Kalfsblanquette nieuw

Bereidingstijd 14 uur
Totale tijd 14 uur
Gang Hoofdgerecht vlees
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 900 g Kalfsschouder
  • 1 stuks Laurierblaadjes.
  • 1 takje tijm
  • 1 stuks Wortelen
  • 1 stuks Ui
  • 1 teentje Knoflook
  • 300 ml Kalfsfond
  • 15 g Boter

Champignonsaus

  • 350 ml Room
  • 50 ml Cognac
  • 1 el Mosterd
  • 400 g Champignons
  • 10 g Boter

Groenten

  • 10 g Boter
  • 1 tl Dragon
  • 100 g Cantharellen
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 10 g Boter
  • 150 g Bleekselderij
  • 2 stuks Boterraapjes
  • 200 g Knolselderij
  • 12 stuks Wortelen
  • 300 ml Wijn. rood
  • 12 stuks Bosui
  • 16 stuks Zilveruitjes

Truffel

  • 1 snufje Zout
  • 1 snufje Peper, zwart
  • 10 g Boter
  • 1 stuks Truffel

Instructies
 

voorbereiden vlees

  • Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsschouder aan zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje heeft. Kruid met peper en zout.
  • Haal het vlees uit de pan en stoof de ui en knoflook op een zacht vuur glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat enkele minuten meegaren. Doe de kalfsfond erbij en kook kort op.
  • Laat alles afkoelen en vacumeer. Gaar 12 h in een warmwaterbad van 62°C. Snijd de zak open en zeef de jus in een pan. Kook de jus in en schep de onreinheden eraf. Bewaar de ingekookte jus om straks het vlees mee in te strijken.

champignonsaus

  • Smelt de boter in een pan. Kleur de champignons licht aan en kruid met peper en zout. Voeg de mosterd toe en blus met de cognac. Kook alles bijna volledig in en doe dan de room erbij. Kook in tot sausdikte en zeef.

afmaken vlees

  • Verwarm de oven voor op 150°C. Smelt een klontje boter in de pan en snijd de kalfsschouder in 4 stukken. Kruid met peper en zout en bak het vlees op een hoog vuur kort aan totdat het een mooi bruin korstje heeft. Leg de stukken kalfsschouder in een ovenschaal en strijk in met de ingekookte jus. Laat nog 10 minuten warmen in de voorverwarmde oven.

groenten

  • Pel de zilveruitjes en gaar ze ca. 20 minuten in de rode wijn met zout en peper.
  • Gaar de andere groenten (lente uitjes, wortelen, rapen, knolselder en groene selder) ca. 8 minuten in de gevogeltebouillon met peper en zout. Werk af met boter en dragon.
  • Smelt een klontje boter in een pan en bak de cantharellen goudbruin. Kruid af met peper en zout.

truffel

  • Smelt de boter en haal de schijfjes truffel er even door. Kruid af met fleur de sel.

serveren

  • Trek op de borden een lijn met de overgebleven jus. Schik de kalfsschouder ernaast en leg de groenten erop. Werk af met de truffelschijfjes en serveer de roomsaus er apart bij.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept