• Je begint met het maken van de vullingen. Daniëlle heeft de bereidingswijze voor elke stap heel duidelijk en uitgebreid beschreven, zodat zelfs amateurs als ik de bonbons kunnen maken.

Champagne-ganache

• Champagne-ganache
• Breng in een pannetje de room en champagne aan de kook en giet het bij de witte chocolade.
• Schenk eventueel ook een glas champagne voor jezelf in. (Die zin moest ik natuurlijk uit het recept van Daniëlle overnemen, geniaal!)
• Laat de chocolade een minuutje onaangeroerd staan, zodat de chocolade kan smelten. Wanneer het gesmolten is roer je het goed door en laat je het opstijven in de koelkast.
• Als de ganache goed stijf en koud is geworden haal je hem uit de koelkast en klop je hem met een garde romig en een beetje luchtig.
• Doe het geheel in een spuitzak en leg weer in de koelkast.

Rozencrème

• Doe de mascarpone in een kom en klop het met een garde luchtig.
• Voeg de eetlepels gecondenseerde melk één voor één toe en roer goed door.
• Voeg het rozenwater per theelepel toe en blijf proeven of het sterk genoeg is. Let op! Als je teveel doet gaat het te parfummig of zeperig smaken. Een subtiele smaak is het lekkerst.
• Klop het luchtig en bewaar het in een spuitzak in de koelkast.

Witte chocolade temperen

• Het is heel belangrijk dat je de chocolade tempert voor het maken van bonbons. Dit zorgt ervoor dat je de juiste kristallen in de cacaoboter overhoud die zorgen voor de juiste kraak, glans en krimpkracht van de chocolade. Dit kun je thuis het makkelijkst doen door de chocolade te ‘enten’. Dit is het voor-kristalliseren van de chocolade door stabiele kristallen toe te voegen.
• Zet een pan op met een klein laagje water en breng dit aan de kook.
• Zet een kom op de pan (die het water niet raakt!) en smelt hierin langzaam 270 g chocolade. Blijf goed roeren met de pannenlikker totdat alle chocolade gesmolten is. Let op: de chocolade mag niet warmer worden dan 45 °C. Bewaar de resterende 130 g chocolade in de koelkast.
• Haal de kom van de pan en voeg de rest van de chocolade in drie delen toe, onder regelmatig roeren. Wanneer alle chocolade gesmolten is is het klaar voor gebruik.

De bonbons maken!

• Zet de siliconen mal klaar, met daaronder eventueel folie of bakpapier (zodat je straks niet het hele aanrecht hoeft schoon te boenen).
• Giet de chocolade ruim in het midden van de mal en smeer met behulp van je paletmes alle gaatjes vol.
• Schud of tik tegen de zijkant van de mal zodat er geen luchtbellen in de chocolade zit.
• Pak de mal op en houd hem ondersteboven boven de kom met witte chocolade. Het is de bedoeling dat in elk vakje een dun laagje witte chocolade blijft en alle randen bedekt zijn. Schraap met het paletmes (in een hoek van 45 graden) de overtollige chocolade van de bovenkant en plaats de mal in de koelkast. Laat ze ongeveer een uurtje hard worden.
• Wanneer de chocolade hard is geworden kunnen de bonbons gevuld worden. Vul de mallen met chocolade eerst met de rozen-mascarpone-crème. Knip een klein stukje van de spuitzak en vul alle holtes tot ongeveer de helft met de crème.
• Pak de champagne-ganache, knip ook een klein stukje van de spuitzak en spuit een gelijkmatig klein laagje op de rozencrème tot ongeveer 1,5 mm onder de rand.
• Laat de mallen weer even een kwartiertje in de koelkast opstijven.
• Als je chocolade koud is geworden kun je hem nu weer heel even een klein beetje warm maken tot ongeveer 30 °C.
• Haal de mallen uit de koelkast en zorg dat je paletmes schoon is. Giet een ruime hoeveelheid chocolade over de mallen en bedek alle bonbons. Schud of tik weer even voor de luchtbellen en schraap de overtollige chocolade er weer af met het paletmes.
• Zet de mallen met de bonbons in de koelkast en wacht een uurtje tot ze helemaal hard zijn geworden.
• Nu kun je de bonbons uit de mallen halen door zachtjes op de onderkant te drukken. Als je harde vormen gebruikt hou je deze op zijn kop en sla je zachtjes met de achterkant van een spatel of mes op de vormpjes.

• Snijd de champignons in vieren en de overige paddenstoelen in reepjes. Doe een klontje boter in een pan en bak hierin de champignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn. maak de bladerdeeggebakjes: Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in. Voor het opdienen: vul de bladerdeegbakjes met de ragout en zet nog even in de oven.

• Bereid de sushirijst volgens het recept.
• Snijd de zalm in lange reepjes.
• Verdeel de rijst in porties van 40 gram. Leg een vel nori met de glanzende kant omlaag op een bamboematje met de lange kant naat je toe. Verspreid de rijst met natte handen over de norivellen. Laat een rand van 2 cm vrij aan de verste kant. Druk de rijst niet aan en maak de laag niet te dik. Je moet de nori er nog doorheen kunnen zien.
• Verdeel een klein beetje wasabipasta over de rijst het dichtsbij. Leg er een zalmreepje op. Rol de sushi op. Maak het uiteinde van de nori vochtig met wat water en plak het rolletje dicht.
• Haal het rolletje van de mat en snijd het met een nat en zeer scherp mes in 4 gelijke stukken.
• Serveer de sushi met shoyu en extra wasabipasta.

• Tomaten. Halveer de tomaten en zet de oven aan op 170 graden. Leg de tomaatjes met de open kant boven in een bakblik. Besprenkel ze met wat olijfolie. Voor extra smaak kun je plakje knoflook en een paar takjes tijm erbij leggen. Zet het bakblik in de oven voor ongeveer 50 minuten, tot de tomaatjes half gedroogd zijn. Laat ze daarna buiten de oven afkoelen. Asperges. Was de asperges en breek het houterige uiteinde af. Bewaar dit, ze zijn als smaakmaken goed voor bij het koken. Zet een pan gezouten water op met de afgebroken uiteinden en doe als het kookt de asperges erbij, ongeveer 4 minuten. Ze moeten nog stevig zijn. Laat ze dan heel snel afkoelen, liefst in ijswater, anders in koud stromend water, zodat ze niet doorgaren. Laat uitlekken en droog ze af met keukenpapier en doe in een kom met wat olijfolie. Courgettes. Spoel de courgettes af onder de kraan en snijd ze in dunne linten met de kaasschaaf of op de mandoline. Meng met wat olijfolie en peper en zout. Grillen. Laat een grillplaat heet worden op hoog vuur. Gril de asperges en courgettes. Laat mooie grillstrepen ontstaan. Laat ze afkoelen. Kaas. Snijd de manouri kaas in plakken van 1,5 - 2 cm dikte. Je moet een kaas nemen, liefst manouri, die heel blijft bij het grillen. Laat in de vette en hete grillpan de plakken kaas goudbruin worden. Laat ook weer afkoelen. Opdienen. Schik de rucola, groenten en kaas in een ruime schaal, zodat je alle ingredienten goed kunt zien. Besprenkel met de basilicumolie.