Was de mosselen en kook de helft in een dikke pan met wat kruiden. Haal ze uit de schelp en bewaar het vocht. Kook vervolgens het vocht in.

Meng de mascarpone met de slagroom en het ingekookte mosselenvocht in een pan

Snijd de basilicumblaadjes in ragfijne sliertjes

Bestrijk het vlees met olijfolie en wrijf de peperkorrels in een vijzel grof. Doe ze in een fijne zeef, zodat de echt hete kernen erdoorheen vallen en de smakelijke buitenkanten overblijven. Druk deze overal goed in het vlees. Verhit de over voor tot 230°C. Roer de suiker in een grote kom door de azijn en laat hem in ca. 10 min. Oplossen. Schil intussen de uien en snijd ze van boven naar beneden in vieren, maar laat het worteleinde heel. Doe ze met de eetlepel olie bij de azijn en roer zodat ze grondig bedekt worden. Spreid ze daarna in de braadslee uit, maar laat in het midden ruimte vrij voor het vlees. Giet er de rest van de saus over en bestrooi met tijm en zout. Leg het vlees in het midden en zet de braadslee 15 minuten boven in de oven. Keer de uien en zet het vlees nog 15 minuten in de oven voor rood vlees. Medium: nog 30 minuten. Schakel de oven uit, haal de uien uit de braadslee en laat het vlees nog 10 minuten in de oven staan. Leg een kwart van de uien in een pannetje op middelhoog vuur, roer er de bloem door en giet er beetje bij beetje al roerend de rode wijn, worcester saus en azijn bij. Laat het geheel tegen de kook aan komen, zet het vuur laag en laat de saus pruttelen tot hij met ongeveer een kwart is ingekookt. Snijd het vlees aan, giet het uitdruipende vocht bij de saus, garneer met de uien en overgiet alles met saus.

Spoel de ansjovisjes in melk om te ontzouten. Snij het sjalotje in kleine stukjes. Laat de groene olijven goed uitlekken. Maal in de keukenmachine de tomaten, ansjovis, gehalveerde knoflookteen, groene olijven, cashewnoten, vermouth, cognac, witte wijn, peper en olie tot een vrij gladde massa. Voeg de gesnipperde sjalot toe en laat de machine nog 5 seconden draaien.

Snijd 1 sjalotje in smalle ringen en gebruik dit later als garnering. Hak het andere sjalotje in een keukenmachine samen met ¼ van het rundvlees, de kappertjes (op 12 na voor de garnering), 4 eidooiers en de olijfolie fijn. Breng dit vrij hoog op smaak met peper en zout. Voeg dit mengsel aan de rest van het vlees toe, controleer de smaak. Opdienen als eilandje in een vijver van bieslookmayonaise, rondom gegarneerd met druppels creme fraiche, verse bieslookstengels, sjalotringen en kappertjes.

Snijd de kip in 8 stukken op de Franse manier. Leg de stukken op een bord met het orgaanvlees behalve de lever en kruid deze met zout en vers gemalen peper.

Snijd het spek in kleine reepjes, leg ze in een koekenpan met zo veel koud water dat ze hierdoor bedekt zijn en laat ze 5 min. koken; uit laten lekken en afdrogen.

Verwarm de boter in een ovenvaste schaal of aardwerken pan en laat het spek en de uitjes hierin zachtjes bakken. Als alles mooi bruin is geworden, uit laten lekken en op een bord apart zetten. Leg de schoongemaakte, snel gewassen en, als ze te groot zijn, in vieren gesneden champignons in de plaats van de uitjes en het spek. Bak ze en haal ze uit de pan en leg ze bij het spek. Laat in dezelfde boter zacht en regelmatig de stukken kip stoven, strooi de bloem erover, meng alls goed door elkaar en laat zonder deksel in de oven lichtbruin worden. Voeg na 5 minuten de uitgeperste knoflook erbij, roer alles 1 minuut lang door elkaar en giet vervolgens de Bourgognewijn erbij. Breng het geheel al roerend aan de kook. Voeg ten slotte het kruidenboeketje, de uien, het spek en de champignons toe. Giet zo veel bouillon of water erbij dat alles door het vocht is bedekt. Leg het deksel op de pan en laat in 45 minuten heel zachtjes in een niet te warme oven sudderen.

Haal de pan uit de oven en leg de stukken kip en het garnituur in een schaal. Giet de saus erover door een fijne zeef. Als de saus tijdens het sudderen niet voldoende is ingekookt, moet dit nog even snel gebeuren, alvorens hem over de kip te gieten. Als de saus over de kip is gezeefd, de kip en de saus terugdoen in de schoongemaakte pan. Aan de kook brengen, peper en zout naar smaak toevoegen en binden.

Het binden. Verdeel de lever in grote dobbelstenen, kruid ze met een snuf zout en peper, bak ze snel in de koekenpan met een klontje boter en druk het geheel daarna met een stamper of een houten lepel door een fijne zeef. Meng deze leverpuree door het kippen bloed (als je geen kippenbloed hebt, neem je kippenbouillon met wat verdikkingsmiddel zoals aardappelzetmeel, en leng dit aan met cognac. Haal de pan met de kip van het vuur zodat hij niet meer kookt, giet onder goed kloppen met een garde een scheutje van de hete saus in de kom met bloed, giet daarna alles in de aardewerken pan en geeft hieraan een draaiende beweging, zodat er zonder koken een gebonden massa ontstaat. Het bloed en de lever naderen het kookpunt door de geconcentreerde hitte in de pan.

Voeg eventueel nog wat zout en peper bij, schep alles op een diepe schotel en serveer de kip in de aardewerken pan. Bij voorkeur het laatste, omdat de kip dan langer warm blijft. De gebonden saus moet heel smeuïg zijn. De kip kan worden geserveerd met stukjes brood, die in de boter zijn gebakken en rond de kip zijn geschikt. Of stukjes brood, geroosterd en aan 1 kant bedekt met gehakte peterselie.