• Maak met een scherp mes kruislings inkepingen in het vet. Meng zeezout en suiker door elkaar en druk het op de vel kant van de eendenborst. Breng op smaak met peper. Laat even intrekken.
• Meng de wijn en de creme de cassis in een kan. Meng de maizena met een paar scheuten en giet dan in de kan. Roer goed door en breng de saus aan de kook. Laat een paar minuten koken tot ze gebonden is, voeg de frambozen toe en laat ze een minuutje mee warmen. Breng op smaak.
• Ga met de brander over de eendenborst tot de vleeskant mooi bruin is en de velkant gaat karameliseren. Snijd dan in tranches en serveer met de saus over het vlees en geef er ook apart wat saus bij. Geef er eventueel een pasta bij met een botersausje.

• Je begint met het maken van de vullingen. Daniëlle heeft de bereidingswijze voor elke stap heel duidelijk en uitgebreid beschreven, zodat zelfs amateurs als ik de bonbons kunnen maken.

Champagne-ganache

• Champagne-ganache
• Breng in een pannetje de room en champagne aan de kook en giet het bij de witte chocolade.
• Schenk eventueel ook een glas champagne voor jezelf in. (Die zin moest ik natuurlijk uit het recept van Daniëlle overnemen, geniaal!)
• Laat de chocolade een minuutje onaangeroerd staan, zodat de chocolade kan smelten. Wanneer het gesmolten is roer je het goed door en laat je het opstijven in de koelkast.
• Als de ganache goed stijf en koud is geworden haal je hem uit de koelkast en klop je hem met een garde romig en een beetje luchtig.
• Doe het geheel in een spuitzak en leg weer in de koelkast.

Rozencrème

• Doe de mascarpone in een kom en klop het met een garde luchtig.
• Voeg de eetlepels gecondenseerde melk één voor één toe en roer goed door.
• Voeg het rozenwater per theelepel toe en blijf proeven of het sterk genoeg is. Let op! Als je teveel doet gaat het te parfummig of zeperig smaken. Een subtiele smaak is het lekkerst.
• Klop het luchtig en bewaar het in een spuitzak in de koelkast.

Witte chocolade temperen

• Het is heel belangrijk dat je de chocolade tempert voor het maken van bonbons. Dit zorgt ervoor dat je de juiste kristallen in de cacaoboter overhoud die zorgen voor de juiste kraak, glans en krimpkracht van de chocolade. Dit kun je thuis het makkelijkst doen door de chocolade te ‘enten’. Dit is het voor-kristalliseren van de chocolade door stabiele kristallen toe te voegen.
• Zet een pan op met een klein laagje water en breng dit aan de kook.
• Zet een kom op de pan (die het water niet raakt!) en smelt hierin langzaam 270 g chocolade. Blijf goed roeren met de pannenlikker totdat alle chocolade gesmolten is. Let op: de chocolade mag niet warmer worden dan 45 °C. Bewaar de resterende 130 g chocolade in de koelkast.
• Haal de kom van de pan en voeg de rest van de chocolade in drie delen toe, onder regelmatig roeren. Wanneer alle chocolade gesmolten is is het klaar voor gebruik.

De bonbons maken!

• Zet de siliconen mal klaar, met daaronder eventueel folie of bakpapier (zodat je straks niet het hele aanrecht hoeft schoon te boenen).
• Giet de chocolade ruim in het midden van de mal en smeer met behulp van je paletmes alle gaatjes vol.
• Schud of tik tegen de zijkant van de mal zodat er geen luchtbellen in de chocolade zit.
• Pak de mal op en houd hem ondersteboven boven de kom met witte chocolade. Het is de bedoeling dat in elk vakje een dun laagje witte chocolade blijft en alle randen bedekt zijn. Schraap met het paletmes (in een hoek van 45 graden) de overtollige chocolade van de bovenkant en plaats de mal in de koelkast. Laat ze ongeveer een uurtje hard worden.
• Wanneer de chocolade hard is geworden kunnen de bonbons gevuld worden. Vul de mallen met chocolade eerst met de rozen-mascarpone-crème. Knip een klein stukje van de spuitzak en vul alle holtes tot ongeveer de helft met de crème.
• Pak de champagne-ganache, knip ook een klein stukje van de spuitzak en spuit een gelijkmatig klein laagje op de rozencrème tot ongeveer 1,5 mm onder de rand.
• Laat de mallen weer even een kwartiertje in de koelkast opstijven.
• Als je chocolade koud is geworden kun je hem nu weer heel even een klein beetje warm maken tot ongeveer 30 °C.
• Haal de mallen uit de koelkast en zorg dat je paletmes schoon is. Giet een ruime hoeveelheid chocolade over de mallen en bedek alle bonbons. Schud of tik weer even voor de luchtbellen en schraap de overtollige chocolade er weer af met het paletmes.
• Zet de mallen met de bonbons in de koelkast en wacht een uurtje tot ze helemaal hard zijn geworden.
• Nu kun je de bonbons uit de mallen halen door zachtjes op de onderkant te drukken. Als je harde vormen gebruikt hou je deze op zijn kop en sla je zachtjes met de achterkant van een spatel of mes op de vormpjes.

• Snijd de champignons in vieren en de overige paddenstoelen in reepjes. Doe een klontje boter in een pan en bak hierin de champignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn. maak de bladerdeeggebakjes: Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in. Voor het opdienen: vul de bladerdeegbakjes met de ragout en zet nog even in de oven.