Knolselderij met oestercreme

Knolselderij met oestercreme

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 Stuks Knolselderij
  • 50 g roomboter
  • 10 Stuks oesters creuses
  • 200 ml Zonnebloemolie
  • 1 Stuks Limoen
  • 1 Stuks rammenas
  • Peper en zout
  • 10 Stuks oesters creuses
  • 200 ml Zonnebloemolie
  • 1 Stuks Limoen
  • 1 Stuks rammenas
  • Peper en zout

Instructies
 

  • Was de knolselderij goed, zodat er geen aarde meer aan zit.
  • Doe de knolselderij in zijn geheel in een ruime pan met water en zout en kook hem in 90 minuten zachtjes gaar.
  • Rijg de knolselderij aan het spit en rooster hem in 1 à 2 uur goudbruin. Of bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Besprenkel de knol om de 10 minuten met gesmolten roomboter.
  • Open de oesters en bewaar het oestervocht.
  • Rasp de schil van de limoen, pers het sap eruit.
  • Doe rasp en sap samen met de oesters in een blender. Voeg al draaiend druppelsgewijs de olie toe, tot een mayonaiseachtige crème ontstaat (voeg wat oestervocht toe als de crème te dik is). Doe de crème in een spuitzak en bewaar koel.
  • Was de rammenas, schaaf er dunne plakjes van en leg die 5 minuten op ijswater.
  • Snijd vier mooie plakken van de geroosterde knolselderij. Spuit de oestercrème erop en bedek die met plakjes rammenas.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Pasteis de nata MvdK

Pasteis de nata MvdK

Recept afdrukken
Porties 60 stuks

Ingrediënten
  

  • 1 liter Volle melk
  • 1 kilo Suiker fijne suiker
  • 250 gr Bloem
  • 3 stokjes Kaneel
  • 1 stuks hand van buddha of twee citroenen citrusvrucht
  • 600 ml water
  • 20 stuks eidooiers

Bladerdeeg

  • 1 recept Bladerdeeg voor Pasteis de nata

Instructies
 

Creme

  • Schil met een dunschiller de schil van de ‘hand van buddha’ in een pan.
  • Breek de kaneel stokjes en voeg die ook toe in de pan.
  • Voeg ook het water en suiker toe en kook de massa op en laat 1 minuut zachtjes doorkoken
  • Laat het suikerwater nu enkele minuten staan naast het vuur zodat de smaak van de kaneel en ‘hand van buddha’kan overgaan in de ontstane suikersiroop. Zeef de suikersiroop nu.
  • Meng nu de bloem en melk in een pan en verwarm op middelhoge stand tot zich een mooie gladde, vrij dikke pap ontstaat.
  • Voeg nu de suikersiroop toe in vier fases tot er zich wederom een mooie gladde massa is ontstaan.
  • Roer deze massa nu koud op ijswater.
  • Als het koud, de eidooiers toevoegen en glad roeren.
  • Zeef deze massa door een fijne zeef.
  • Laat de crème nu 24 uur rusten.

Assembleren

  • Snijd van de deegrollen plakken van 1 cm af. Druk dit deeg uit in de licht beboterde vormpjes tot 1 a 2 millimeter boven het vormpje. Dit is omdat bladerdeeg krimpt tijdens het bakken. Vul de bakvormpjes met deeg nu tot 5 millimeter onder het deeg met de crème. Bak de Pastéis de Nata 7 minuten op 240 graden celsius in een oven met ventilatie. Heb je een oven zonder ventilatie verhoog dan de temperatuur met 20 graden tot 260 graden celsius. Laat na het bakken de Pastéis de Nata even rusten op een afkoelrooster voor het serveren. Serveer er een busje met kaneelpoeder naast zodat men naar smaak kaneelpoeder over kan strooien.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Bladerdeeg pasteis de nata

Bladerdeeg pasteis de nata

Recept afdrukken
Porties 60 stuks

Ingrediënten
  

  • 1 kilo Bloem
  • 550 gr water
  • 20 gr Zout
  • 400 gr plakken koude boter
  • 200 gr zachte boter

Instructies
 

  • Meng de bloem, zout en het water in een mengkom en kneed tot een deeg.
  • Kneed het deeg verder op de werkbank tot een mooi, stevig, egaal deeg. In dit deeg gaan we straks de boter verwerken.
  • Laat het deeg een uur rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 × 60 cm.
  • Leg over 2/3 deel van de plak deeg nu de 400 gram in dunne plakken gesneden boter.
  • Vouw het deeg op in drieën en geef het de eerste toer door de ontstane plak wederom tot een plak deeg van 40 × 60 cm uit te rollen.
  • Laat het deeg nu wederom een uur rusten in de koelkast.
  • Herhaal dit proces voor de tweede toer en laat weer een uur rusten in de koelkast.
  • Herhaal dit proces voor de derde keer. Je deeg heeft nu drie halve toeren gehad.
  • Snijd het deeg nu in 6 gelijke delen.
  • Rol ieder deel nu per stuk uit tot een rechthoek van 50 × 20 cm.
  • Smeer nu m.b.v. een kwast een dunne laag boter op iedere plak. (de 200 gram boter moet verdeeld worden over de 6 plakken).
  • Rol de plak deeg (die besmeerd is met de boter nu op. Het laatste stukje licht bevochtigen om de rol dicht te plakken. Herhaal dit proces met de overige 5 deegplakken.
  • Verpak de deegrollen in plastic folie en laat het deeg, dat nu klaar is voor gebruik) 24 uur rusten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Coquilles a la Bretonne

Coquilles a la Bretonne

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 8 stuks coquilles uit de schelp, schoongemaakt
  • Broodkruim fijn
  • Bieslook
  • 120 g Boter

Instructies
 

  • Maak de schelpen van de coquilles schoon. Beboter de schelpen met de helft, 15 g per schelp, van de boter en bestrooi met een eetlepel broodkruim. Leg er de coquilles op en bestrooi ze met zout en peper. Strooi er nog wat broodkruim over en leg er de rest van de boter in heel kleine stukjes op. Zet ze onafgedekt 20 minuten in een oven op 180ºC. Het broodkruim moet mooi geelbruin zijn, maar wel nog een beetje vochtig. Bestrooi met wat bieslook en peterselie en serveer in de schelp.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Mosselen a la Normande

Mosselen a la Normande

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 25 g boter
  • 2 kg mosselen
  • 0,5 bosje peterselie
  • 1 stuks sjalot
  • 5 takjes selderijblad
  • 0,2 l room

Instructies
 

  • Smelt de boter in een brede pan, voeg een sjalot, peterselie, wat selderijblad (al- lemaal grof gehakt) en daarna een groot glas droge cider of droge wijn toe. Doe er de schone mosselen bij, leg de eerste paar minuten het deksel op de pan, haal het eraf en leg de mosselen zodra ze opengaan stuk voor stuk in een voorverwarmde schaal of terrine. Zeef de rest van het vocht door een stuk kaasdoek, doe het weer in de pan en kook het tot ongeveer de helft in.
  • Kook in een pannetje 0,2 l room totdat deze dik wordt, en haal intussen de mosselen uit de schelpen.
  • Doe de kokende room bij het mosselvocht, haal de pan van het vuur en roer er een flinke klont boter door. Giet de kokend hete saus over de mosselen, voeg fijngehakte peterselie toe en dien het gerecht snel op. Voor 4 personen. Een van de lekkerste wijnen bij mosselen is een frisse, pure muscadet van de Loire.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Guave sorbetijs 2

Guave sorbetijs 2

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 10 ml Wodka
  • 300 g guave verse, zonder pitjes
  • 3,2 dl Guave siroop
  • 150 g Fructose
  • 2,5 dl Guavepuree uit een pak

Instructies
 

  • Doe de stukjes guave, fructose en grenadine in een grote pan en zet de pan op matig vuur. Kook het geheel in tot een puree tot de helft van het gewicht. Giet de puree in een blender of gebruik de staafmixer om hem tot een glad mengsel te malen. Wrijf door een zeef in een kom en laat afkoelen. Meng de puree als hij afgekoeld is met de verse guavepuree en de wodka. Giet de puree in de ijsmachine en maal nogmaals met de staafmixer 10 seconden, doe weer terug in de machine en laat nog eens 10 minuten draaien. Giet in een doos en vries in of gebruik meteen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kreeftenbisque

Kreeftenbisque

Recept afdrukken
Gang Soepen
Keuken Frans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 10 hele Kreeft vrouwtjeskreeften
  • 1 stuks Winterwortel
  • 1 stuks Ui
  • 1 bol Knoflook
  • 0,5 stuks Venkel
  • 1 stuks Bouquet garni laurier, tijm,peterselie
  • 300 g Tomatenpuree
  • 1 scheut Cognac
  • 1 scheut port of witte wijn
  • 5 dl Kippenbouillon
  • 200 g Champignons
  • 1 handje Rijst. witte
  • 3 stuks kipkarkassen
  • 2 l water
  • naar smaak Cayennepeper
  • enkele draden Saffraan

Instructies
 

  • De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
  • Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
  • Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
  • Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
  • Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
  • Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
  • Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
  • Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Guave sorbetijs

Guave sorbetijs

Recept afdrukken
Gang IJs, Nagerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 2 stuks guave
  • 2 el Suiker
  • 2 el Citroensap

Instructies
 

  • Haal de guave uit de schil met een lepel en pureer het vruchtvlees. Voeg de suiker toe en meng goed. Voeg ook wat citroensap toe. Zeef het mengsel om de pitjes eruit te halen en doe het in de ijsmachine. Laat draaien tot ijs.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Lopende chocoladecakejes

Lopende chocoladecakejes

Moulleux au chocolat
Recept afdrukken
Gang Nagerecht, Patisserie
Keuken Frans
Porties 4 stuks

Ingrediënten
  

  • 120 g Chocolade puur
  • 100 g Boter
  • 50 g Bloem
  • 50 g Suiker
  • 3 stuks Eieren

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200ºC.
  • Laat de chocolade en boter au bain marie smelten.
  • Voeg de bloem, suiker en eieren toe onder goed roeren.
  • Schep het beslag in de ingevette vormen. Laat 6 minuten bakken en serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kippenworstjes

Kippenworstjes

Recept afdrukken
Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

  • 375 g kipfilets
  • 75 g Spek
  • 150 g Ui gehakt en aangezweten in de boter
  • 30 g varkensvet
  • 105 g Crème fraiche
  • 45 g Aardappelzetmeel
  • 180 g Eiwit

Melk

  • 0,475 l Melk
  • 100 g wortel
  • 100 g Ui
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak Tijm
  • naar smaak Laurier
  • naar smaak truffel en truffelolie

Darm

  • 2 meter lamsdarm

Pocheren van de worstjes

  • 1 l Melk
  • 1 l water
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak tijn en laurier

Instructies
 

  • Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
  • Bak net voor het opdienen in bruine boter.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door