Bouillon

• Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan de bouillon, er moet een halve liter over blijven, en laat afkoelen.

Ragout

• Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer met een garde de bloem er in 1 keer door. Laat 1 á 2 minuten doorgaren tot de massa goudgelig is en loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds als de vorige hoeveelheid volledig opgenomen is. Laat de ragout even zachtjes doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig is. Roer de gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor en breng het geheel op smaak met de mosterd, worcestersaus, peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de kaas door tot die helemaal opgenomen is en als laatste de peterselie. Doe de ragout over in een platte bak en bedek met plastic folie. Laat afkoelen.

• Laat de thee 5 minuten in de room trekken. Zeef en houdt 125 g over. Smelt de boter. Meng het meel en bakpoeder, zeef in een kom. Klop de eieren, suiker en zout op. Voeg de sinaasappel marmelade hieraan toe. Meng de room erdoor. En tenslotte meng met een spatel het meel door het eier mengsel. Spatel als laatste de gesmolten boter erdoor en doe over in een spuitzak. Bak kleine cakejes (17 g) op 160ºC voor 10 minuten. Glaceer ze daarna met de suiker glaceer. Grote cakes (450 g): 5 min op 200ºC en 20 min op 160ºC. Middelgroot (275 g): 5 min op 200ºC en 15 min op 160ºC. Kleine cakes (140 g): 5 min op 200ºC en 10 min op 160ºC.

Mise en place

• Breng het water en de melk aan de kook in een sauspan en doe er de pasta, knoflooktenen en zout bij. Kook 5 minuten. Zeef en doe de pasta terug in de pan met de room en kook tot de pasta gaar is.

Afmaken

• Voeg 2/3 van de parmezaanse kaas toe en doe de pasta in een beboterde schaal. Bestrooi met de rest van de kaas en besprenkel met gesmolten boter. Gratineer dan onder de grill tot de bovenkant bruin is.

Deeg

• Wrijf de boter in de poedersuiker, de bloem en het amandelmeel. Meng de eieren erdoor en zet koel opzij. Kneed het goed door, een half uur voor gebruik. Laat opnieuw koelen. Rol het deeg dan op 1 mm dikte uit, doe in de vormpjes en zet weer koel weg.

Amandelcreme

• Meng de zachte boter, poedersuiker en amandelmeel goed door elkaar. Meng de eieren erdoor en dan het meel.

Gekaramelliseerde appels

• Schil de appels en snij in brunoise. Bak de appels kort, ze moeten beetgaar blijven. Doe ze dan in de karamel, meng goed en bestrooi met de gemengde pectine en suiker. Doe in vormpjes en zet weg in de vriezer.

Manzana gelei

• Schil de appels en verwijder het klokhuis. Meng het citroensap en de manzana likeur erdoor. Meng de pectine en suiker en de suikersiroop in het water en breng aan de kook. Voeg alle ingredienten toe, meng goed en laat in een vorm afkoelen. Doe in de vriezer. Snijd dan in blokjes.

Afmaken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Spuit de amandelcreme in de vormen en zet in de oven, ongeveer 20 minuten. Na het bakken, laat afkoelen en zet rondjes appels er bovenop. Dan garneren met een blokje appelgelei.