in a medium-high skillet over medium heat. Add the rice and cook, stirring until lightly toasted and fragrant.
• Reduce the heat to medium-low, and pour in a splash of water to cool down the pan quickly. Stir until the water is almost evaporated, then pour in 7 tablespoons (100 milliliters) of the orange juice, stirring until the orange juice is almost evaporated.
• Continue adding orange juice in 7-tablespoon (100-milliliter) increments, cooking and stirring constantly. Wait until each batch is almost evaporated before adding the next. Continue until all the juice is added and the rice is al dente. Stir in the pumpkin purée, then remove the skillet from the heat. Drizzle in some olive oil and a splash of water to help create a smooth sauce.

Candied orange peel

• Using a vegetable peeler, remove wide strips of zest from the oranges. Place the strips on a cutting board, and thinly slice lengthwise to form matchstick-size pieces. Place the zest strips in a small saucepan with the granulated sugar and water, and stir to combine. Place the pan over medium-high heat, and bring to a boil, stirring until the sugar dissolves. As soon as the syrup comes to a full boil, remove the pan from the heat, pour the syrup and zest into a glass jar, and cover with the lid. Let the syrup and zest cool to room temperature, then refrigerate overnight. The zest will keep in the refrigerator for up to one month (or up to one year if unopened).

Candied Orange Purée

• Make the candied orange peel. Place the orange strips in a blender and process, pouring in just enough syrup as needed, until the purée is smooth and thick. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to one week.

Chocolate-orange variation.

• Pipe or spoon small dollops of candied orange purée on the bottom of a serving plate. Spoon the risotto
• over the dollops (enough to cover them). Drizzle the risotto with the chocolate and sprinkle with almonds. Using a Microplane grater, lightly grate the blackened orange over the risotto to serve.