• Snijd de schil van de watermeloen.
• Snijd vervolgens in banen van ongeveer 3x3 centimeter.
• Bestrooi met een klein beetje zout.
• Plaats in een vacuümzak en trek deze volledig vacuüm.
• Laat 12 uur pekelen.
• Haal uit het vacuüm en dep droog.
• Droog 30 minuten in een droogoven op 60°C.
• Brand de meloen rondom met een gasbrander.

• Draai de meloen met de tomaat en azijn tot soep in een blender.
• Breng op smaak met zout en tabasco.
• Weeg het vocht af in een passende pan.
• Voeg per 100 gram vocht 1 gram agar agar toe.
• Breng al roerend aan de kook en laat kort doorkoken.
• Giet uit op een plateau en laat volledig geleren in de koeling.
• Draai de gelei glad in een blender.

• Meng het meel en water en laat 45 minuten staan voor de autolyse.
• Meng er dan het desem en zout door, niet kneden.
• laat 2-3 uur voorrijzen op kamertemperatuur afwisselend met in de koelkast laten rijzen. Sla het na anderhalf uur om. Tegen het eind moet het deeg luchtig aanvoelen.
• Vorm een bol van het deeg en laat 15 minuten rusten.
• vorm tot broden of broodjes. Breng ze goed op spanning en de naad moet goed sluiten.
• Laat in de koelkast 12-18 uur rijzen. De broden moeten luchtig en stevig aanvoelen. Snijd ze in met een heel scherp mes.
• Verwarm de oven op 250°C met veel stoom. Leg de broden in de oven en als ze zijn opengebarsten, verlaag je de temperatuur tot 230°C.
• Bak de broden ongeveer 30-45 minuten, afhankelijk van de grootte.

• Snijd het vlees in gelijke stukken. Blokjes van 1,5x1,5 cm. Bestrooi met zout en peper.
• Verhit zonnebloemolie in een pan en braad het vlees aan.
• Als al het vlees aangebraden is, bak je in het resterende vet de ui, wortel en bleekselderij aan.
• Doe dan het vlees erbij en de kruiden. Voeg de kalfsbouillon en de wijn erbij. Breng aan de kook en zet dan het vuur laag, laat zo 2 uur sudderen met de deksel op de pan.
• Snijd de paddenstoelen in vrij dikke plakjes en bak ze lichtbruin in een aparte pan met boter.
• haal het vlees uit de pan na het stoven. Gooi de groenten weg, want ze hebben hun smaak afgegeven en voegen niets meer toe aan de smaak van de stoof.
• Vang het vocht op in een pan en bindt de saus met een bindmiddel als maizena of aardappelzetmeel. Dan is de saus ook geschikt voor glutenvrije gasten. Breng op smaak met zout en peper.
• Doe het vlees terug in de pan. Roer de creme fraiche, het eigeel en citroensap door elkaar in een kom. Verwarm even en giet de saus bij het vlees, doe ook de paddenstoelen erbij. Laat alles op temperatuur komen, niet koken, want dan gaat de saus schiften. Serveer met wat peterselie.
• Geef er witte rijst bij en wat boontjes.

Parelhoender

• Vewarm de oven voor op 230°C.
• Snijd de parelhoen in 8 stukken en bestrooi met zout en peper.
• Verhit in een grote braadpan een eetlepel olijfolie tot heet, maar laat niet roken. Braad de stukken parelhoen aan in de pan, eventueel in meedere porties. Braad tot ze goudbruin zien. Zet ze daarna apart weg.
• Giet het vet dan uit de pan. Doe de stukken parelhoen weer in de pan, behalve de filets. Doe de tijm en laurier erbij. Zet de pan in de oven met deksel erop en laat ongeveer 20 minuten stoven, tot het vlees bijna gaar is. Leg dan de filets erbij en laat nog eens 15 minuten stoven. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70°C zijn. Haal de pan dan uit de oven en laat even doorgaren, de kerntemperatuur zal dan ongeveer 75°C zijn. Ze het vlees weg in een schaal, afgedekt met aluminium folie. Zet de pan weg en bewaar hierin het bakvet.

Groentes

• Maak de asperges schoon en schil ze. Snijd het houterige deel weg. Blancheer de asperges ongeveer 3-4 minuten en leg ze dan meteen in ijswater. Als de asperges zijn afgekoeld haal je ze uit het water en droog ze met keukenpapier.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen. Als je morieljes hebt kunnen krijgen, doe je er wat water bij, zodat ze goed gaar kunnen worden. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
• Smelt in een andere koekenpan wat boter en laat een beetje bruin worden, bak hierin de asperges een paar minuten. Breng op smaak.

Saus

• Pak de pan van het vlees en gooi wat van het vet weg. Houd ongeveer 1 eetlepel over. Verhit en voeg de witte wijn toe. Roer alle aanbaksels los. Kook dan tot de wijn half gereduceerd is. Breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Voeg de koude boter toe en roer met de garde tot de boter is opgenomen. De saus moet nu een beetje stroperig zijn.

Presentatie

• Leg het vlees en de groentes op een schaal en bedruip met de saus. Serveer meteen.