• Gebruik weckglazen a 200 cl inhoud. Je maakt op deze manier kleine charches open bij gebruik. De truffel gebruik je voor andere gerechten. Doe in de kleine glazen ( gesteriliseerd ) 50 gram truffel en 150 cl gram zoutoplossing. De zout oplossing bestaat uit : 1 ltr water en 15 a 20 gram zout. Zout is tevens een conservator, en smaakmaker van de jus.Je moet zelf even spelen met de hoeveelheid zout. Maar normaliter zit het tussen de 15 a 20 gr. Sluit het glas en zet het in een pan met een doek op de bodem.Het glas maakt zo geen contact met de bodem cq directe contact met de hitte. Hierdoor kan het glas knappen. Vul de pan met water tot net onder de metalen ring van het glas. Breng op een zeer klein vuur het water aan de kook.De kans op het springen van het glas is dan het kleinste. Sluit af met een deksel.Als het water kookt,de klok op 60 minuten zetten.Af laten koelen in water. Na afkoeling altijd controleren op vacuum van het glas. Want anders denk je dat het vacuum is en zet het in je koelcel voor enkele maanden en dan blijkt het rot te zijn. Ps: je kan het ook in de steamer doen of zelf een weckprogramma schrijven in een Rational oven. De beste glazen voor hergebruik is Parfait.Hanos verkoopt ze.

Eidooier mengsel

• Klop de eidooiers met de suiker romig

Eiwitten

• Klop de eiwitten stijf met het zout en meng er langzaam de suiker door.

Samenstelling en afwerking

• Verwarm de oven voor op 180ºC, hete lucht.
• Spatel de eiwitten voorzichtig door het eidooier mengsel.
• Zeef de bloem en het custardpoeder boven het eimengsel en spatel dit voorzichtig door. Doe het mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond van 1,5 cm.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spuit strakke banen met een lengte van 12 cm op het bakpapier. Strooi er een beetje suiker over. Bak de lange vingers 10 à 15 minuten.
• Je kunt er ook andere vormen van spuiten. Pas de baktijd aan wanneer de grootte anders is dan die van de lange vingers. Kijk regelmatig in de oven om te zien wanneer ze voldoende gebakken zijn. De kleur moet licht bruin zijn.

• Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain marie. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa.Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren toe. Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

  Als je de curd gebruikt om macarons te vullen, moet je gelatine gebruiken. Eerst weken in koud water en dan bij de warme curd heeft. Niet laten koken.

Taart

• Bedek een taartvorm van 24 cm met het deeg. Prik het in met een vork. Bestrooi met amandelpoeder en dan met de appelcompote. (de compote zal zich mengen met het amandelpoeder en het amandelpoeder zorgt ervoor dat het deeg droog blijft). Bak de bodem dan in de oven op 160ºC voor 15 minuten.
• Was de appels, snijd ze op de mandoline in ronde plakken van 1 mm. Snijd de plakken dan in 2-en.

Siroop

• Maak een oplossing van water, poedersuiker en citroen en verwarm tot alle suiker is opgelost. Verwarm de appelschijfjes tot ze zacht en buigzaam zijn. Laat de siroop net niet koken.
• Haal de appelschijfjes uit de siroop en leg op keukenpapier om te drogen.

Samenstellen en bakken

• Leg 6 schijfjes op elkaar en rol ze op, zodat je een roosvorm krijgt. Zet deze in de taart. Doe dit tot de hele taart bedekt is. Zet deze dan 15 minuten in de oven op 160ºC. De appels moeten een beetje kleur hebben.
• Laat dan afkoelen en bestrooi met poedersuiker voor het opdienen.

• Verwarm de oven op 200ºC. Strooi de suiker gelijkmatig op een met bakpapier bestrooide bakplaat. Zet de bakplaat 8 minuten in de oven tot de suiker heet is (>100ºC). De suiker moet gaan smelten. Makkelijker: verhit de suiker in een pannetje tot boven de 100ºC. Dit is makkelijker uitgieten straks.
• Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachine en klop tot ze schuimig worden. Giet dan rustig de warme suiker in de draaiende machine en blijf kloppen tot de eiwitten afgekoeld zijn. Het mengsel moet mooi zijdeachtig glanzend zijn. Voeg nu het rozenwater toe.
• Zet de oven nu op 110ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet het met een beetje meringue vast. Verdeel de pistachenoten op een plat bord.
• Schep met 2 grote lepels een meringue ter grootte van een appel op de plaat. Wentel de meringue door de pistache en leg daarna op de bakplaat. Leg ze niet te dicht bij elkaar, want ze verdubbelen in grootte.
• Zet de bakplaat in de oven en laat ongeveer 2 uur drogen. Til er een op om te kijken of de buitenkant droog is. De binnenkant moet nog zacht zijn. Ze kunnen een paar dagen bewaard worden.