• Buitenkant. Snijd de courgettes in dunneplakjes met de mandoline. Marineer met olijfolie, zout, peper, knoflook en peterselie. Zet een half uur weg. Vulling. Klop de ricotta met een vork romig. Voeg de overige ingredienten toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet opzij. Bietensaus. Verwarm de biet en puree met de staafmixer. Meng met de overige ingredienten, olijfolie, zout en peper. Haal door een zeef. Gefrituurde wortels. Snijd de wortels in dunne plakjes met een dunschiller of met de mandoline. Frituur ze in olie van 180 graden en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zeezout. Afmaken. Beleg de bodem van muffinvormpjes met vetvrij papier. Leg daarop de plakken courgette, laat ze iets overhangen. Lepel de vulling in de vormpjes en vouw er de courgettes over. Zet ze in een bakblik en vul deze tot de helft vol met kokend water. Dek af met bakpapier en zet 25 minuten in een oven van 180 graden. Haal de vormpjes uit het water en keer ze voorzichtig om met behulp van een spatel. Schep in het midden van elk bord een lepel warme bietensaus. Zet de courgettetaartjes er voorzichtig midden in en garneer met de gefrituurde wordtel. Dien direct op.

• Verhit de olie in een pan en doe er de hele, ongepelde tomaaten, tijm, laurier, knoflook en peper in. Verhit alles 5-10 minuten op ca. 70 graden. Hoe rijper de tomaten, hoe korter de verhitting. Laat ze in de pan afkoelen, doe ze in een pot of schaal en geit de olie erover. Dek af met plastic folie en zet weg in de koelkast tot gebruik. De tomaten zijn in de olie, mits luchtdicht verpakt en in de koelkast, minstens 2 weken houdbaar. Voeg voor gebruik peper en zout toe.

• Verwarm de oven voor op 150 graden. Schil twee appels. Boor het klokhuis weg met een appelboor in de een. Vul het gat op met een stukje appel van de andere appel. Doe de schillen in een steelpannetje en vul deze met water. Kook 20 minuten, zeef de appelschillen eruit en kook het vocht in tot 1/5. Maak een karamel van de suiker en de boter. Doe de karamel in een ramequin en leg daarop de appel. Zet in de oven voor een uur. Maak een koek van zandtaartdeeg ter grootte van de bovenkant van het ramequin. Pas de koek op de gare appel, draai om op een bord en kwast de appel in met het ingekookte schillenvocht. De tarte kan koek, lauw en warm geserverd worden, met bijv. Crème fraiche, slagroom of kaneelijs.

Deeg

• Maak van de boter een beurre noisette. Meng het amandelmeel, poedersuiker, bloem, invertsuiker en eiwitten.
• Meng dan met de beurre noisette op 55 graden.
• Doe in een spuizak en vul de financiervormpjes met het mengsel.
• Verwarm de oven voor op 200 graden en bak ze in 12 minuten.

Citroencrème

• Leg de gelatine in het water.
• Verwarm het citroensap.
• Meng suiker en eieren goed en voeg dan de custardpoeder erbij.
• Zet op het vuur en breng langzaam aan de kook voor enkele minuten. Voeg de uitgeknepen gelatine erbij, meng de boter erdoor en laat afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel dan in een spuitzak.
• Spuit voor het serveren bolletjes crème op de financiers en maak af met de zestes van limoen.