• Giet de melk samen met het citroensap in een kom. Laat een minuut staan en voeg er al kloppend met een staafmixer de olies geleidelijk aan toe.
• Wacht 5 minuten om een perfecte mayonaise te krijgen. Breng op smaak.

voorbereiden vlees

• Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsschouder aan zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje heeft. Kruid met peper en zout.
• Haal het vlees uit de pan en stoof de ui en knoflook op een zacht vuur glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat enkele minuten meegaren. Doe de kalfsfond erbij en kook kort op.
• Laat alles afkoelen en vacumeer. Gaar 12 h in een warmwaterbad van 62°C. Snijd de zak open en zeef de jus in een pan. Kook de jus in en schep de onreinheden eraf. Bewaar de ingekookte jus om straks het vlees mee in te strijken.

champignonsaus

• Smelt de boter in een pan. Kleur de champignons licht aan en kruid met peper en zout. Voeg de mosterd toe en blus met de cognac. Kook alles bijna volledig in en doe dan de room erbij. Kook in tot sausdikte en zeef.

afmaken vlees

• Verwarm de oven voor op 150°C. Smelt een klontje boter in de pan en snijd de kalfsschouder in 4 stukken. Kruid met peper en zout en bak het vlees op een hoog vuur kort aan totdat het een mooi bruin korstje heeft. Leg de stukken kalfsschouder in een ovenschaal en strijk in met de ingekookte jus. Laat nog 10 minuten warmen in de voorverwarmde oven.

groenten

• Pel de zilveruitjes en gaar ze ca. 20 minuten in de rode wijn met zout en peper.
• Gaar de andere groenten (lente uitjes, wortelen, rapen, knolselder en groene selder) ca. 8 minuten in de gevogeltebouillon met peper en zout. Werk af met boter en dragon.
• Smelt een klontje boter in een pan en bak de cantharellen goudbruin. Kruid af met peper en zout.

truffel

• Smelt de boter en haal de schijfjes truffel er even door. Kruid af met fleur de sel.

serveren

• Trek op de borden een lijn met de overgebleven jus. Schik de kalfsschouder ernaast en leg de groenten erop. Werk af met de truffelschijfjes en serveer de roomsaus er apart bij.

• Maak een siroop van de suiker en het water. Als de suiker is opgelost, de chocolade toevoegen en gladroeren. Dan verhitten tot 110ºC. Dan de pan van het vuur nemen en de luchtbellen verwijderen onder het zachte kloppen van de pan op het aanrecht. Nu direct gebruiken.

• Cake: Verwarm de oven voor op 160ºC. Maak een beslag van de cake-ingrediënten. Vul hier 2 cakevormen mee. Bak ze in 30 tot 40 minuten gaar.
• Chocolade feuilletinebodem: Smelt de chocolade voor de bodem au bain marie en meng er de andere ingrediënten door.
• Chocolademousse: Maak een ganache van de eieren, gelatine en de gesmolten chocolade en meng dit door de hete room. Laat afkoelen.
• Passievruchtengelei: Kook de passievruchtenjam. Zet het vuur uit als het kookt en voeg de gelatine toe. Roer goed tot het is opgelost. Laat afkoelen.
• Chocoladespiegel: Smelt de chocolade au bain marie. Kook het water en de suiker met de room. Meng met de chocolade en voeg de gelatine eraan toe. Roer goed door en laat afkoelen.
• Opmaak: Bekleed een bakplaat met folie. Begin met een laag feuilletinebodem, dan een plak cake, de helft van de chocolademousse en weer een plak cake. Besmeer de bovenste plak cake met de passievruchtengelei en doe daar de chocolademousse op. Strijk glad. Laat de taart opstijven en portioneer daarna. Dresseer het taartje mooi op een bord en geleer met de chocoladespiegel. Garneer met mango-passievruchtensorbetijs, crème en gel van mango en passievrucht, verse stukjes mango en passievrucht en geroosterde hazelnoten.