• Spoel de schelpen af onder koud water en sorteer ze.
• Fruit het sjalotje aan in de olijfolie. Doe er de in blokjes gesneden tomaten en knoflook bij en blus af met de witte wijn.
• Doe dan de schelpen in de pan, doe het deksel erop en laat koken.

  Als de schelpen open gaan, schud je even met de pan.
• Doe het vuur onder de pan uit en giet af in een kom zodat het vocht bewaren kan voor de saus.
• Kook de saus in een pannetje en roer er de beurre manie door tot de saus gebonden is. Voeg eventueel wat room toe.
• Doe de gekookte pasta in de saus en doe er ook de schelpen bij.
• Strooi er de lamsoren, peterselie en cayennepeper over en roer door elkaar. Serveer heet.

Kreeften

• Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
• Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.

Kreeftensaus

• Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.

Asperges en spinazie

• Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
• Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.

Kreeftenboter

• Laat de boter op kamertemperatuur komen. Roer dit los met de kreeftenpasta. Voeg enkele druppels cognac toe en breng op smaak met wat peper en zout. Rol op in folie. Bewaar in de koelkast.

Parmezaanse krullen

• Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.

Risotto

• Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.

Opmaken

• Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op de borden met risotto. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.

• Schil, was en snijd alle groenten in brunoise. Bak ze in hete boter. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak ze gedurende 5 minuten. Voeg water, boter en zout toe. Dek af en kook in de oven op 150 ° C gedurende 2 tot 2:30 uur. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Plaats op een gekoelde plaats om de boter op smaak te laten komen. Pak dan de boter uit de koelkast, warm op en giet nogmaals door een fijne zeef. Bewaren op de gekoelde plaats.

• Leg op een taartbodem, het deeg en prik het door met een vork. Schil en snijd de appels in dunne plakjes. Leg ze op de taartbodem.
• Meng in een kom de suiker, de room, de eieren, de vanillesuiker en de rum. Giet alles op de appels.
• Strooi op de appels kaneelpoeder en amandelschilfers. Bak in de voorverwarmde oven op 200 ° C, totdat de taart een mooie gouden kleur krijgt. Ongeveer 40 minuten.

• Rol de deeglap uit tot een rechthoek van 4 mm dikte en snijd hier 6 gelijke plakken van. Leg aan het begin van elke plak twee staafjes chocolade en rol de plak ruim op. Bestrijk met eigeel en laat rijzen. Wanneer het volume ongeveer verdubbeld is kwast je ze weer in met eigeel en zet je ze in de oven op 170ºC hete lucht voor ongeveer 15 minuten.