Deeg

• Roer in een kom de sojamelk, boekweitmeel, kastanjemeel, olie, hazelnoten, wijnsteenbakpoeder en peper en zout goed door elkaar. Zet dan even apart.
• Snijd de pompoen in dikke plakken van ongeveer 1 cm. Rooster deze in de oven op 200º C, ongeveer 20 minuten.
• Snijd de pompoenplakken als ze zijn afgekoeld in blokjes van 1 cm.
• Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm. Bak ze in de koekenpan met wat olie. Breng op smaak met tijm.
• Verdeel de pompoen en aardappelblokjes in ringen van 12 cm doorsnede. Giet het deegbeslag in de ringen.
• Bak ze 20 minuten in de oven op 200 ºC als een tarte tatin en draai ze om als ze wat zijn afgekoeld. Afmaken Meng de saffraan door de mayonaise en laat even staan. Garneer de borden met de mayonaise, zet de taartjes erop en schik de sla eromheen. Schrijf met de frambozengastrique op elk bord een woord dat met GELUK te maken heeft.

Sla

• Meng de hazelnootolie met het citroensap en zout en maak de sla ermee aan.

Afmaken

• Meng de saffraan door de mayonaise en laat even staan.
• Garneer de borden met de mayonaise, zet de taartjes erop en schik de sla eromheen. Schrijf met de frambozengastrique op elk bord een woord dat met GELUK te maken heeft.

• Giet de melk samen met het citroensap in een kom. Laat een minuut staan en voeg er al kloppend met een staafmixer de olies geleidelijk aan toe.
• Wacht 5 minuten om een perfecte mayonaise te krijgen. Breng op smaak.

voorbereiden vlees

• Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsschouder aan zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje heeft. Kruid met peper en zout.
• Haal het vlees uit de pan en stoof de ui en knoflook op een zacht vuur glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat enkele minuten meegaren. Doe de kalfsfond erbij en kook kort op.
• Laat alles afkoelen en vacumeer. Gaar 12 h in een warmwaterbad van 62°C. Snijd de zak open en zeef de jus in een pan. Kook de jus in en schep de onreinheden eraf. Bewaar de ingekookte jus om straks het vlees mee in te strijken.

champignonsaus

• Smelt de boter in een pan. Kleur de champignons licht aan en kruid met peper en zout. Voeg de mosterd toe en blus met de cognac. Kook alles bijna volledig in en doe dan de room erbij. Kook in tot sausdikte en zeef.

afmaken vlees

• Verwarm de oven voor op 150°C. Smelt een klontje boter in de pan en snijd de kalfsschouder in 4 stukken. Kruid met peper en zout en bak het vlees op een hoog vuur kort aan totdat het een mooi bruin korstje heeft. Leg de stukken kalfsschouder in een ovenschaal en strijk in met de ingekookte jus. Laat nog 10 minuten warmen in de voorverwarmde oven.

groenten

• Pel de zilveruitjes en gaar ze ca. 20 minuten in de rode wijn met zout en peper.
• Gaar de andere groenten (lente uitjes, wortelen, rapen, knolselder en groene selder) ca. 8 minuten in de gevogeltebouillon met peper en zout. Werk af met boter en dragon.
• Smelt een klontje boter in een pan en bak de cantharellen goudbruin. Kruid af met peper en zout.

truffel

• Smelt de boter en haal de schijfjes truffel er even door. Kruid af met fleur de sel.

serveren

• Trek op de borden een lijn met de overgebleven jus. Schik de kalfsschouder ernaast en leg de groenten erop. Werk af met de truffelschijfjes en serveer de roomsaus er apart bij.

• Maak een siroop van de suiker en het water. Als de suiker is opgelost, de chocolade toevoegen en gladroeren. Dan verhitten tot 110ºC. Dan de pan van het vuur nemen en de luchtbellen verwijderen onder het zachte kloppen van de pan op het aanrecht. Nu direct gebruiken.