• Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.

Bietensoep

• Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
• Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
• Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.

Waterkerssoep

• Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.

Opdienen

• Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.

• Meng alle ingrediënten en kneed tot een deeg. Laat het een half uurtje rusten en maak er dan pasta van in de vorm die je nodig hebt.

• Doe het vlees, de olie, knoflook en zout in een pan met dikke bodem. Bruin het vlees op hoog vuur bruin. Voeg dan de peper en ui toe, roer goed en doe de bouillon erbij. Kook tot het vlees gaar is.

• Verhit de olijfolie in een koekenpan op laag vuur. Voeg als de olie heet is, de pancetta toe en bak ongeveer 10 minuten tot het vet gesmolten is. Voeg dan de verse worst en soppressata toe en bak een minuut of 5. Breek de worst al roerende. Doe dan de tomaten erbij, wat zout en laat het een kwartiertje sudderen. De saus moet ingedikt worden. Als de saus te dik is, voeg je er wat water aan toe.
• Breek de eieren en laat ze in de saus glijden. Verhit tot de eieren gestold zijn en de eigelen nog vloeibaar. Dien dan meteen op.

• Meng al het meel, aardappelpuree, water, zout, gist, suiker en 1/3de van de olijfolie in een kom of met de hand. Kneed het deeg tot het soepel is.
• Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Snijd het deeg in drie even grote stukken. Maak hiervan een bal en leg ze in drie verschillende diepe borden die je royaal met olijfolie bestrijkt. Bestrijk het deeg licht met olijfolie en dek het af met plastic folie. Zet de borden op kamertemperatuur opzij om het te laten rijzen. Het moet ongeveer drie keer zo groot worden.
• Doe twee eetlepels van de olijfolie in een koekenpan van ongeveer 30 cm doorsnede en verdeel over het oppervlak en de wand. Leg één van de deegballen in de pan. Duw met je met olijfolie ingevette vingers en trek het deeg voorzichtig in de vorm van de pan maar laat het niet scheuren.
• Verdeel de kerstomaatjes die gehalveerd zijn met het snijvlak omlaag op het deeg en ook ongeveer 10 olijven. Dek de koekenpan af met een doek en zet nog 20 minuten opzij om te laten rijzen.
• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Zet de pan op het vuur en verhit matig. Bak de focaccia als de olie gaat borrelen nog 3 minuten. De bodem moet diep goud bruin worden.
• Zet als de oven op temperatuur is en het deeg gerezen is de pan in de oven. Strooi een eetlepel zout en oregano over de focaccia. Strooi circa één theelepel van de oregano en wat zout over het deeg. Sprenkel er een eetlepel olijf olie over.
• Zet dan de pan in de oven en bak de focaccia ongeveer 17 minuten tot hij een diep bruine korst heeft. Laat hem dan op een taartrooster glijden en afkoelen, ongeveer 5 minuten. Je kunt hem warm of koud eten.